Інструкції щодо дозрівання м’яса в деревній золі Поради; Хитрощі
- Автор допису:Вікі пахощі
- Публікація опублікована: 23 квітня 2018 р
- Категорія публікації:Поради та підказки/знання
- Опублікувати коментарі:35 коментарів
Визрівання золи для в’яленого м’яса - це може зробити кожен!
Існує багато каменів спотикання, коли мова заходить про приготування сирої шинки. Особливо новачки часто зазнають невдач через контрольовані умови дозрівання: після затвердіння шинка не повинна звисати занадто тепло, а вологість повинна бути правильною. В іншому випадку сухий край загрожує. Можливо, вже занадто тепло робити сиру шинку холодного копчення.
Тут починає дозрівати попіл: він простий у використанні, а м’ясо прощає майже будь-які умови дозрівання.
Чому попіл дозріває так впевнено в успіху?
Визрівання в попелі просто усуває багато проблем: оскільки воно лише повільно транспортує вологу назовні, м’ясо не може занадто швидко висохнути і утворити сушильний край. Якщо ви працювали належним чином, цвіль під попелом навряд чи має шанс, і, нарешті, але не менш важливе, м’ясо також захищене від шкідників.
Так працює дозрівання в деревній золі
Вам потрібна дихаюча картонна коробка, трохи стрічки, деревної золи і, звичайно, шматок м’яса. М'ясо перед "кремацією" повинно бути ретельно висушене та висушене. Інструкції можна знайти на нашому веб-сайті.
Після того, як м’ясо підготовлено, ви можете рухатися далі: всі тріщини в коробці покриваються смужкою клейкої стрічки. Це запобігає випаданню золи при переміщенні ящика. Клейка стрічка не має іншого використання. Ні в якому разі не можна повністю закривати коробку скотчем, інакше волога не може вийти, а м’ясо запліснявіє.
Тепер вам потрібна купа попелу. Для цього найкраще підходить зола з каміну. Не має значення, яку деревину спалили. Важливо, щоб використовувалася лише зола з необробленої натуральної деревини. Якщо згоріло клеєне дерево або деревина, покрита пластиковим шпоном, золу краще утилізувати.
Просійте попіл
Перш ніж використовувати золу в каміні, слід відокремити грубі та сажисті шматки від попелу дрібним кухонним ситом. Ящик заповнений майже до краю цим просіяним попелом і попіл злегка притискається вниз.
Тепер ви копаєте яму і кладете в неї шматок м’яса. На шматку повинно бути принаймні 10 см попелу навколо нього. Якщо м’ясо вкрите, попіл злегка притискають рукою.
Навіть якщо м’ясо відносно не чутливе до більш високих температур під час дозрівання золи, ящик тепер слід зберігати якомога прохолоднішим. Підходящим місцем є напр. Б. підвал.
Перевірка терпінням
Тепер настав час почекати - на кожен кг ваги протягом 4-6 тижнів. Зараз м’ясо за цей час рівномірно висихає, не утворюючи сухого краю, і таким чином зберігає свій горіховий аромат.
Коли час закінчиться, м’ясо можна вийняти з попелу та щіткою ретельно звільнити від попелу під проточною водою. Тепер він повинен мати дуже тверду, майже тверду тверду консистенцію. Після миття м’ясо готове до вживання негайно - бажано тонкими скибочками, що містяться у вафлі.
Наш приклад: яловичина з попелу
На нашій обкладинці зображено мерський шматок яловичини, визрілий у попелі. Але також шийний шматок свинини, філе або свинячий черев є підходящими кандидатами.
Ми ще не перевірили, чи дозрівання попелу також діє на сиру ковбасу. Ми це компенсуємо, обіцяю. У будь-якому випадку ми рекомендуємо спробувати цей тип дозрівання. Ви будете вражені кінцевим результатом!