Інтерес молекулярної гастрономії до дієтології - Кеті Шмітт - блог r; gime
ГМ. ми далеко від Club Med та його "приємних членів" !
Зрозумійте, це досить молекулярна гастрономія, "наукова дисципліна, яка вивчає кулінарні перетворення і шукає механізми цих перетворень" (Hervé This)
Його конкретним застосуванням є Молекулярна кухня, яка цього року святкує своє 20-річчя. !
Якщо я зачіпаю цю тему, це тому, що в минулу п’ятницю я мав можливість відвідати 3-й конкурс молекулярних кулінарій Rencontres Sciences, Art et Cuisine, режисером якого був Ерве Це, фізик-хімік, дослідник з INRA та його друг П’єр gnaонґер, один перших кондитерів, які встановили зв’язок між “Новою кухнею” та “Техно-емоційною кухнею” (мета якої - викликати емоції у гостя, завдяки стимулюванню п’яти почуттів).
Я дозволяю вам переглянути різні пропозиції переможців на відеомонтажі вище (без особливих пояснень, щоб залишити вам лише "візуальне"), тема цього року була: "Поверхневі ігри, лак та глазур".
Лоран Мейр, домашній кухар, запропонував нам безпосереднє застосування молекулярної кухні, приготувавши справді дивовижну гурманську паузу, засновану на варіації консистенції та смаків:
Таким чином, я зміг скуштувати «підроблений ігристий спекулатій з електричною айвою»: це була айвова паста з додаванням тріскучого цукру, укладена між двома тонкими шарами спекулатія (предка спекулуїв), покрита айвовою піною («піна» "айва") і досить дивовижна трава, мафан-бреде, яку також називають "електричною травою" через її пряний, перцевий смак, який чимось нагадує ефект батареї !
Ця трава широко використовується на острові Реюньйон та мадагаскарській кухні, я дізнаюся більше від моєї колеги Астрід, яка є з острова Реюньйон. !
РЕЧОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В МОЛЕКУЛЯРНІЙ КУХНІ:
У молекулярній кулінарії найчастіше використовують такі добавки: гелеутворювачі, загусники, емульгатори, підкислювачі та ін.
=> Деякі приклади: агар-агар, желатин, тара, альгінат, метилцелюлоза, ксантан, коньяк, карагенани, ізомальт, глюкоза, лимонна кислота, .
Але будьте обережні, не втікайте від цих варварських термінів та цих добавок, більш відомих за їх кодом Е, після чого три цифри (приклад: Е400 для добавок, видобутих з водоростей та рослин)
ГАСТРОНОМІЯ/МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ: ДІЄТИЧНІ ЗАСТОСУВАННЯ
Ви, напевно, вже чули про агар-агар, відомий природний желюючий засіб, що видобувається з водоростей? Можливо, ви навіть використовували його на кухні ?
=> Щоб підтвердити корисність молекулярної кухні в дієтології, ніщо не може зрівнятися з прикладом джемів: використовуючи агар-агар (або будь-який інший желюючий засіб), ми можемо значно зменшити кількість цукру за бажанням зробити власні джеми, що, очевидно, знижує кількість загальних калорій !
Дозувати, звичайно, відповідно до використовуваних фруктів (або овочів).
З іншого боку, збереження буде коротшим, оскільки внутрішня активність води буде вищою, ніж у «класичному» варенні.
- Ось невеличка прихильність, яку я отримав під час змагань (кубик Рубіка без жиру, суп), дуже грайливий, використовуючи каррагінани як добавку:
- Ще одна оригінальна концепція: підроблена плитка шоколаду (без шоколаду, звідси і назва "без шоколаду"), що поважає виробничий процес, але какао-порошок тут замінюють томатним порошком і порошком ожини !
Гастрономія та молекулярна кухня корисні при дослідженні та розробці нових продуктів, але за певної межі я вважаю, що ми трохи відходимо від "справжньої" кухні, але перш за все від повсякденної кулінарії.
А ти що думаєш? Чи були б ви готові вживати ці речовини щодня? Ви використовуєте гелеутворювачі? Якщо так, то для яких препаратів ?