Інтернет-бібліотека
Харчування
Тіло тварини також потребує неорганічних поживних речовин для свого Е. Такими є вільний кисень, який вдихається з атмосферним повітрям і викликає процеси горіння в організмі, крім того, вода, яка служить загальним розчинником для інших компонентів тіла, і нарешті певні солі, а саме кухонна сіль, фосфорна кислота та карбонат вапна тощо.
Важливість окремих поживних речовин.
1) Білкові тіла або білки - це азотисті тіла з дуже складною хімічною будовою; Їх запас є необхідним, оскільки тканини тіла в основному складаються з них, а організм постійно розкладає білок, навіть коли голодує. Білки - найдорожчі з усіх поживних речовин; Тому раціональний Е. прагне не споживати більше білка, ніж це необхідно для організму. Ця кількість була фактично завищена, помилково припустивши з Лібіхом, що робота м’язів по суті здійснюється за рахунок білкового тіла, тоді як вуглеводи та жири ніколи не повинні використовуватися для роботи, а лише для виробництва тепла. Фон і Петтенкофер виявили, однак, що навіть під час найсильнішої роботи м'язів розпад білка в організмі не більший, ніж під час відпочинку. Відповідно до цього, не білки, а безазотисті поживні речовини є джерелами м’язової сили; Якщо, однак, багата білками їжа дає змогу організму бути більш енергійним, це пояснюється тим, що лише багаті білком органи здатні функціонувати енергетично, але що значний вміст білка в органах можна отримати лише завдяки відносно великому споживанню білка. Зрештою, питання джерела м’язової сили і, отже, важливості білкових тіл ще не слід розглядати як вирішене. Нещодавно Пфлюгер знову аргументував правильність способу погляду на речі, представлені вище.
При розкладанні білка в організмі утворюється ряд азотистих продуктів, які виводяться нирками; найважливішим з них є сечовина. При збільшенні споживання білка збільшується виведення сечовини; навпаки, голодуючий організм розкладає лише невеликі кількості білка; таким чином організм виявляє зусилля, щоб забезпечити вміст білка. До речі, їжа, яка містить рівно стільки білка, скільки руйнується в голодному стані, навіть близько не підтримує організм; Швидше, за таких умов останній втрачає все більше і більше маси тіла і, зрештою, не гине набагато пізніше, ніж коли вся їжа вилучається. М'ясоїду потрібно щонайменше у два з половиною рази більше білка, ніж відповідає його метаболізму голоду, щоб зберегти жалюгідне існування. Сумнівно, чи може людина вижити лише за допомогою білка. Однак для хижих тварин Фон і Пфлюгер довели, що вони можуть постійно підтримувати себе нежирним м'ясом, тобто з дієтою, яка складається майже виключно з білків, води та солей. Однак тоді доводиться вживати дуже велику кількість м’яса.
Найважливіші білковмісні продукти походять із тваринного світу (м’ясо, молоко, сир, яйця); Серед овочів боби, горох і сочевиця найбагатші білком. Взагалі, існує помітна різниця між тваринами та рослинами, у перших - білками, в другій - вуглеводами, - співвідношення, яке все ще залишається тупим, навіть якщо тваринна їжа порівнюється з найбільш багатими білками овочами. Так само z. B. 100 вагових частин сухої речовини таких продуктів харчування:
Клейові речовини близькі до білкових тіл, включаючи, перш за все, сполучну тканину, сухожилля та сухожильні оболонки, хрящі та кістки [56]. Щодо цінності цих речовин для Е., думки широко розходились, доки остаточно не було встановлено, що клей може зменшити споживання білка в організмі, завдяки чому він має протеїнозберігаючий ефект. Однак організм не може існувати лише на клеї, навіть якщо є достатня кількість безазотних поживних речовин.
2) Жири є найціннішими поживними речовинами поряд з білками. Ми не знаємо жодних принципових відмінностей у харчових властивостях між ними та вуглеводами, і ми припускаємо, що 100 г жиру зазвичай робить те саме, що 230 г крохмалю. Адже 100 г жиру забезпечують стільки тепла, скільки 230 г вуглеводів при спалюванні; згадані величини, таким чином, представляють однакову енергетичну цінність, однакові величини пружності: вони ізодинамічні. Жири спалюються в організмі, якщо вони не використовуються як жир для утворення вугільної кислоти та води, і це згоряння в основному служить для виробництва тепла. Жири також мають заощаджуючий ефект на розщеплення білка в організмі, оскільки в організмі руйнується менша кількість білка, ніж зазвичай, коли одночасно надходить достатня кількість жиру. Використовуваний жир служить організму як запасний поживний елемент. Помірна кількість жиру робить організм більш ефективним і одночасно більш стійким до наслідків голоду. Дуже худе тіло помре з голоду набагато раніше, ніж помірно вгодоване. У холодному кліматі та при сильних фізичних навантаженнях навіть у помірному поясі організм переносить і вимагає особливо великої кількості жиру.
3) Вуглеводи (цукор, крохмаль та ін.) Мають дуже схожу дію на жири і, оскільки вони не використовуються для утворення жиру в організмі, також спалюються до вуглекислоти та води. Вони є найдешевшими поживними речовинами, і тому часто в більшій кількості представлені в бідних стійлах раціону, ніж це здається доцільним. Оскільки жири перевершують вуглеводи за своїм поживним ефектом, намагання представників багатих класів не споживати надмірну кількість вуглеводів, а споживати певну кількість легкозасвоюваних жирів є фізіологічно цілком виправданим. На важливе і часто обговорюване питання про те, чи може жир в організмі тварини також надходити з вуглеводів на додаток до харчових жирів, слід однозначно відповісти ствердно. Це вже показує досвід з відгодівлею жиру свиней та гусей, при якій накопичення жиру можна досягти за допомогою рясного запасу вуглеводів, який виходить далеко за межі одночасно поданої кількості жиру. З іншого боку, на питання, чи здатний організм тварини також утворювати жир з білків, поки що не можна відповісти з упевненістю.
4) З неорганічних речовин вода та деякі солі є абсолютно необхідними поживними речовинами. Якщо вода повністю виводиться, організм гине майже так само швидко, як ніби вся їжа відрізана. Подача води необхідна для того, щоб утримувати організм, який постійно втрачає воду через сечу, піт та дихальні процеси, на своєму водопостачанні. Вміст води в органах високий (організм дорослої людини складається майже з 2/3 води); Звичайно, воно може коливатися в певних межах, але може не опускатися нижче певного рівня, не загрожуючи нормальному перебігу процесів життєдіяльності, особливо кровообігу та виділень. Найважчі симптоми захворювання на холеру засновані на виснаженні води, спричиненому посиленим виведенням кишечника. Рясне споживання води тимчасово збільшує виведення сечовини; цей ефект відсутній, якщо вода повинна покривати втрати води з організму через сильні навантаження або рясне потовиділення.
Деякі неорганічні солі також абсолютно необхідні для підтримки організму: організм не може підтримувати себе лише органічною їжею. Якщо споживання солі опускається нижче певної межі, або якщо воно повністю усунене (сольовий голод), організм вивільняє мінеральні компоненти зі своїх тканин, і в результаті виникають важкі функціональні розлади. Особливо хлорид натрію (кухонна сіль), вапно, калій, магнезія, залізо та фосфорна кислота є важливими поживними речовинами для організму. Як правило, необхідні солі забезпечуються організмом з водою, а решта їжі в достатній кількості, в раціон зазвичай додають лише кухонну сіль. Останнє особливо необхідно, коли їжа рослинна. У рослиноїдних тварин потреба додавати сіль до їх раціону дуже велика. Як показав Бунге, це пов'язано з високим вмістом калію в рослинній їжі, що спричинює підвищене виведення солі. Люди, які живуть на чисто тваринній їжі, нічого не знають про кухонну сіль або зневажають її, тоді як кухонна сіль є незамінною їжею для людей, які в основному їдять овочі.
Перетравлення та засвоєння поживних речовин.
Поживні речовини, які потрапляють всередину, вимагають хоча б певної хімічної обробки, щоб мати можливість служити E. Це роблять травні соки. Вода, розчинені в ній солі, цукор та багато інших речовин легко засвоюються. Однак йому підлягають білки, жири, крохмаль та інші. в травному тракті відбувається більш-менш інтервенційна хімічна зміна через травні соки та містяться в них ферменти, завдяки чому ускладнені молекули цих речовин розпадаються на більш прості. Крохмаль перетворюється на цукор, жири омилюються, білки розщеплюються на альбумози, пептони і, нарешті, на кристалічні речовини (амінокислоти) і таким чином стають придатними для поглинання. Звичайно, невелика кількість білка також може засвоюватися, не розкладаючись; Також дуже ймовірно, що буде, можливо, лише обмежене споживання жиру, який не був розбитий, а розподілений (емульгований) (див. Травлення).
Поглинання поживних речовин полягає в тому, що частина вмісту кишечника, яка є корисною для Е. в кишечнику (переважно в тонкому кишечнику), переноситься в кровоносні та хилерові судини. Це частково осмотичний процес (дифузія), частково активна життєдіяльність епітелію, що вистилає кишкову трубку. Природа цих протоплазматичних сил, участь яких не викликає сумнівів, досі невідома; їх ефективність нагадує ефективність залозистих клітин у секреті. У цьому випадку речовини відбираються з крові та виводяться цими клітинами у незміненому вигляді або перетворюються в інші; Резорбція [57] - це виділення та поглинання резорбційного матеріалу, який забезпечується залученими клітинами, і перенесення в кров (див. Резорбція).
Частина поглинених речовин таким чином потрапляє безпосередньо в кров, тоді як інші проходять лише через судини хилу. Так що речовини є Е. організму, тобто H. Щоб замінити використаний матеріал тіла, спочатку складні сполуки, що входять до складу організму, повинні бути побудовані з будівельних блоків, а поглинені продукти розпаду повинні утворювати речовини, подібні до тих, що підлягають заміні. Частково це засвоєння вже відбувається в кишковій стінці; з іншого боку, печінка відповідає за це завдання. Детально, про процеси асиміляції відомо дуже мало; ще менше про утилізацію засвоєного матеріалу в різних тканинах і органах. Лише щодо вуглеводів, що потрапляють у їжу, можна впевнитись, що вони переважно зберігаються у вигляді глікогену в печінці. Глікоген печінки поступово перетворюється на цукор, який надходить до органів, які потребують його роботи, особливо до м’язів. Жир, що утворюється при засвоєнні, відкладається в жировій тканині; відновлені білки стають найважливішими компонентами протоплазми всіх клітин (див. асиміляція).
Харчові та енергетичні потреби людини.
Таблиця Форстера містить щоденний раціон окремих людей різного віку, статі та роду занять, які відповідно до свого життєвого становища та зайнятості жили регулярно і жодним чином не були схильні до надлишку. Особлива увага була приділена тому факту, що вибрані особи мали середню фізичну конституцію, не мали якихось особливих звичок щодо задоволення від їжі, а навпаки, вільно обирали змішану дієту, яка була поширеною у ширших колах відповідної групи населення. Визначення забезпечили наступні середні цифри, розраховані на основі спостережень за кілька днів:
Недавні спостереження показали, що для чоловіка середнього зросту, який виконує помірну роботу, дієта зі 100 г білка, 100 г жиру та 250 г вуглеводів є достатньою. Але навіть при такій нормальній дієті кількість білка, ймовірно, все ще занадто висока.
Кількість енергії, що надходить в організм ними, можна розрахувати за значеннями горіння вищезазначених поживних речовин: дієта відповідає добовій енергетичній потребі. Якщо взяти за основу звичайну дієту зі 100 г білка, 100 г жиру та 250 г вуглеводів, це призводить до щоденної потреби в енергії близько 2400 калорій (одиниць тепла). H. тепло, яке утворюється при спалюванні даної кількості речовини, повинно мати можливість нагрівати 2400 літрів води від 0 ° до 1 °. [58] Кожен кілограм людського тіла потребує споживання енергії від 30 до 40 калорій на день. Якщо попит на виробництво енергії збільшується, тобто потрібно робити більше м’язової роботи або виробляти більше тепла, тоді попит на пропозицію еластичності також збільшується: енергетична цінність їжі повинна зростати відповідно.
Для отримання інформації про продукти харчування та предмети розкоші див. D. Дивіться також статті: Дієти, дієтотерапія, масове харчування тощо ? Про Е. домашніх тварин див. Їжа і годування.
Пор. Войт: про теорії Е. тваринних організмів (Мюнхен 1868), Фізіологія тотального метаболізму та Е. (у Hermanns "Handbuch der Physiologie", т. 6, Лейпц. 1881), дослідження дієти у деяких громадських Установи (те. 1877); Ранке, Die E. (Mьnch. 1876); Форстер, Е. та Їжа (у "Handbuch der Hygieine etc." проти Петтенкофера та проти Цимссена, том 1, Лейпц, 1882); Мейнерт, Армія і Народна їжа; спроба використати теорію харчування Войта на практиці (Берл. 1880); Kcnig, Die Chemie der Menschenfood- und GemuЯmittel (3-е видання, дат. 1889 ? 93, 2 т.; Т. 1 у 4-му виданні 1903 р.); Манк та Евальд, Е. про здорових та хворих людей (3-е видання, Відень 1895); Сі, Доктрина метаболізму та Е. та гігієнічне лікування хворих (німецький, Leipz. 1888); v. Норден, підручник з патології метаболізму. Фізіологічна частина (Берл. 1893); Вейл, Довідник з гігієни, т. 3 (Єна 1896); Рубнер, Закони енергоспоживання в Е. (Відень 1902).