Інтерв’ю Ентоні Фарде ультрапереробленої їжі, наша отрута - З’єднувач

Інтерв’ю Ентоні Фарде: ультраперероблена їжа, наша отрута

фарде

Писання в 4 руки: Поліна Рів’єр/Ентоні Фарде

Якщо вас цікавить тема ультрапереробленої їжі, ви повинні знати Ентоні Фарде. Багато затребуваний ЗМІ, він представляє підхід, який він сам характеризує як "революційний".
Ми взяли у нього інтерв’ю як частину нашої особливої ​​функції «Харчування», але тема набагато ширша. Цілісний підхід, який він відстоював роками, стає все більш і більш «модним».
Цей термін ставить під сумнів нашу історію та те, як ми стикаємось із суспільними проблемами з середини 19 століття. Інтерв’ю з ультра-обробною тріщиною.

Перш ніж перейти до суті справи, не могли б ви коротко представитись ?

Я здобув освіту інженера агропродовольчого господарства від AgroParisTech, що спеціалізується на харчовій науці та харчуванні людей. Потім я докторував в університеті Екс-Марселя з питань харчування людини (більш фундаментальне).
Вже 22 роки я займаюся дослідженням на тему харчових продуктів. Сьогодні я більш конкретно вивчаю зв'язок між ступенем переробки продуктів харчування та впливом на їхній потенціал для здоров'я за допомогою цілісного підходу.
Зокрема, я провів 13 років експериментальних досліджень, перш ніж задати собі питання, яке було відправною точкою усього: «Чому, незважаючи на колосальну кількість даних, яку ми накопичували в дослідженнях харчування з 1850 р., Надія на те, що здорове життя більше не існує? і поширеність хронічних захворювань продовжує зростати? ".

Я натрапив на кілька книг, які відкрили око. Особливо важливою книгою про нутріціологічний редукціонізм під назвою "Нутріціонізм" Дьорді Скрініса. Він пояснює, як наше дослідження було по суті редукціоністським з 1850 року.
Редукціонізм, що це: це думка, яку серед іншого систематизував Рене Декарт. Словом, зрозуміти складне явище, його довелося розбити на складові частини. Це як головоломка, фрагменти якої ми розбираємо, щоб вивчити їх окремо.

Щодо досліджень харчування людини, ми спочатку вивчали калорії, білки, ліпіди, вуглеводи, потім вітаміни, мінерали, антиоксиданти тощо. згідно з цим редукціоністським підходом, шляхом деконструкції їжі.
Пам’ятайте, що відкриття вітамінів дало змогу боротися з дефіцитом, який був дуже поширений у свій час: редукціоністський підхід допоміг врятувати життя.

Редукціонізм, холізм? Що ми ставимо за ці терміни? Погляньмо спочатку на редукціонізм ...

Надзвичайне застосування редукціонізму призвело до того, що їжа розглядалася лише як сума взаємозамінних поживних речовин. Однак це редукціоніст
екстремальний, як правило забути зв’язки, що об’єднують поживні речовини в харчових матрицях. Це також називається синергією. Роль взаємодій є основою того, що називається "ефектом матриці", який лежить в основі моєї роботи вже 22 роки.
Кінцевою стадією цього редукціоністського мислення є: "якщо їжа - це сума сполук, то ми можемо її деконструювати, ми можемо її доопрацьовувати, ми можемо її фракціонувати, ми можемо її зламати, ми можемо виділити її інгредієнти та складові. Найпростіші, а потім нескінченно рекомбінувати їх, зокрема народжуючи ультра-оброблену їжу ".

Сьогодні редукціонізм став надто потужним, часом навіть догматичним, аж до виключення будь-якої іншої форми підходу. Це має наслідком кваліфікування цілісного підходу як ненаукового. Це для того, щоб забути, що редукціоністський підхід також є частиною філософії, і що цілісне наукове підтвердження має більшу вагу, ніж редукціоністське підтвердження деяких частин складної системи !

І що для вас означає холізм ?

Цілісний підхід не відкидає редукціоністський підхід але вона каже, що він повинен бути доповнений більш глобальним підходом, який, зокрема, вважає, що ціле більше, ніж сума частин, завдяки взаємодіям, які пов'язують різні частини системи.
Цілісна філософія більше східного походження, тоді як редукціонізм - більше західного підходу. Дійсно,духовності, філософії, східні думки, більш природно визнають принцип взаємозалежності явища в системі.

Ви сказали мені, що всі харчові інновації сьогодні мають редукціоністський підхід. Коротше кажучи, ми інновації погано. Чому ви так говорите і як це потрібно робити? ?

На мою думку, сьогодні інновації в продуктах харчування не повинні поступово зростати. Тобто виправити шкідливі наслідки їжі, наприклад, переформулювавши її. Навпаки, слід розробити новаторські інновації відповідно до більш цілісного підходу, що полягає у кращій “повазі” та менш погіршувальній матриці продуктів харчування. Іншими словами: цікавіться матрицями (отже, посиланнями), а не поживними речовинами. Ми повинні починати спочатку на нових засадах.

Ви також говорите, що ультра-оброблена їжа є символом останнього переходу, який ми пережили у 1980-х роках, а саме штучної їжі. Що ти маєш на увазі ?

Будь-яка їжа має 4 сенсорні якості: аромати, смак, колір і текстуру. Ультра-трансформація модифікує ці 4 властивості штучним шляхом (добавки/косметичні інгредієнти). Таким чином, ми загострюємось, маскуємось, наслідуємо, відновлюємо чуттєві якості.
Ми перейшли після війни, тоді масово у 1980-х роках, від справжньої їжі до штучної фальшивої їжі: саме цей останній перехід був повністю недооцінений і супутній вибуху поширеності хронічних захворювань та застійній тривалості здорового життя.
Промисловці через страх перед продовольчими скандалами, драматичні для бізнесу, робіть ставку на безпеку здоров’я на шкоду харчовій безпеці. Харчові продукти, що переробляються ультра, - це величезна частина обороту найбільших транснаціональних компаній світу.

Щоб змінити поведінку, для харчових рекомендацій ви виступаєте за ефект російської ляльки. Ви можете проілюструвати суть ?

Ми можемо порівняти дієтичні рекомендації з російськими ляльками. Чим більш вичерпною та цілісною є рекомендація (чим більші російські ляльки), тим сильнішим і тривалішим є довгостроковий вплив на суспільство, оскільки чим більші російські ляльки охоплюють, тим менші.

Ультра-обробка - це не тільки здоров’я людини ?

Сьогодні існує багато досліджень (майже 35), які пов’язують підвищений ризик хронічних захворювань (такі як діабет 2 типу, ожиріння, жирова хвороба печінки, серцево-судинні захворювання або депресія) та рання смертність та регулярне/надмірне споживання ультра-оброблених продуктів. Однак, окрім виміру "здоров'я", вплив на планету масового збуту цього виду їжі неодноразовий.
Косметичні інгредієнти в основі ультра-оброблених продуктів походять від розтріскування кількох продуктів, вирощених в інтенсивних монокультурах: переважно пшениці, рису, кукурудзи, картоплі, сої, гороху, молока, яєць, м'яса.

Зрозуміло, що ультраоброблена їжа, отже, не пов'язана з біорізноманіттям. З цих 9 продуктів, які ми деконструюємо, ми виділяємо різні інгредієнти, такі як білкові ізоляти, сироп глюкози, інвертний цукор, декстроза, рафіновані олії тощо ..., які увійдуть у рецептуру ультра-продуктів.

джерело: Thierry Souccar Edition

інакше, надмірно оброблена їжа загрожує кулінарним традиціям (культурна стійкість) шляхом поступової заміни місцевої їжі, як це можна спостерігати в країнах, що розвиваються, або на деяких тихоокеанських островах. Ультрастандартизовані і, насамперед, дуже недорогі, вони створюють труднощі для дрібних місцевих виробників, котрі для деяких повинні відмовитись від виробництва, а потім приїхати постачати нетрі в країни, що розвиваються та розвиваються.

Щоб обмежити споживання цих ультра-оброблених продуктів, дослідники розробили нову класифікацію (Nova). Як народилася ця класифікація? ?

Наприкінці 90-х років у Бразилії стався вибух ожиріння та діабету 2 типу, навіть серед 20-річних. Троє дослідників, Карлос Монтейро, Жан-Клод Мубарак та Джеффрі Кеннон зауважили, що цей вибух був наслідком збільшення споживання ультрапереробленої промислової продукції.
Вони пропонували перекласифікувати продукти не на класичні групи, фруктові овочі або за поживними речовинами, багатими жиром, цукром, білком, а за ступенем їх трансформації. НОВА народилася.

Це класифікація на 4 технологічні групи:

  • 1-а група: сирі або мінімально оброблені продукти: це продукти, які містяться в природі і які можуть бути перетворені за допомогою пілінгу, нарізки, варіння ... але без додавання інгредієнтів.
  • Друга група: мінімально оброблені кулінарні інгредієнти, видобуті з природи та сирих продуктів: цукор, сіль, олії, спеції, вершкове масло, вершки, все, що додається до страви для її поліпшення. Смак або для кращого збереження
  • Третя група: оброблені продукти, що поєднують групи 1 і 2: страви, приготовані вдома, традиційні сири, хліб, деякі промислові пресерви, місцеві страви тощо.

Для цих дослідників ці перші три групи становлять основу здорового харчування (однак, наголошуючи на обмеженні додавання кулінарних інгредієнтів до групи 3). Тож група 1 за бажанням, решта 2 групи в міру.

  • Четверта група: ультра-оброблені харчові продукти, що містять маркери ультра-обробки для штучної модифікації смаку, кольору, ароматів та текстури: це ароматизатори, текстуризатори, підсилювачі смаку та барвники промислового походження.

Чи є поява різних класифікацій, таких як Юка чи Нова, показником зміни ментальності ?

Використання програми для перевірки харчових якостей продукту доводить, що споживач поглинає їжур. Це явище, безсумнівно, відображає недовіру до промислових продуктів, а також до вчених. Споживачі більше впевнені у застосуванні, щоб їсти краще, що наочно ілюструє, що існує проблема, яка походить не від споживача, а від певних продуктів. на ринку.

Більшість додатків для смартфонів використовують показники харчового складу. Однак ми бачимо, що багато продуктів, які добре оцінюють ці програми, надмірно обробляються. Класифікація продуктів відповідно до їх потенційного харчового балансу, отже, не заохочує обмежувати споживання ультраперероблених продуктів.
Можуть бути навіть збочені ефекти: наприклад, для отримання хороших балів виробники ще раз модифікують або переформулюють ультра-оброблені продукти, щоб зробити їх менш солодкими, менш жирними, менш соленими, але існує великий ризик залишитися в ультра-обробці. І ми дійшли до відхилень, коли справжня, благородна їжа оцінюється нижче, ніж ультра-оброблена їжа.

Ви пішли далі, ніж Nova, ви покладалися на підхід Nova, щоб розробити іншу класифікацію у співпраці з французьким стартапом. Чому це ?

У 2016 році генеральний директор SIGA зв’язався зі мною. Він жив у Бразилії, і йому було важко знайти якісну оброблену їжу. Повернувшись до Франції, він подумав, яке рішення він може розробити. Він шукав когось, хто працював у NOVA у Франції і натрапив на мою роботу, включаючи цілісний підхід до "дієти".
Ми поділяли одне і те ж бачення їжі. Тому Siga виходив з класифікації Nova і намагався піти далі, розробивши складний алгоритм (3 роки наукової роботи) для точної характеристики продуктів харчування відповідно до ступеня їх переробки. Зараз Siga пропонує споживачам класифікацію на 7 технологічних груп (а не на 4 для NOVA).

SIGA 1, зокрема, представила частину своїх робіт на Journées Francophones de Nutrition у 2019 році.

Порівняння двох ГОТОВИХ БЛЮД, оцінених за індексом Siga. Siga шукає маркери ультра-обробки серед переліку інгредієнтів. Наш індекс дає змогу визначити ступінь трансформації продукту відповідно до інгредієнтів, що його складають. Ось приклад порівняння двох товарів однієї категорії.

(Оцінка siga розміщується в додатку ScanUp)

Якщо ми трохи зробимо передбачення, чи вважаєте ви, що ваше повідомлення буде почуте чи принаймні прийняте? ?

Термін цілісний сьогодні використовується все частіше і справедливо відновив "свої знатні листи". Крайній редукціонізм пройняв усі сфери суспільства: освіту, медицину, сільське господарство, знання, економіку. Це може завести нас у глухий кут, коли він прагне вирішити лише частину проблеми, не маючи комплексного підходу, огляду.

Але тоді, зрештою, як ви знаходитесь, якщо ми розробляємо стільки класифікацій, скільки ми робимо з точки зору чи філософії харчування? ?

Насправді правило є простим і здоровим глуздом: щоб класифікувати продукти, потрібно просто розпочати з найбільш загальносвітових, а потім перейти до більш конкретних критеріїв, а не навпаки.

З огляду на це, я розробив три золоті правила здорової, стійкої та етичної дієти або дієти 3В:

  1. перевагу слід віддавати «рослинним» продуктам (які повинні становити близько 85% добових калорій);
  2. віддавати перевагу продуктам, що не переробляються ультра, що я називаю "справжньою їжею" (яка повинна становити щонайменше 85% денних калорій)
  3. їсти доводиться «різноманітно», а по можливості місцеві та сезонні органічні.

Це може звучати елементарно, але харчуватися добре для себе та планети все так просто. Дотримуючись цих трьох дуже простих дієтичних принципів, наші харчові потреби задовольняються без необхідності витягувати калькулятор, щоб скласти калорії.

Щось додати ?

Мета моєї роботи як дослідника - знайти закони або, принаймні, принципи, які дозволяють довге життя, але перш за все тривалий час у доброму здоров’ї, і які регулюють зв’язок між переробкою їжі та впливом на їхній потенціал для здоров’я.
Тому остаточне питання полягає не в трансформації як такій, а швидше: "Який ступінь трансформації є прийнятним для здоров'я? ". Здається, з огляду на наукові результати, надмірна деконструкція харчових матриць - це ступінь трансформації, яка вже не є прийнятною для здоров'я ...