Інтерв’ю; Про їжу завжди можна посперечатися; National Geographic
Їсти більше, ніж необхідність - це точно. В одному з інтерв’ю соціолог з питань харчування Даніель Кофал пояснює, чому нас так зворушує ця тема.
+ Читати далі
Їсти більше, ніж необхідність - це точно. В одному з інтерв’ю соціолог Даніель Кофал пояснює, чому нас так зворушує ця тема.
Пане Кофаль, що для нас означає їжа?
Це нас пов’язує і розділяє. Всі люди повинні їсти і пити. Ми завжди збираємось разом для їжі. Ця регулярність є важливою. Крім того, їжа має культурну дію, наші предки полювали групами та разом вели сільське господарство.
Як дієта розділяє нас?
Починається з манер таблиці. Якщо хтось поводиться за столом інакше, ніж я, ми помічаємо це - позитивний чи негативний. Ми призначаємо цих людей до інших соціальних груп. Також постійно загострюються дискусії між вегетаріанцями та любителями м'яса, і відкриваються великі розриви. Завжди можна сперечатися і дискутувати про харчування, адже їсти повинен кожен - тільки існує багато різних культур харчування.
У вересні НАЦІОНАЛЬНА ГЕОГРАФІКА повідомила, що люди у всьому світі дедалі більше їдять однакову дієту. Чи це також відповідає вашим спостереженням?
Це правда, що деякі продукти користуються більшим попитом у всьому світі, наприклад, молоко чи м’ясо. Або що певні марки, такі як Coca-Cola, також відомі у дуже віддалених куточках світу. Однак одночасно збільшується асортимент продуктів та стилів харчування, таких як цілісні продукти, палеодієта чи молекулярна кухня. Ще один цікавий контраст: майже в кожному місці можна знайти італійський, грецький чи китайський ресторан, але регіональна кухня також дуже важлива. У Гамбурзі їдять Franzbrötchen, а в Мюнхені кренделі з маслом. Ця суміш глобальних та місцевих культур харчування доповнює одна одну, формуючи більшу, різноманітнішу культуру харчування.
Це різноманіття стривожує споживачів?
Я думаю, що багато людей відчувають, що знають все менше про свою дієту. Однак це помилка, насправді кулінарні знання багатьох людей зростають. Однак саме такий розвиток подій показує, наскільки складною є тема харчування, адже, звичайно, існують також групи людей, які делегують все, що пов’язано з їжею та питтям.
Що ви маєте на увазі?
Той, хто живе лише із продуктів харчування, що виходять з дому, та не має інших інтересів до теми харчування, безумовно, не тренує свій кулінарний інтелект. Але не потрібно романтизувати минуле в цьому плані: раніше не кожен міг готувати, і, звичайно, не завжди добре та здорово. Хороша культура харчування - це принаймні не питання соціального походження. Кулінарія також практикується в менш забезпечених домашніх господарствах. Обмежена фінансова свобода, від якої страждають представники нижчих класів, є особливо проблематичною.
Яка тенденція у харчуванні на даний момент вам здається особливо захоплюючою?
Мене цікавлять конкуруючі дієти, між якими доводиться вибирати щодня. Ось як ми робимо заяви. Ми показуємо, хто ми і які цінності для нас важливі: чи купуємо ми лише органічні продукти, чи в основному їмо заморожену піцу? Особливо заслуговує на увагу один аспект: харчування все частіше приписують впливу, що зміцнює здоров’я, наближається до медицини. Ця тенденція розпочалася ще в 19 столітті, коли були міркування щодо того, як найкраще годувати солдатів або робітників, щоб зробити їх більш продуктивними.
Хто стояв за цим?
Це були заходи з питань харчування, які розроблялись разом із сучасними науковими дослідженнями з питань харчування. Такі дослідники, як Рудольф Вірхов, Юстус Лібіг або Макс Рубнер, визначали, які поживні речовини потрібні різним частинам популяції - наприклад, потреби в білках і калоріях пролетаріату. В результаті було запроваджено мінімальний дохід, а також норми витрат. Метою було ефективно та дешево годувати населення та запобігати голодним заворушенням.
Сьогодні цей розвиток концепцій харчування, пов’язаних зі здоров’ям, триває, але вони рухаються до особистості: ми усвідомили, що ми п’ємо до трьох літрів води на день, оскільки це здається нам корисним, оскільки це повинно зробити нас більш продуктивними, і ми зменшуємо свою Споживання цукру, щоб спеціально підвищити наше самопочуття та виміряти себе за допомогою програм для здоров'я та розумних годинників, щоб отримати нібито об'єктивні дані про наше тіло та вплив нашого харчування.
Чому так?
Це йде паралельно з тенденцією до самооптимізації. Соціальні норми та установи вимагають від нас відповідальності за власне здоров'я та фізичну форму.
Тоді чому нам гидко їсти комах? У них багато білка, але мало жиру. Плюс, це набагато екологічніше у виробництві.
Ми викликаємо огиду до певних продуктів, оскільки на нас впливає виховання, соціальні довідкові групи чи засоби масової інформації. Але чому саме воно вражає комах, досі незрозуміло. Немає розумних причин не їсти комах. Тим паче, що дуже подібні страви вже давно є в нашому меню, наприклад, омари або креветки. Їх навіть вважають делікатесами. У Німеччині, до речі, такі страви, як суп з коктейлів, ще їли ще в минулому столітті. Тож чому більшість із нас не люблять їсти комах, це насправді дивно.
Даніель Кофал, соціолог з питань харчування, вивчає вплив харчових культур на наше суспільство. Кофаль викладає в університетах Касселя та Кельна та очолює Управління з питань аграрної політики та культури харчування. У 2013 році опублікував антологію "Кулінарне кіно - міждисциплінарні перспективи їжі та напоїв у кіно".