Інтерв’ю з дієтою без глютену з дієтологом-дієтологом Margaux Mouillon - Натургія - La Bio
2 листопада 2017 року
Натургія: Клейковина була мало відома до того, як вона стала громадським ворогом №1, що таке клейковина ?
Margaux Mouillon: Глютен - це речовина, що отримується при змішуванні певних білків з водою. Ці конкретні білки в основному містяться у злаках SABOTE, технічна пам’ятка, на яку слід пам’ятати, що це питання уникання: жита, вівса, пшениці, ячменю, тритикале (гібрид пшениці та жита) та спельти. Насправді клейковина діє як клей і зв’язує інгредієнти рецепта, щоб надати їм об’єм, текстуру та еластичність. Але не тільки ...
Натургія: Чому деякі люди не переносять глютен ?
Margaux Mouillon: Клейковина за своєю суттю важко засвоюється білком. І, всмоктуючись у великих кількостях, цей «клей» прилипає до стінок кишечника. Але сьогодні ми зловживаємо цим з двох основних причин:
- Сорти злаків були модифіковані, щоб містити більше глютену, щоб їх легко було хліборобством.
- Цей глютен дуже популярний у харчовій промисловості, оскільки покращує текстуру багатьох продуктів. Зараз він міститься майже у всіх оброблених харчових продуктах, навіть там, де цього не очікують, наприклад, у пиві чи шоколадному кремі.
Це надмірне вплив глютену ще більше послаблює здатність організму керувати нею.
Натургія: Не могли б ви пояснити різницю між алергією, непереносимістю та хворобами? целіакія ?
Margaux Mouillon: Непереносимість і целіакія - це дві назви однієї і тієї ж проблеми: аутоімунне захворювання, яке проявляється при найменшому проковтуванні глютену. Повне припинення дії глютену стає важливим для 1% французького населення, яке потенційно може постраждати від цієї патології. У людей з целіакією глютен викликає запальну реакцію. Тіло сприймає його як ворога і захищається атакою, яка також руйнує клітини кишечника, де накопичується глютен. Потім симптоми травлення: діарея, здуття живота, біль у животі ... Але оскільки травна система вже не в змозі належним чином засвоювати поживні речовини, загалом виникають дефіцити (зокрема, заліза, кальцію та вітаміну В9). І симптоми різноманітні: головний біль, порушення сну, втрата ваги, блідість ...
Що пояснює, чому лише 20% з цих пацієнтів правильно діагностовано.
Алергія на глютен, навпаки, виражається по-різному. Червоні плями на шкірі, набряки, анафілактичний шок - це класична реакція організму на алергію загалом, і глютен викликає ці самі імунні реакції. Це стосується 0,5% населення.
Залишається підвищена чутливість до глютену, яка страждає понад 10% населення Франції. Симптоми приблизно однакові з симптомами целіакії: тяжкість у травленні, здуття живота, діарея, головні болі, втома ... Але їх неможливо виявити за допомогою аналізу. Однак досить різко зменшити споживання глютену, щоб підтвердити діагноз і відновити здоров’я.
Натургія: Багато продуктів, що не містять глютену, зараз доступні на полицях, чи всі вони хорошої якості? ?
Margaux Mouillon: На жаль, немає. Видалення глютену з продукту не гарантує його хорошої харчової якості. Дійсно, щоб замінити його, виробники занадто часто покладаються на додавання цукру, жиру або інгредієнтів, вибраних для "удавання", незалежно від їх якості. Віддаючи перевагу бренду, який рішуче спеціалізується на продуктах, що не містять глютену, споживачі гарантують, що вони вибрали сировину, що не містить глютену, і провели дослідження, щоб знайти правильну комбінацію (наприклад, борошно), яка забезпечить текстуру та якісну харчову щільність. Це стосується торгових марок Damhert та Atelier Sarrazin.
Натургія: яку пораду ви даєте своїм пацієнтам харчуватися «добре», різноманітно та без глютену? ?
Margaux Mouillon: Не прагніть замінити, а скоріше вводити нові продукти. Ідеальна плита складається з:
- Тваринні білки (бажано біле м’ясо, рибу та яйця)
або овочеві (тофу, сейтан, водорості, бобові). - Без крохмалистого глютену: рис, лобода, картопля, солодка картопля, просо, гречка, кукурудза, каштан, каштан, бобові (сочевиця, нут, горох, соя…). І їх похідне у вигляді борошна для приготування пирогів, кіш і тістечок. Щоб знайти приємну текстуру, зробіть макарони з 3 різних борошнів. Наприклад, 50% нуту, 30% рису та 20% деякого іншого.
- Овочі.
- Жир (по можливості рослинний) з розрахунку одна столова ложка на прийом їжі або його еквівалент в авокадо, волоських горіхах ...
- Приправа (оцет, гірчиця, спеції, сир тощо)
- Десерт з напівжирного молочного продукту (овець, коз, сої, кокоса) або фруктів, сухофруктів, шоколаду ...
Щоб відкрити нові рецепти та уникнути “невдач” цього нового способу приготування, ви можете черпати натхнення у таких сайтів, як: