Інтерв’ю з Гурмі про заняття японською кулінарією; Харчування - DJJG e
Від гюдону до окономіяки до рамена, учасники дізнаються все про відповідні страви та те, як їх найкраще приготувати у Німеччині.
Курси приготування японських солодощів (Вагші) нещодавно були додані до програми експерта з кулінарії, який працює у сфері громадського харчування з 2011 року.
З нашого інтерв’ю ви дізнаєтесь, як Фумі прийшла готувати, яких помилок обов’язково слід уникати в японській кухні та як може виглядати ідеальна німецько-японська їжа ф’южн.
Привіт Фумі! Будь ласка, заповніть таке речення: "Я готую, тому що ..."
... Я люблю їсти! Ха-ха. Мені подобається працювати саме руками. Коли я готую, я можу насолоджуватися всіма своїми почуттями. Я не тільки бачу те, що роблю, я чую шиплячий звук, відчуваю запах і зрештою я відчуваю смак результату.
Крім того, ви можете поділитися цією радістю з іншими людьми, готуючи для них.
Що привело вас до Німеччини?
Це насправді був повний збіг. Після середньої школи я поїхав вчитися до Франції, коли мені було 18. Потім я хотів познайомитись з іншими країнами, наприклад, Швейцарією, де мені доводилося говорити німецькою мовою. Я планував піти на підготовку до мовної школи в Мюнхені, але в Берліні я отримав лише одне місце. Мені тут так сподобалось, що я поки що там залишився.
А як ти потрапив у кулінарію?
Я ніколи не вчився готувати професійно, але завжди готував з пристрастю, як хобі для себе та для друзів. Якщо ніхто не готує те, що ти хочеш, ти повинен готувати сам. Це часто трапляється, коли ви живете за кордоном, де кухня інша.
Закінчивши навчання, я запитав себе, чому б не перетворити цю зростаючу пристрасть на роботу.
Трішки. Я навчався культурології та написав дипломну роботу на тему „естетика їжі”. Отже, на теоретичному рівні вже існували стосунки.
Ви навчили себе готувати?
Я згоден. На жаль, мама не особливо любила готувати. Моя бабуся була чудовим кухарем, але готувала їжу занадто рідко для нас. Натомість батьки любили смачно поїсти зі мною. Мені це дуже сподобалось, але їжа в ресторані часто була занадто гострою на мій смак, і навіть тоді я думав собі: якщо я зроблю її сам у певний момент, я зроблю кілька речей по-іншому.
Ми були у Франції майже щоліта, бо моя мама любить країну та французьку кухню.
Коли я пізніше приїхав до Франції вчитися, я спочатку жив у приймаючій сім'ї і мав можливість вчитися у своєї матері-господаря, яка дуже добре готувала. Я справді почав себе, коли вперше жив на самоті.
Як ви прийшли, щоб зробити кулінарію своєю професією? Я маю на увазі, що без офіційних тренувань це сміливий крок.
Все почалося з мого блогу рецептів (Gourmie.de), який я пишу шість-сім років. Щоб зробити його трохи більш відомим, я хотів надрукувати кілька флаєрів у коворкінгу (betahaus у Берліні). Я вже знав там деяких людей, і коли вони дізнались, що я люблю готувати, вони запитали мене, чи не хочу я їм готувати їжу. Насправді це був повний збіг.
Перше, що я регулярно пропонував там, - це кіш, і в якийсь момент мене запитали, чи не хочу я взагалі готувати на обід. Я офіційно розпочав власний бізнес у 2011 році.
Приготування їжі для більш ніж 10 людей вперше було трохи шоком. Відповідно до девізу: "Як це зробити?"
В основному через друзів та з вуст в уста. Тож воно ставало все більше і більше. Однак, оскільки я працюю на самоті, у мене є певна межа розміру робочих місць.
Скільки людей це було б приблизно?
Ну, я вже зробив кейтерінг для 200 людей ...
Досить щедра межа!
Ха-ха, добре, але з часом ти можеш якось цим керувати.
Ми пізнали один одного на ваших курсах японської кулінарії. Коли ви почали?
Це справді почалося в 2014 році. Я завжди мріяла проводити уроки кулінарії. Для мене важливо мати прямий контакт з людьми. Тож я можу навчити їх чомусь новому та негайно отримати зворотній зв’язок. Що їм особливо сподобалось, що для них було дивно ... І звичайно, більшість людей хочуть вивчити щось японське у японки.
Ви також можете поговорити з вами про їжу на домашній сторінці ...
Я згоден. Мені подобаються всі види обмінів. Будь то запитання про мої рецепти, відгуки чи просто розмова про гарну їжу.
Ви сказали, що не можете навчитися готувати від матері. Тоді як ви можете так добре готувати по-японськи?
Я практично вчився під час їжі. Незважаючи на те, що ми часто їли, мама завжди готувала вдома японську. Це була моя повсякденна їжа, і я якось відчував це через їжу, нюх і бачення. Згодом я сам готував для друзів японську. Це було трохи на етапі тестування.
Типова японська їжа, яку ви готуєте вдома. Страви, з якими виріс кожен японець, і які вони точно пропустять, якщо вони не змогли їх з’їсти деякий час.
Я також переконався, що страви досить прості у приготуванні. На даний момент я проходжу базовий курс японської кухні. Я хочу, щоб учасники курсу справді готували їжу вдома, і я радію, коли чую, що хтось розробив із цього щось нове.
Для мене також було важливо, щоб інгредієнти були легко доступні в Німеччині. Навіть спеціальні японські спеції зараз можна знайти за вигідною ціною в звичайному азіатському магазині.
Які три японські спеції завжди мати біля будинку?
Соєвий соус, мірін і даші. З ним завжди можна щось приготувати.
Ви пам’ятаєте першу страву, яку приготували самі?
Хм ... Це було впевнене в початковій школі в Японії. Так би мовити, вимушений захід. Там ми зробили онігірі (御 握 り), ці японські рисові трикутники. Тож просто зварити рис, сіль і форму. Я, безумовно, дуже пишався своєю роботою. Ха-ха.
Досить складні страви, на які мені доводиться докласти багато зусиль. Ось чому я особливо люблю випікати. Тут потрібно бути дуже точним - від зважування та випікання до остаточного декорування.
Іншим прикладом може бути Gyoza (餃子), різновид японського маулташену, де тісто потрібно складати точно. Це постійно повторюється, але мені все одно це подобається.
Чи є якісь непростимі помилки у приготуванні японської?
О, дуже багато! Але найгірше - додавання їжі занадто багато солі. Якби ви вживали стільки солі, скільки на німецькій кухні, ви вбили б японську їжу.
Також важливо промити рис перед варінням. Багато людей, які не є японцями, цього не знають, але без миття японський рис просто має неприємну консистенцію через зайвий крохмаль. Крім того, між зернами все ще залишається пил і залишки стручків.
Який японський кухонний посуд є частиною вашої кулінарії?
Тож особисто для мене це насамперед Шамодзі (杓 文字), ложка, якою потрібно залити рис. Це для мене важливо. Ха-ха.
Мені однозначно потрібні кулінарні палички для приготування їжі. В Японії ніколи не готують дерев'яну ложку, а обов’язково паличками. Ви навіть можете використовувати його для приготування макаронних виробів.
Потім є смішний японський горщик, в якому багато вм’ятин. Юкіхара-Набе (雪 平 鍋) його називають. Звичайно, ви можете замінити його звичайним горщиком, але якось у мене виникає відчуття: "Ах, я готую зараз щось японське".
Хм ... Я дуже ціную їсти хороший тофу, де ви справді можете скуштувати сою. Просто чистий, з краплею соєвого соусу, трохи цибулі та імбиру. У Японії це зовсім не рідкість, але для неяпонських людей це може бути занадто просто.
Що японці думають про німецьку кухню?
Є багато страв, які японці навіть не знають. Перше, про що ми думаємо, це ковбаса та спаржа, і все з німецькою кухнею.
спаржа?
Так, це дуже добре відомо. Біла спаржа як спеціальність з Німеччини. В Японії за паличку спаржі з невеликим соусом можна заплатити до 10 євро.
А яку улюблену німецьку та японську їжу приготувати самостійно?
Фу, це важко. Мені дуже подобаються вареники з німецької кухні. А японські страви ... японські булочки з маминою мамою (Харумакі)! Тут я справді маю висловити їй повагу, вона просто зробила це ідеальним.
Ідеальною німецько-японською їжею синтезу буде ...?
О! В Японії трапеза з видом японського спаецле, що називається Суітон (水 団). Я б взяв його і поєднав з німецьким гарніром, таким як бекон і сочевиця. Або з сиром, японським сирним спаецле, так би мовити. Це може бути справді веселе поєднання.
Наприклад, коли мене в ресторані дуже сподобалося, я роблю невеличку замітку. Потім я роблю кілька досліджень в Інтернеті, щоб з’ясувати, як можна називати страву та як готується найбільш традиційна його версія. Далі я готую його точно так, як це вказано в рецепті, і лише після цього я починаю над цим працювати і вдосконалювати його відповідно до своїх ідей. Якщо це абсолютно нова страва, я імпровізую, спираючись на свої нотатки, і намагаюся нескінченно, перш ніж продовжувати працювати над нею.
Ви іноді готуєте спонтанно з тим, що на кухні?
Я поганий спонтанний кухар! Дійсно надзвичайно погано! Ха-ха. Є люди, які вміють готувати спонтанно так добре, я це з повагою поважаю, але я завжди мушу робити покупки дуже конкретно.
Що ви цінуєте під час покупок та приготування їжі?
Безумовно, якість інгредієнтів. Я вже помітив у Японії, що так важливо, щоб інгредієнти походили з регіону. Тож вони мають надзвичайно свіжий смак, і якимось чином їх роблять більш любовно. Це також забезпечує трохи більше прозорості між замовниками та виробниками, оскільки ми в основному знаємо, де живуть люди. Для мене це навіть важливіше, ніж переконатися, що все завжди на 100% органічно.
Я також думаю, що це ганьба, що багато речей сьогодні вже не роблять вдома, наприклад, у Німеччині, наприклад, пельмені чи картопляне пюре. Це так просто, а німецька картопля просто чудово смакує.
Якщо у вас правильний рис, ви можете приготувати онігірі відразу. Крім того, сіль потрібна лише для найпростішого варіанту. Ми робимо це постійно. Це, так би мовити, японський бутерброд або бутерброд.