Інтерв’ю з начальником метро Волкером: Німці хочуть цільнозерновий хліб - економіка - Tagesspiegel Mobil
Начальник Subway Germany Вільям Уокер розповідає в інтерв'ю про бізнес швидкого харчування, відмінності від McDonald's, органічні інгредієнти та мінімальну заробітну плату.
Пане Волкере, у Німеччині скрізь бутерброди. Чому вони повинні йти до вас з усіх людей?
Тому що ми готуємо кожен бутерброд окремо. Свіже на ваших очах, відповідно до ваших побажань. Це наша унікальна точка продажу, і це зробило нас найбільшим у світі брендом сендвічів. Ми також бачимо себе більш здоровою альтернативою в області швидкого харчування. У нас є сім низькокалорійних бутербродів, які мають менше шести грамів жиру.
Начинка може бути нежирною, але хліб - ні.
Ні, ні, весь бутерброд менше 300 калорій. А наш хліб свіжоспечений кілька разів на день у ресторані. Наш основний бізнес - це бутерброди. І вони залишаються незмінними протягом 49 років, ми не робимо жодних експериментів.
Люди змінюються, ти ні?
Ми не повинні змінюватися. Ми пропонуємо щось для кожного, для офісного працівника, який хоче їсти злегка, а також для спортсмена, який хоче вкусити це. Що всередині, ми розповідаємо людям у своїй харчовій інформації.
Але ви не дуже успішні в Німеччині. Кількість ваших філій роками коливається близько 600.
Ми були в Німеччині 15 років і маємо майже 600 ресторанів. Жодному з найбільших конкурентів у секторі швидкого харчування це не вдалося зробити. І: Наші ресторани в Німеччині в плюсі. За останні два роки ми надзвичайно збільшили прибутковість. У 2012 році на 25 відсотків, у 2013 році ще на 20 відсотків. Наскільки добре працює ресторан, звичайно, залежить від франчайзі. Наскільки вони віддані своїй справі, наскільки добре вони мотивують свою команду, чи мають вони бачення. У нас були деякі проблеми в минулому, але вони закінчились. Ми змінили маркетинг і вивели нашу продукцію на перший план.
Що це означає?
Ми не продовжуємо викидати на ринок нові суб-бутерброди. Ми не розробляємо продукцію, яка зникає з ринку через кілька тижнів.
На відміну від Макдональдса.
Впровадження нових продуктів коштує нашому відділу маркетингу часу та грошей. Але що ще гірше: це також коштує партнерам по франшизі грошей. Потім їм довелося б придбати новий пристрій або змінити щось інше. Само собою зрозуміло, адже у нас є 40 інгредієнтів, з яких клієнти можуть вибрати - це лише два мільйони варіацій.
Скільки коштує стати франчайзі та відкрити з вами ресторан метро?
Ви платите вступний внесок у розмірі 10 000 євро. Натомість ви отримаєте практичне навчання, комерційне навчання та підтримку до відкриття. Після відкриття франчайзі повинні сплатити вісім відсотків чистого продажу.
Хто купує меблі для ресторанів та інгредієнти для бутербродів?
Франчайзі. 4000 європейських франчайзі створили центральний кооператив, за допомогою якого вони обробляють свої покупки. Ви отримуєте хорошу ціну з ним. Франчайзі купують собі овочі. Вони отримують його свіжим від регіональних постачальників.
Як щодо деяких органічних інгредієнтів?
Нам потрібні великі кількості, і вони недоступні в доступній органічній якості. Але ми маємо на увазі тему.
Чи можете ви заробити грошей на бутерброді за 2,49 євро?
Так, ви можете з цим працювати вигідно, хоча наші клієнти в середньому витрачають більше. Все це в суміші. Ми не підвищуємо ціни, але за останні два роки ми збільшили продажі на шість відсотків. Це досягнення. Промисловість зросла лише на один відсоток.
Як ти це робиш?
Ми не піднімаємо ціни, ми намагаємось збільшити кількість гостей.
Ви таємно підвищуєте ціни, роблячи бутерброди меншими, ніж обіцяли? У США проводяться судові процеси, оскільки, як кажуть, "довгий" бутерброд коротший за фут, тобто 30,48 сантиметра
Наші хліби свіжоспечені з тістових шматочків у ресторанах. Кожен із цих шматочків тіста має однаковий об’єм, тому кожен гість отримує рівно стільки ж хліба. Наші бутерброди, які щойно готують перед гостями, завжди містять однакову кількість інгредієнтів для кожного гостя. Шматочки тіста свіжоспечені у формі у ресторанах. Ця форма становить 30 сантиметрів. І ми також повідомляємо цей розмір у Німеччині.
Який наступний крок для вас у Німеччині?
Ми хочемо продовжувати збільшувати продажі, як і раніше, ще на шість відсотків. І ми хочемо ще більше збільшити врожайність для наших партнерів.
Міні-заробітна плата часто виплачується у ваших ресторанах. Скільки відділень банкрутують, коли настає мінімальна заробітна плата?
Кожен франчайзі сам вирішує, яку суму він платить своїм працівникам. Ми рекомендуємо заробітну плату, яка прийнята у цій галузі. Деякі з наших партнерів зобов'язані колективними договорами та виплачують колективну заробітну плату. Коли настає мінімальна заробітна плата, звичайно, її потрібно виплачувати. Я припускаю, що наші франчайзі будуть робити те саме.
І може зробити.
Так. Ось чому так важливо збільшити прибутковість.
У McDonald’s є McCafes, також модернізований Burger King. Зовнішній вигляд ваших ресторанів, м’яко кажучи, досить простий. Це все ще доречно?
Ми - американська компанія. І наші ресторани там не бувають. Ми можемо здатися трохи дивними у Німеччині, але зараз тут також є перші вишуканіші ресторани. Кілька днів тому в Зелендорфі відкрили ресторан, схожий на лаунж. Але франчайзинговий партнер також повинен мати можливість фінансувати щось подібне. Середній ресторан площею 120 квадратних метрів коштує близько 150 000 євро за обладнання. Я не можу прийти через два роки і сказати своєму партнерові, що ми все змінимо.
Скільки нових відділень ви хочете відкрити цього року?
Нові філії - не наша головна мета. Звичайно, було б непогано, якби ми відкрили 40 нових філій у Німеччині, але якщо їх буде лише 35, це теж не проблема. Ми консолідувались і принаймні не втратили жодної філії за останні два роки.
У минулому було багато суперечок з вашими франчайзинговими партнерами, включаючи судові спори. Франчайзі звинуватили вас у поганому розташуванні та відсутності територіального захисту.
Ми підтримуємо франчайзингового партнера у виборі місця, наприклад, за допомогою даних про кількість жителів, купівельну спроможність та конкуренцію - але це ділове рішення франчайзингового партнера, де він відкриває свій магазин. До речі, ми знову відкрили багато відділень, які раніше зазнавали труднощів, - з новими партнерами. Раптом вони дуже вигідні. Також у Берліні. Раніше в першому ресторані на Кудаммі були проблеми, новий франчайзі отримує більше продажів і прибутку, ніж будь-коли раніше. Що стосується територіальної охорони, існуючі франчайзі можуть заперечити проти того, щоб у їх районі було відкрито новий ресторан. Але з 600 відділеннями це незначна проблема.
McDonald’s та Burger King вже є у всіх хороших місцях. У вас є лише гірші ситуації?
Ні. Ми йдемо туди, де є наші клієнти. І це не завжди найкраще місце. Ми розглядаємо університети, великі офісні комплекси, школи, лікарні, зупинки відпочинку. Ресторан метро навіть розташований на екскурсійному катері. Орендна плата за найкращі місця надзвичайно висока, яку франчайзі повинен заробити в першу чергу.
Ви запитуєте своїх клієнтів, як вони їх знаходять. Що кажуть гості?
Багато позитивного. Інколи критикують лише ресторани. Деякі не вважають, що це так приємно.
Чи є якісь особливі прохання німців?
Німецькі клієнти більш критичні, ніж гості в інших країнах. Свіжість, інформація про харчові цінності, що важливо для німців. В іншому випадку бутерброди та наші процеси майже однакові скрізь у світі. Це означає, що одне є унікальним у Німеччині. Цільнозерновий хліб не існує у такому вигляді в жодній іншій країні на землі.
Інтерв’ю проводили Маріс Хабшмід та Хайке Яберг