Існує не одна мода за попитом на продукти, що не містять глютену
Ви відчуваєте загрозу хліба?
Одного разу я мав поганий досвід роботи з булочкою, який потім обробив у цій статті:
Я зголоднів і поспішив, коли зняв його з полиці під час покупок (і здивувався, чому моя аптека зараз продає хліб). Він був блідий, обгорнутий пластиком, консистенція настільної губки і смак несвіжий. Погляд на упаковку уточнив: продукт не містив клейковини. Тож він не мав смаку звичайної булочки, бо це був свого роду замінник хліба, виготовлений з рисового борошна.
Це було більше чотирьох років тому, і асортимент продуктів, що не містять глютену, з тих пір лише зростав. Кожен більший супермаркет та кожна мережа хлібобулочних виробів мають у своєму асортименті хліб та макарони без глютену (які, на щастя, зазвичай зараз смачніші).
Річ у тім, що це не просто одна з багатьох дивних тенденцій у харчуванні, які ось-ось зникнуть. Скажімо, коктейль коктейлів, коли-небудь, закінчиться, тому що настане момент, коли люди вип’ють достатньо розведених фруктово-овочевих пюре (я особисто пройшов свій зеніт смузі близько року тому і використовую свій високоефективний блендер, який я купив, коли був у шаленому шаленінні. Я зараз в основному на суп - не більше, ніж теплий смузі).
Ті, хто страждає, купують продукти без глютену
Однак за попитом на продукти, що не містять глютену, існує не одна моди. А саме той факт, що все більше людей насправді страждає.
Згідно з цією статтею в журналі Science, гастроентеролог Кнут Лундін близько десяти років тому виявив, що раптово спостерігається сплеск пацієнтів, які стверджують, що вони не можуть терпіти глютен. Вони скаржились на біль у животі та інші неприємні симптоми, подібні до алергії на пшеницю або запальної хвороби кишечника целіакії, яка спричинена глютеном, липким білком, що міститься в пшениці та деяких інших зернах. Але ні алергії, ні кишкової хвороби у пацієнтів не виявилося.
Коли хвиля розпочалася, ніхто не хотів вірити цим людям, скарги вважалися мрією. Зараз мало сумнівів, що деякі компоненти пшениці та інших зерен хворіють багатьох людей. Немає доказів того, що це клейковина. Тим не менше, цим людям часто вигідніше, якщо вони харчуються без глютену.
Ми лише нещодавно почали хворіти на живіт від зерна
Люди їли зернові впродовж 10 000 років, але порівняно короткий час так багато з нас болять від них у животі. Чому так?
Певна безпорадність видно з назви проблеми, яка стосується нецеліакії, алергії на пшеницю та чутливості до пшениці. Оскільки лікарі та дослідники досі не знають, як надійно довести цю чутливість. На відміну від целіакії та алергії, немає чітких фізичних маркерів, які можна перевірити. Тому лікарям і дослідникам доводиться покладатися на заяви пацієнтів.
Звичайно, ніхто у лікаря не каже: «У мене нецеліакія, алергія не на пшеницю та чутливість до пшениці». Більшість досі звинувачують глютен, оскільки симптоми схожі на симптоми непереносимості глютену. За даними Science, зараз деякі лікарі рекомендують своїм пацієнтам безглютенову дієту, хоча вони не можуть бути впевнені, що викликає симптоми. Наприклад, гастроентеролог Алесіо Фазано, який також написав книгу про безглютенове харчування.
“Зрештою, ми не для дослідження, а для покращення якості життя людей. Якщо мені доведеться кидати кістки на землю і дивитись на Місяць, щоб комусь стало краще, я зроблю це, навіть якщо не знаю, що це повинно бути ".
Часто виною тому не пшениця та клейковина, а FODMAP
Є дані, які вказують на іншу причину, крім глютену або пшениці: FODMAP, вуглеводи з короткими ланцюгами та цукровий алкоголь. Вони містяться в пшениці та інших зернових культурах, а також у багатьох інших продуктах харчування, таких як цибуля, йогурт, яблука та квасоля. FODMAPS, здається, провокують ті самі неспецифічні проблеми з травленням живота та голови, за які часто звинувачують глютен. Ті, хто вживає їжу без глютену, часто також вживають менше FODMAPS - це може бути причиною того, що люди почуваються краще за допомогою цієї дієти.
Сучасні методи обробки є ще однією потенційною причиною виникнення проблем. Наприклад, у хліба є два фактори, які точно не були проблемою 10 000 років тому. З одного боку, існує понад 200 добавок та допоміжних речовин, які сьогодні дозволені в хлібопекарській промисловості, а з іншого боку, короткі часи вигулу хлібного тіста, які звичні сьогодні: Тісто, яке може бродити тривалий час, наприклад, справжній хліб із закваски, містить менше або зовсім не містить FODMAPS. Дослідники з Університету Гогенгейма виявили, що метод обробки, що застосовується з тістом, має набагато більший вплив на те, чи можуть люди переносити печений продукт, ніж зерно.
Фермер Боб Квін та дослідник сільського господарства Ліз Карлайл намагаються зробити ще більш широке пояснення в цій статті. Вони вірять, що якщо ми виключимо з раціону такі інгредієнти, як глютен або пшениця, ми обійдемо справжню проблему. Тому що, на їх думку, проблема криється глибше: а саме в тому, що пшениця, яку ми їмо сьогодні у вигляді типової булочки чи макаронних виробів, надзвичайно інша, ніж була раніше.
Для отримання ефективних урожаїв та сортів пшениці зерно було значно модифіковано розведенням у 20 столітті - а разом із ним і його хімічний склад та профіль поживних речовин. Розведення саме по собі не є проблемою, але Карлайл і Квін вважають, що основна увага не повинна бути (лише) на ефективності, а також на толерантності та поживних речовинах (і на тому, які сорти можуть пережити кліматичні зміни).
Випічка самостійно може вирішити проблему
Навіть якщо досі незрозуміло, чому саме ми, здається, переносимо пшеницю або зерно взагалі гірше, ніж раніше, можна зробити три висновки:
Якщо хтось із оточуючих стверджує, що він або вона не переносить глютен, це, мабуть, не горіхи (навіть якщо справжньою причиною дискомфорту не повинна бути клейковина).
Якщо у вас є неясні симптоми, ви можете - за консультацією з лікарем - спробувати дієту FODMAP. Наприклад, тут можна знайти поради.
Або з хлібом, з якого вийшло довге тісто. Але будьте обережні, не кожен хліб, який продається як хліб із закваски, підпадає під цю категорію - запитувати можна лише у пекарні. Або спекти його самостійно.
Редактор: Віра Фреліх; Фоторедактор: Мартін Гоммель.
Ця історія має не лише це!
Але це було написано для членів Krautreporter. Станьте учасником пробного періоду, щоб прочитати повну історію.