Їсти; Напій Місо Чому Чому Стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Їжа та напої: Місо? Чому? Чому?
Відкрити малюнок на новій сторінці
Місо створюється, коли благородна цвіль "Кодзі" бродить зерно або бобові.
Здається, паста Мізо набуває все більшого значення на кухні. Він з’являється у кожному другому меню, про це говорять усі кухарі - але навряд чи хтось знає, як з ним готувати.
Мальте Хертіг
Автор є підготовлений топ-кухар і має Кандидат філософських наук з питань культури японської їжі. Займає його питання, чому культура Японії на захід здійснює таке захоплення. Щойно вийшла його книга "Кайсекі - мудрість японської кухні", яка стосується традицій строго сезонних меню кайсекі.
Що ви насправді робите з місо? ", Днями запитав мене колега, який цікавиться кулінарними делікатесами. Серед більш амбіційних кулінарів, місо торгується навіть більш гаряче, ніж даші (брага, виготовлена з паламуди і водоростей) або ікіджіме, японське мистецтво вбивати рибу. Місо зараз бродять про кухарів, які не мають нічого спільного з Японією. Меню зараз рясніє м’ясом, рибою та овочами, маринованими місо. Тож не дивно, що все більше людей цікавляться цією «диво-пастою», яка в основному виготовляється з розкладеного рису або розкладеного З ноткою ейфорії колега запасся різноманітними місо, тепер вони були в холодильнику і нагадали йому про питання: чи є місо просто трендом, чи насправді він має потенціал для нашого Кухня? І якщо так, то як ви з нею готуєте?
За допомогою пасти "Місо-Пітер" Кох із Шварцвальду зараз змінює німецьку гастрономію - в якій він так і не навчився.
Я міг зрозуміти його суміш ентузіазму та спантеличеності. Те саме сталося зі мною після моїх перших зустрічей з місо, і таємниця щодо цієї пасти залишилася трохи донині. Складні смакові результати, отримані з місо, можуть вражати, але в той же час це заохочує простоту та зведення до найнеобхіднішого. Як це працює разом?
Це було кілька років тому в Осаці, жвавому портовому місті Японії. Між усіма сірими офісними вежами я зупинився перед магазином, який у формі великих конусів пропонував лише місо на виставці. Колір паст варіювався від світло-жовтого до майже чорно-коричневого. Деякі були грудкуватими, ви майже здавались, що бачите в них окремі, як роздуті зерна. Інші були абсолютно однорідними. Вітрина туманно нагадувала витончено драпіроване морозиво у желатині, просто не настільки барвисте. І не солодке, а дуже-дуже солоне, як я дізнався вдома. Я щойно прибув до Японії для вивчення культури харчування для доктора, не знав ні мови, ні місо, і щойно зібрав кілька різновидів, щоб порівняти їх на своїй кухні.
І зараз? Вони смакували цікаво. І так, зовсім інакше. Але врешті вони залишились для мене нематеріальними, окрім різкої солоності.
Мій холодильник також тепер був повний паст, які чекали, щоб їх знову використали. Але я не здався. На той час я жив у Кіото, місці традиційних художніх промислів, вишуканих страв та чайної церемонії. Американський кухар відвів мене до виробника місо. Вона показала нам легке місо, що складається з двох частин рису і однієї частини сої. Тоді Акамісо, буквально червоне місо, складається з однієї частини рису та двох частин квасолі. І нарешті, Хатчомісо, яке складається із стовідсоткової сої і дозрівало три роки, чого навряд чи хтось зробив би, як тоді пояснювала жінка Місо, тому що ви сиділи б на прив'язаному капіталі дуже довго, і врешті ніхто не заплатив би за це.
Кожен сорт відкриває нові кулінарні можливості. За допомогою цієї пасти ви робите перший крок у майже нескінченний світ
Спочатку я був вражений різницею. Їх інкушомісо було дуже соленим, лакричним та кислим невідомо яким чином, таким насиченим на смак і твердою консистенцією. Білий місо, навпаки, був м’яким, солодким та розсипчастим та світло-жовтого кольору. Місцевий варіант Кіото, Saikyo Miso, настільки солодкий, що його можна використовувати для десертів. Наприклад, для морозива. Одного разу я їв страву з інжиром та цим місо в кіотському ресторані кайсекі "Кікуной". Солодке та солоне помінялися сторонами, шеф-кухар зберіг інжирний овоч, поклав його в запас копченої тунцевої стружки, солодкого місо Saikyo та щіпки гірчиці і подав під соусом, виготовленим з тих самих інгредієнтів - чудово!
Відкрити малюнок на новій сторінці
Найкращий шеф-кухар з докторською студією: Мальте Хертіг.
Натомість темні сорти місо здаються мені набагато унікальнішими. Подається як суп, вони іноді демонструють затхлі нотки. Їх багатство темних, міцних ароматів не завжди просто впоратися. Я вважаю його найкрасивішим як основний компонент пасти з саке (рисове вино) та мірін (солодке рисове вино), яке ви можете намазати на баклажани, запечені на грилі, або шматочки тофу, ще раз коротко обсмажити і їсти гарячим або холодним.
Тоді виробник місо показав нам серце її роботи: камеру, в якій рис дозріває та бродить після того, як його приготували та прищепили дуже важливим гравцем японської кухні: формою з японською назвою Коме Коджі (Aspergillus oryzae). Цей гриб може розщепити крохмаль з рису та білки з квасолі і перетворити їх на багату умами ситну пасту, місо. Стабілізується сіллю. Ніжне, м’яке, кремово-біле місо можна зберігати лише два тижні, якщо охолоджене, пояснив виробник місо, а темні види з невеликою кількістю рису можна зберігати роками.
З грибом коджі все стає надзвичайно різноманітним. Оскільки він не тільки розщеплює рис і боби, інші зерна, такі як ячмінь, пшениця, жито або гречка, також можуть бути використані для місо, а також широкий спектр бобових культур, будь то квасоля адзукі або сочевиця, навіть овочі. Наприклад, Томас Вільгіс, фізик і керівник групи досліджень продуктів харчування в Інституті Макса Планка в Майнці, експериментував з картоплею. Для нього кодзі є універсальним бродінням. "Цьому грибу майже все одно, в чому його основа", - говорить Вільгіс. Він перетворює білки в амінокислоти, вивільняє глутамат із бобових, перетворює крохмаль у цукор і ферментативно створює з нього смажені аромати.
Залежно від вибору основних інгредієнтів, їх пропорцій та часу дозрівання, у процесах, які часто адаптуються та оптимізуються роками, створюються дуже різні мізо. Кожне з цих місо має різне кулінарне використання. За допомогою цієї пасти в холодильнику ви робите перший крок у майже нескінченний світ.
Завдяки можливостям коджі, місо чудово підходить для маринування. М'ясо і особливо риба стають ніжними і ніжними в тонкому вигляді, і в той же час залишаються твердими і соковитими. У ресторані "Кікуной" у Кіото кожного обіду подавали шматочок риби, який спочатку довго обмотували марлею та білим місо, а потім готували на шампурі на грилі. Окремі пластинчасті сегменти розпалися в роті під тихим натиском, структура м’яса була чіткішою, не будучи сухою. Ніжний рибний запас, зібраний у роті, несеться солодкими грилевими тонами маринаду місо.
Для неприхованого погляду на речі важливим є зведення до найнеобхіднішого
Приготування - ось ми з першими порадами щодо використання місо - дуже просте: накрийте рибу чи м’ясо місо навколо, дайте йому відпочити день-два, потім знову виставляйте та ідеально смажте на грилі. Цей прийом називається "мізоскейк", і його також можна використовувати на яєчних жовтках або овочах. Яєчні жовтки стають напівпрозорими та восковими у ліжку місо, і їх можна натирати рисом у вигляді солоної начинки умами. Огірки стають дрібними, зморшкуватими, а також трохи напівпрозорими під покривом місо. Нарізані тонкими шматочками, вони є прекрасною закускою, і, залежно від типу використовуваного місо, вони іноді солодші або терпкі. Залишається лише використовувати місо як приправу та підсилювач смаку в заправках для салатів та рагу, як це було раніше Меґгі. Ви можете змішати місо з маслом і викласти на стейк або розмішати в спагетті. Ще в Кіото я одного разу поклав його на товсті скибочки японських тостів. Мені довелося якось позбутися запасів холодильника. Це було більш-менш захоплюючим залежно від місо, іноді на смак більше нагадувало англійський дріжджовий крем-марміт, іноді як солодкий і солоний спред.
Місо лише нещодавно відкрив мені найбільше відкриття. Я був у Берліні на читанні, організатори хотіли привітати гостей супом місо, чимось дуже простим. Я приніс їм біле місо з першої ферментаційної майстерні в Берліні, яка відкрилася в Моабіті минулого року. Коли вони розкрили мені свій рецепт, я на мить занервував. У ньому було лише два інгредієнти: вода та місо. Досі я завжди готував суп місо з даші. Як би він мав смак лише з водою? Але я залучився. Щойно ми скуштували суп, я зрозумів, що найважливіший доступ до місо - це якість. Це було дуже гарне майстерність, не пастеризоване та виготовлене з органічних інгредієнтів. За своїм смаком він розкрив мені всю складність продукту. Для неприхованого погляду на речі важливим є зведення до найнеобхіднішого. Це була вода і, можливо, щіпка солі.
То що ви робите з цієї загадкової пасти? Якщо це дуже добре: суп місо. Японці також роблять це, традиційно за сніданком. Найкрасивіші речі можуть бути дуже простими.