Їсти; Пий мою кулінарну азбуку (2) - Більше задоволення - Tagesspiegel
Наша колега Сюзанна Кіппенбергер нещодавно розпочала роботу, тепер гастро-папа Тагесшпігель виявляє свої уподобання: від Адріа до цукру.
У світі немає найкращого кухаря, як і Адріа. Але з ідеєю кулінарної деконструкції (“молекулярна кухня”) він відчинив двері, за якими були всілякі геніальні і стільки ж нісенітниці. Однак закриття його ресторану "El Bulli" є одним із багатьох ознак того, що тема повільно вичерпується.
Мене це особливо не хвилює. Оскільки етикетка тримається практично всього, основним правилом було: Насправді хороші продукти - це ті, що не мають. Ну, і справді погані теж, мабуть.
Так, ви можете знайти таку ж якість за половину ціни в іншому місці. Але ніколи аури, щільного, тонкого перлагу, дотику бріоші. Той, хто лише після лейбла, вискакувань та щебету, переходить до Алді або наосліп купує Muah & Schangdong; Ті, хто шукає якості, як правило, обслуговуються більш дрібним спеціалізованим роздрібним продавцем. Просто добре і краще: Gonet-Medeville, 1er Cru від 32.90, www.weinundglas.com. Шалено інтенсивний і дорогий: Bollinger Vielles Vignes, виготовлений з винограду Піно Нуар періоду до філоксери.
Так Так. Наступне ключове слово!
Ресторанний критик повинен мати вдома потрійний твердий хромований монументальний Fumagalli monumentale за 2000 євро, над яким він потім працює півгодини першу чашку дня? Цього ще не було. Запитайте Джорджа Клуні, він зробить це правильно.
Це звичайна нісенітниця, майже скрізь у світі. У паризькому "As du Fallafel" (написання правильно, 34, Rue des Rosiers), однак, блискучий фаст-фуд, такий собі нут донер в лаваші. "Одного достатньо, щоб зробити вас вегетаріанцем, - застогнав" Нью-Йорк Таймс "," принаймні для цього одного прийому їжі ". Так воно і є.
Г УІД МІШЕЛІН
Зірка чи не зірка, атавістичний, жорстокий принцип, саме тому він такий успішний. І незважаючи на всю критику, досить часто показує правильний шлях.
Тут представник усього, що на смак нагадує дитинство та перші спроби кулінарії. Будь ласка, тільки в оригіналі! Той, хто робить його з yрюером та свіжим ананасом, виробляє щось зовсім інше і не зрозумів принципу.
Все те екзотичне сарани, що його проковтнули Ентоні Бурден та інші мандрівні воїни лише тому, що пізніше їх було так легко продати по телебаченню. Інакше все із задоволенням. Ну, морський огірок - це нормально, але можна обійтися і без нього.
Зрештою, немає хорошого м’ясного соусу без гарної підливи, звареної до речовини, темно-коричневого кольору, із запахом смаженого. Ті, хто не боїться зусиль, готують його самі, інші повинні купувати. Але НЕ в келихах під назвою "Фонд" із супермаркету, бо це лише ароматизована вода. Але від Акселя Гірцбруха, який колись був в Адлоні і доречно називав свої концентровані продукти «морозивом»: від теляти 7,10 євро в Coledampfs, Prinzenstr. 85 на Моріцплац.
Альпірсбахер. Пиво, яке демонструє смак пива до того, як його стандартизували та уніфікували з хмелевими гранулами: складне, як хороше вино. Не такий гіркий, як у скандинавського типу, але і не солодкий, «повноцінний», якщо це справді має бути шухлядою. Його подають у “Wiesenstein” у Берліні, але перші пляшки нещодавно з’явились у філіях Гофмана.
Також скампі, норвезький омар, данський Йомфрухуммер. Вони мають незрівнянну текстуру як у сирому, так і в приготованому вигляді, і дуже пристосовуються, не відмовляючись від свого характеру. Найкраще: щойно приготоване на гарячому камені з устричним майонезом у копенгагенському "Нома".
Нова німецька також: аналогове масло. Так, війна - це мати всього, добре. Але тоді ви могли б знову заборонити ці речі після війни, так? Дивіться також: аналоговий сир, формована плечинка, Rama Cremefine.
Н ОВЕЛЬНА КУХНЯ
Сьогодні в Німеччині це здебільшого неправильно розуміють як історично неправильний шлях і знущаються над Лоріотом як "чистий". Але саме - починаючи з 1970 року - велике звільнення зробило можливим усе, що ми сьогодні смакуємо. Свіжість, легкість, регіональність, креативність, все було з самого початку.
Приготування їжі без оливкової олії також можливо, але це безглуздо. Однак він найкраще смакує з житнім хлібом просто так - і іноді набагато перевершує наступне меню. Чи дряпає горло чи ні, це більше питання типу, ніж якості; найкращі сорти насправді походять з клінічно чистих високотехнологічних заводів, а не з вивітрюваних фабрик. Дуже добре: іспанське "Dauro", за 12.90 у берлінських філіях "Wein & Vinos".
Той, хто все життя займався вином, закінчує, коли справа доходить до червоного, неминуче з Піно Нуар, так воно і є. У кращому випадку я можу собі дозволити нижчий квартал, але цього досить. Справді казкові подарунки від Joblot або не менш чудовий Kaiserstühler від Holger Koch доступні на сайті www.pinard-de-picard.de.
Q UENELLES DE BROCHET
Німецька: Hechtklößchen. Божественне чудовисько, яке я їв у "Auberge Bressanne" у Бур-ан-Бресі в 1977 році, бієр-сур з крабовим соусом ("Нантуа"), все ще залишається в моїй пам'яті після майже 35 років. Я боюся, що нерозумні тарілки наших нинішніх тризіркових кухарів тривають не так довго, хоча б тому, що ти ніколи не можеш так обпекти язик у цих затишних пейзажах.
Біле вино вищої якості. Я продовжую думати, що вам доведеться відкрити щось інше з міркувань протидії дискримінації сортів винограду, що працює досить добре, але наполовину я починаю думати про те, яким би був келих рислінгу зараз. Краще! Ви також можете зробити ігристе вино з рислінгу, але цього не потрібно. Зараз дуже багато: Келлер, Емріх-Шенлебер, Шефер-Фреліх, Баттенфельд-Іспанець.
Хороша ідея, приємні люди, чудові товари. На жаль, все це мало корисно, коли затхлий яблучний сік надходить із шанованих садів або людина на кухні повільно готує всі гарні інгредієнти в страшних бабусиних стравах.
Божественний ароматичний баланс між чорним і білим - але існує постійна загроза потрапляння в низини синтетичної трюфельної олії, що завжди діє, коли погані кулінари загрожують чимось трюфельним поза сезоном. 15 січня Ральф Бос, один з найбільших торговців, запрошує на трюфельну вечірку в берлінському Intercontinental. Там нічого не може піти не так. (Реєстрація: 2602-0).
Яловичина суха у віці, Томас Келлер, долина Напа, кулінарний інститут, їжа Cajun, гастроном Katz ’, все в одязі, мікро овочі - чудово. Країна, яка вкрай недооцінена в кулінарному плані. І так, час від часу я їду в Макдональдс.
Я не. Я розумію, що ти сприймаєш світ таким чином, і принаймні я думаю, що дешеве м’ясо звичайної якості супермаркету нікому не потрібне. Менше їсти м’яса - це добре, і тому я вражений тим, що наші провідні кухарі так рідко включають у своє меню овочеві страви, в кращому випадку щось із макаронами. Це лінь думати. Великий виняток: Майкл Хофманн у "Марго". Наші вегетаріанські та веганські ресторани далекі від цього рівня.
Ш УЛЬФАРТ, ГАРАЛЬД
Він ніколи не був авангардом і рідко складав страви, які могли претендувати на знаковий статус. І цілком можливо, що Йоахім Вісслер скинув його з престолу в деяких рейтингах. Але коли справа стосується смаку, його меню, яке легко зрозуміти, незважаючи на свою складність, все ще є мірилом усіх речей.
Назва традиційного супу з яєчним заварним кремом, рисовим борошном та/або птицею. Відомо лише тому, що в кулінарних лексиконах інакше б не було букви Х.
Чесний? Не дуже важлива трава, трохи одновимірна, є набагато краще. Але чи хотіли б ви прочитати щось про всі пляшки Chateau d’Yquem, яких я ніколи не пив?
Якщо так, то вже. Лопата на полуниці, вона повинна бути. На сливовому торті, звичайно. А варення з низьким вмістом цукру - це жахлива річ. Але чи тому ви зараз хочете зробити кожен курс трохи солодким? Слава богу, здається, ця мода повільно проходить.