Історична зустріч
Шварцріслінг і капуста в Клужі
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Капуста він був незамінний на столах трансільванців XVI-XVII століть (і набагато раніше) як простих людей, так і дворян, і навіть його називали рослинним гербом Трансільванії. Існує незліченна кількість письмових доказів цієї любовної романи між трансільванцями та чіткими зеленими капітанами. Наприклад, протокол 1442 року про архіви монастиря бенедиктинців з Клужа-Манастура, де дворянин із місцевості Клуж Іара свідчив, що не наказав людям заподіяти шкоду іншому дворянину з тієї ж комуни. Дворянин також поклявся, що не давав наказу відбирати у останньої капусти
Історик і публіцист з Клужу Лукач Йожеф, той, хто в багатьох подробицях задокументував історію "Міста скарбів" (так називали Клуж), зібрав безліч цікавих свідчень, витягнутих з архівів міста, про кулінарні звички жителів Клужу. У статті, опублікованій в Ревіста Апостроф, ми знаходимо такий висновок, взятий у публіциста того часу Гаспара Хелтая (який у 1595 р. служив скарбником міста):
"Після виборів міського магістрату панове, які встановили податки в будинку ради, зібрались. Його величність округ дав наказ готувати, тому я готував так.
Я віддав наказ купити хліб для їхніх лордів за 10 динаріїв. Перша тарілка з їжею була м’ясо з капустою. За це яловичина коштувала 6 денарів, свинина назад 6 денарів, бекон 6 денарів, курка 6 денарів, капуста 2 денари. (...)
Містер Джуд минулого року був одним із тих, хто встановлював податки, від Його Величності я отримав дві гарні чашки вина з полином (на це не було витрат); крім цього я дав від моє вино Floresti, який так сподобався їхнім лордам, 6 чашок по 48 денаріїв.
Вищевказаний рецепт важливий, оскільки в ньому перелічені інгредієнти, необхідні для "капуста в Клужі„, Відповідно до рецептури та смаків того часу. Крім того, цікавий факт дає нам підказки про правильні вина: полин або вино Floresti (місцеве вино, неподалік від Клужа…)
У Клужі капусту та емісарів, які приїжджали з різними завданнями, також лікували капустою, але також іноземців, у тому числі якийсь Міхай Вітеазу, жовтневого 1600 року ...
Наприкінці 16 століття «Кулінарна книга шеф-кухаря принца Трансільванії“, Найстаріша книга рецептів в регіоні, де, очевидно, існує безліч рецептів з капустою: квашена капуста з яловичиною та капуною, баранина з червоною капустою, капуста, зварена на молоці, курка з квашеною капустою, короп з жирним капустяним соком, капустяним пирогом та ін. Через століття з’явилася «Кулінарна книга з Клужу» (1695), яка включає деякі страви, збережені як такі до сьогодні.
У той період "капуста в Клужі”Це була розкішна їжа, що поєднувала багато текстур та смаків, а також трудомісткий процес підготовки. Є так інші рецепти, більш детальний, і я даю один із них для смаку: «візьміть красиву квашену капусту, яка дрібно нарізана, тонка. Тим часом разом з капустою поставте в казан на повільний вогонь жирну курку або напівжирну гуску з беконом: посипте її перцем і добре прокип’ятіть, залийте і вином, скільки потрібно для смаку краще. Тим часом наріжте м’ясо м’ясорубкою та змішайте сиру яловичину та бекон, а також перець, імбир та сіль, все мелене. Коли це буде зроблено, оберніть шматок м’ясної суміші цілим капустяним листом, але спочатку виріжте товсту частину, тобто тильну сторону листа. Покладіть їх у казан разом з куркою і добре зварити. Коли це буде зроблено, в нього кладуть трохи вина; це буде смачніше. Його ставлять на горщик. (...) прокиснути його оцтом або тірігі (відкладення зубного каменю на стінках винних бочок) ". Це хороший приклад гастрономії ф’южн, турецько-німецько-угорського кулінарного синкретизму.
Цей склад залишався відносно незмінним, але з нескінченними варіаціями, до кінця XIX століття, коли потреби сучасної буржуазної кухні наклали більш світлий сорт, який і сьогодні подають домогосподарки з Клужу. Принципи збереглися - тобто два види м’яса, бекон, квашена капуста, тихе приготування з вином тощо.
Ми можемо лише здогадуватися, які вина подавали на столах жителів Клужу поруч із цим приготуванням їжі. Але ми можемо спробувати створити асоціацію на основі історичних спорідненостей. Місто було колонізовано в 13 столітті Німецькі поселенці, родом з регіону Франконія сьогодні (звідки вони, мабуть, принесли якісь кулінарні звички). Асадар, а Я родом з Франконії, від району міста Вюрцбург, це створило б міст через століття та Центральну Європу, завершуючи спадщину тисячоліття цивілізації.
2012 Sommeracher Katzenkopf SCHWARZRIESLING Trocken, це вино з Вінзеркеллер, невеликий сімейний виробник на околиці Вюрцбурга. Я також мав можливість написати про два його вина - одне Schwarzriesling Consilium 2010, і a Доміна 2011. У цього виробника є спеціальна лінійка вин з місцевих сортів - Сильванер, Бургундер (піно), Нойбургер, Кернер, розливається у типових черевних пляшках типу боксбейтель. Як я вже писав тоді, цей Шварцріслінг насправді є Піно Меньє: вино з яскравим малиновим кольором, носом, що рубить свіжу вишню, світлим і струнким тілом, підвищеною кислотністю, мінеральністю та м’яким покриттям.
Я не знаю, чи колись якийсь сорт цього шварцріслінга колись культивувався в Трансільванії, але ми можемо підозрювати це, оскільки інші сорти з того ж регіону прибули і в якийсь момент були знайдені в нашій країні. Отже, метафоризуючи, ми можемо уявити, як члени живота шістнадцятого століття, одягнені в білизну, гуляли за довгими бароковими столами в Клужі, ковтали запашні шарики капусти та м’яса, приготованого довго в глиняних горщиках, і сьорбали глечики цього червоного ароматного лікеру. і кислий.
Вчора я спробував сучасний варіант клюйської капусти, придатний для квартирної кухні, бліду фантазію гостей того часу. Однак із цим вином разом із ним я на мить уявив, що досі перебуваю в десятках поколінь поважних городян, які вшановували недільну трапезу стравою з капусти та німецьким вином.
Примітка: це не наукова стаття, тому я не додаю повної бібліографії. Однак я згадую, що мене надихнули кілька статей історика Лукача Йозефа та публіциста Черни-Сабо Андраша