Історія а ля карт
Оновлено 08.08.2019 | 14:40 - опубліковано 08.12.2019 | 14:40
Двозірковий шеф-кухар у Герсі роками, Андре Даґен був чемпіоном кухні та продуктів з Південного Заходу: фуа-гра, качка чи арманьяк.
Один з видатних кухарів Південного Заходу щойно покинув нас у віці 84 років. Дві зірки в Оші, у готелі де Франс, який купив його батько і де його дідусь вже працював кухарем, він був послом у світі продуктів своєї країни: фуа-гра, качки та, зокрема, арманьяку.
Кантор з фуа-гра, качки та арманьяку
Він також винайшов качину грудку, смажену на сковороді і подавану так само рідко, як червоне м’ясо. У 2000-х роках Андре Даґен також, будучи президентом Національної спілки готельєрів-рестораторів, боровся за те, щоб традиційні кулінари отримували ПДВ у розмірі 5,5%, як і фаст-фуд.
Це була боротьба за якість проти шкідливої їжі та відшкодування за соціальну несправедливість. Обіцяний Жаком Шираком цей знижений ПДВ нарешті запровадив Ніколя Саркозі після протистояння з Європою.
Для L'Histoire à la Carte Тьєррі Маркс хотів віддати належне Андре Даґену і запропонувати тут свій спосіб приготування качиної грудки.
Качині грудки за Андре Дагеном
Інгредієнти на двох:
1 красива качина грудка 350 г, 1 кг картоплі, 1 лавровий лист, 1 лист чебрецю, fleur de sel.
На шкірі качиної грудки зробіть смужки у формі хреста і дайте м’ясу відпочити півгодини в гарячому середовищі (наприклад, на кухні), щоб частина жиру розтанула. Видаліть качину грудку і нагрійте жир на сковороді.
Помістіть качину грудку в гарячий жир і варіть на середньому вогні, спочатку шкірою вниз 6-7 хвилин, а потім м’ясом стороною вниз ще 6-7 хвилин. Зарезервуйте качину грудку, але жир тримайте гарячим.
Помийте картоплю і обріжте її посередині, не очищаючи від шкірки. Бланшуйте їх в окропі. Потім покладіть їх на сковороду і дайте їм випікатись 15-20 хвилин при 200 ° C. На половині варіння додайте чебрець, лавровий лист, флердель.
Наріжте качину грудку на блюдо і залиште в духовці на хвилину-дві, щоб зігріти м’якоть.