Історія бальзамічного оцту та його користь - про що ми говоримо
Курячі грудки на грилі з овочами
Кухонна сіль
Бальзамічний оцет - невеликий набіг в історію
У 1046 році Генріх III отримав срібну пляшку з бальзамічним оцтом, коли він проходив через місто на шляху до своєї коронації.
Цей візит вважається першим письмовим посиланням на бальзамічний оцет. Спеція, колись відома лише тим, хто живе в регіоні Емілія-Романья. Зараз сучасна Італія виробляється лише в провінціях Реджо-Емілія, де був Генріх III.
На сьогоднішній день бальзамічний оцет відомий кухарям усього світу і доступний покупцям скрізь.
Традиційний бальзамічний оцет:
Традиційний бальзамічний оцет - «дідусь» бальзамічного оцту. На сьогоднішній день це проводиться лише в Реджо-Емілії та Модені, Італія, за традиційними методами. Виробництво контролювалось від початку до кінця спеціальним сертифікаційним агентством.
Традиційний бальзамічний оцет починається з виноградного сусла - цілого пресованого винограду, з соку, шкірки, насіння та стебла. Обов’язково з солодкого білого винограду, вирощеного в місцевому масштабі та зібраного пізно, зазвичай із сортів Ламбруско або Треббіано. Його готують на прямому вогні, поки він не зменшиться приблизно наполовину. Потім його залишають для бродіння природним шляхом до трьох тижнів, після чого він дозріває щонайменше 12 років у "батареї" або на п'яти і більше менших витримуючих бочках. Ці бочки виготовляються з різних порід деревини, таких як дуб, каштан, вишня, ялівець та шовковиця, так що оцет може приймати складні аромати бочок.
Раз на рік оцет розливають у найменші бочки. Потім кожна бочка наповнюється оцтом із наступних бочок, найбільша бочка заповнюється новим виробництвом. Жодна з бочок повністю не зливається. Оцет стає густішим і концентрованішим, оскільки старіє внаслідок випаровування. Оцет у найменшій діжці буде набагато густішим і набагато сироповиднішим, ніж рідина в наступних більших бочках.
Через процес старіння в декількох бочках необхідна складна математика для вимірювання середнього віку продукту, розлитого в пляшки, тому дегустаційна комісія з п’яти експертів збирається для того, щоб скуштувати оцет та визначити відповідний сорт, а не вік. не надруковано на етикетці. У Реджо-Емілії традиційні бальзамічні оцти класифікуються як "affinato" (дрібні), з червоною шапочкою, що відповідає приблизно 12-річному віку, "vecchio" (стара), із срібною шапочкою, що відповідає приблизно 15-річному віку. -20 років, або "зайве веккіо" (зайве старе), із золотим ковпаком, що відповідає приблизно віку 20-25 років. У Модені є лише афінто, з білою кришкою або додатковою веккіо, із золотою кришкою.
Що потрібно знати про бальзамічний оцет:
Колір і текстура: Традиційний бальзамічний оцет глянцевий, в’язкий і темно-коричневий, хоча добре захоплює світло. Він тече як сироп і має оксамитову структуру на мові.
Смак: Він солодкий і складний, з нотками інжиру, патоки, вишні, шоколаду або слив. Традиційний бальзамічний оцет повинен приймати аромати деревини бочки, в якій він дозрівав, і може мати легку димчасту нотку.
Ідентифікація: Традиційний бальзамічний оцет завжди маркується традиційним бальзамічним оцтом і має марку D.O.P. ("Захищене позначення походження") - сертифікація Європейського Союзу, що гарантує якість, виробництво та місце походження інгредієнта. Єдиний інгредієнт - виноградний сусло. Традиційний бальзам містить природні сульфіти.
Традиційний бальзамічний оцет продається у герметично закритих воском пляшках з унікальними ідентифікаційними номерами. Традиційний бальзамічний оцет від Модени продається лише у флаконі об’ємом 100 мл у формі повітряної кулі. Якщо воно від Реджо-Емілії, воно продається лише у флаконі об’ємом 100 мл у формі перевернутого тюльпана. Якщо це десь ще, це не традиційний бальзамічний оцет.
Використання:
Традиційний бальзамічний оцет не є інгредієнтом для приготування їжі - при нагріванні його характерний смак зникне. Він би загубився як інгредієнт заправки для салату. Натомість його слід використовувати там, де він може блищати. Спробуйте нанести кілька крапель на свіжі ягоди. На сирі Парміджано-Реджано або вершкових десертах, таких як панна котта, забагльоне або ванільне морозиво.
Традиційний бальзамічний оцет можна використовувати в кінці приготування. Він чудово підходить для посипання готових страв, таких як ескалоп з яловичини або рясне різотто. Він чудово підходить до м’яса на грилі та морепродуктів.
В Італії дуже хороший бальзамічний оцет також п'ють як закуску або травлення, особливо в особливих випадках, таких як весілля.
Зберігання:
Традиційний бальзамічний оцет не має терміну придатності, якщо він зберігається в темному місці. Щоб найкраще зберегти складність його смаків. Тримати подалі від інших гострих інгредієнтів.
Інші продукти, такі як Condimento balsamico:
Оскільки виробництво традиційного бальзамічного оцту дуже суворо регламентовано, варіант "condimento balsamico" також можна знайти на ринку.
"Приправа" - це термін, що охоплює традиційно виготовлений бальзамічний оцет, який не можна назвати "традиційним". Зазвичай тому, що вони не були вироблені під належним наглядом або тому, що вони не відповідають нормам дозрівання. Це часто чудові бальзамічні оцти, виготовлені за межами міста Модена або Реджо-Емілія.
Ці продукти, як правило, набагато дешевші за традиційний бальзамічний оцет, але чудової якості. Однак, оскільки назва "приправа" не є захищеною назвою, термін також можна зустріти на оцтах нижчого сорту, а деякі варіанти "приправи" або "приправи" можуть з'являтися на продуктах, що імітують лише бальзамічний оцет.