Історія десертів
Звичай закінчувати трапезу десертом з’явився в Європі лише в 19 столітті разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з’являлися на популярному столі лише у святкові дні. Звідси звичай приділяти увагу прикрасі десертів, адже святкова страва повинна виглядати ефектно.
Солодкі фрукти та мед були першими популярними десертами. Багато солодкої їжі з’явилося на основі натуральних підсолоджувачів, які згодом замінили цукром. Ці солодощі, які ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв за смаком, харчовою цінністю та вмістом вітамінів. У більшості десертів сьогодні багато глюкози. Вони успішно борються з почуттям голоду, додають сил, стимулюють роботу мозку та покращують настрій. Однак не слід підсолоджуватися щодня, особливо якщо ваш спосіб життя не можна назвати активним.
Морозиво
Морозивниця була винайдена задовго до появи холодильників у Китаї. Інгредієнти поміщали у велику ємність із сумішшю льоду та селітри. У Франції замість селітри використовували сіль. Принцип першого «морозива» простий - оскільки солона вода замерзає при температурі нижче нуля, змішування великої кількості льоду з сіллю сприяє охолодженню солодкої суміші до температури нуля, що цілком достатньо для морозива. Перший рецепт морозива був опублікований в англійській кулінарній книзі в 1718 році. У середині 19 століття лід в Англії став доступним для всіх, оскільки багато льоду перевозили з Норвегії. У Росії улюбленою стравою в спеку був запланований заморожений льох.
Завдяки морозиву з’явився крем-газований напій (коротше морозиво-газована вода). Морозиво було єдиним захопленням, дозволеним у неділю в пуританській Америці XIX століття, коли алкогольні та безалкогольні напої були заборонені. Вафельний стаканчик для конусоподібного морозива з’явився в Америці в 1904 році. За легендою, на ярмарку продавець морозива закінчився з паперових тарілок. Сирійський продавець вафель, який працював неподалік і страждав від нестачі клієнтів, запропонував попрацювати разом і продати морозиво у валених вафлях.
У 1950-х роках було встановлено, що можна подвоїти кількість повітря в морозиві і, відповідно, зменшити кількість молока в кожній порції. Приблизно в той самий час з’явилися промислові та доступні побутові холодильники, що зробило морозиво дешевим задоволенням. Сьогодні США є провідним постачальником морозива, де кожен має 23 літри морозива на рік.
Холодні десерти не обмежуються молочним морозивом. Популярні на Сході холодні напої: солодкий сорбет (готується з нежирного молока, соку та солодких фруктів) та сорбет (фруктове пюре без молочних продуктів). В італійській кухні є десерт з нежирним молоком та яйцями (джелато) та солодким вершками з жирного молока та яєчного жовтка. Малайзійська страва Ice Kasang готується з сиропу, морозива, червоної квасолі та згущеного молока.
Відкриття шоколаду та інших південноамериканських продуктів приписують Колумбу, хоча завдяки Кортесу какао-боби та рецепт шоколаду насправді з’явилися в Іспанії. Майя та ацтеки вирощували какао-дерева ще в 15 столітті. Е., Вживаючи гіркий шоколад з перцем, вважаючи, що бог Кецалькоатль дав йому свою улюблену рослину, що дає крохмаль. Коли ацтеки побачили першого європейця - Кортеса - Кецалькоатль подивився на нього сам і пригостив шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і лідер ацтеків Монтесуми зрозумів, що це зовсім не бог, і вигнав Кортеса з міста. Незабаром ацтекську імперію завоювали іспанці, а їхній божественний напій потрапив до Іспанії, де підсолодили цукром.
Напій, виготовлений з какао-бобів, майже зберіг свою давню назву - Xocolatl (гірка рідина), а наукова назва какао-бобів - Theobroma Cacao - означає "Какао - це їжа Бога". Як і у випадку з багатьма екзотичними спеціями та продуктами, шоколад спочатку використовували в лікувальних цілях. Встановлено, що це потужний афродизіак і засіб від меланхолії. Завдяки своєму багатому складу шоколад можна використовувати як джерело енергії. Білий шоколад дуже калорійний, але не містить какао-бобів і тому не має позитивних властивостей темного шоколаду. За даними ВООЗ, шоколад у великих кількостях може викликати небезпеку для життя.
Назва цього старого десерту перекладається з німецької як "Marchbrot". Насправді марципан - це суміш тертого мигдалю та цукрової пудри. Інші горіхи не підходять для цього десерту. Олії, що містяться у мигдалі, дозволяють створювати складні форми із солодко-горіхової маси без використання клеїв. Фігури з марципану можна фарбувати і глазурувати.
Марципан традиційно вважається аристократичною солодкістю і ознакою гарного смаку. У Європі є кілька музеїв, присвячених цьому десерту. Марципан - це не тільки смачні фігури, але й джерело вітаміну Е, корисного для нервової системи та шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься всього в 20 мигдалі.
Легенда свідчить, що італійці винайшли марципан у 10 столітті, коли всі види зерна не змогли зібрати, а борошно довелося замінити мигдалем, який, як не дивно, дав хороший урожай. Французи стверджують, що вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають на тому, що вони першими дізнаються про сарацинський марципан. В Іспанії марципан виготовляли у 8 столітті з додаванням кедрових горіхів, цедри лимона та фруктів. У Голландії марципан виготовляють з яєчним білком, лимонним соком та лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом. Німецькі кондитери знають близько 200 рецептів марципану.
Історія десертів на сході - це їх унікальні солодощі та традиції. Сучасну людину солодощі не здивують, але в давнину, коли цукор був рідкістю, східні солодощі прирівнювались до золота за цією ціною. Араби приписували магію магії. Східні страви завдяки своїй солодкості переважно завдяки меду та сокам із солодких фруктів, які не ростуть у середній смузі. Цукати, спеції та карамель - візитна картка східних десертів.
Рахат-лукум (у перекладі з турецької - легкі шматочки) готували з фруктів, трояндової води, меду, подрібненого мигдалю та крохмалю. Його історія сягає кількох тисячоліть.
Варення - пізній європейський сорт рахат-лукум, з меншою кількістю цукерок і більшою кількістю фруктів. Назва варення походить від португальського слова "айва", оскільки перше варення в Європі готували з айвового соку. В Англії мармелад називають апельсиновим мармеладом.
Зефір - це давнє східне ласощі, виготовлене з цукру та яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефір став стравою з додаванням фруктового пюре.
Пахлава (пахлава) виготовляється з листкового тіста, яке розкочується в найтонші шари, змащується горіхово-медовою сумішшю, запікається і просочується сиропом.
Халва з’явилася в V столітті. Е. На території Ірану. Оригінальна халва готувалася з цукру, горіхів та мильних коренів. Така халва була повітряною і танула в роті. Різновид халви - косхальва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів.
Нугу вважали радістю падишахів. Його виготовляли з цукрового сиропу з яєчним білком, цукатами та горіхами та ароматизували ваніллю та цедрою лимона.
Шербет - холодний десерт. Він може бути товстим, як лід. Щербет виготовляється з соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, але і насичує організм вітамінами та мінералами, необхідними в спеку.
Пастила дуже схожа на східну солодку (рахат-лукум), але вважається російським національним делікатесом. Пастіла відома з 14 століття. Не виключено, що спосіб її виготовлення був запозичений зі Сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські яблука Антонов, або кислі яблука-дика дичина. Найвідомішою російською пастилою була Белевська, рецепт якої винайшов купець Прохоров, який любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, журавлини, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і не утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідну пасту часто використовували як доповнення до яблука при приготуванні листкового тіста.
У 15 столітті до пастили додавали білий порошок, щоб надати їй білий колір. Пастила з білком була твердішою і твердішою. Таємницю Коломни - білу зефірну таємницю до 19 століття зберігали французи, які знали про властивості білка, перевершували коломенських кондитерів і додавали не тільки білки та яєчні білки в яблучне пюре. Виявилося, що це ще більш еластична маса, яку французи назвали зефір.
Спочатку пастилу готували з меду, а цукор застосовували лише в 19 столітті. Завдяки кристалізації цукру, пастила зберігалася міцною та у формі. Паста з цукрових яблук здобула всесвітнє визнання. Його виробляли у десятках сортів та експортували до Європи. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були магазини, де продавали російські солодощі. Пастилу вже не готували вдома, коли російські печі зникли. Пастила потребує зменшення тепла протягом 2 днів, що можливо лише в заводських умовах. На жаль, також фабрикам невигідно випускати пастилу через великі витрати часу.
Тірамісу
Історія десертів в Італії неможлива без тірамісу, найвідоміших італійських десертів. Назва перекладається як "підтягни мене", що відображає позитивний настрій під час і після насолоди цим десертом. Вперше тирамісу було підготовлено для тосканського ерцгерцога. Тоді цю повітряну солодку називали «Герцогський суп». Сучасну назву десерту дали венеціанські куртизанки, які помітили його здатність піднімати настрій.
Справжній тірамісу можна спробувати лише на Апеннінському півострові, адже ніжний вершковий сир - маскарпоне - один основний інгредієнт тірамісу. Іншими елементами цього тірамісу є печиво Савоярді та вино Марсала.
Спрощений варіант італійського десерту по-російськи називається тірамісу. Італійські інгредієнти можна замінити сметаною, бісквітами та коньяком або коньяком. Її не потрібно запікати, досить охолодити в холодильнику.
Перший відомий торт для урочистих випадків - це весільний торт. Навіть стародавні римляни закінчували весільну церемонію, розбиваючи над головою нареченої тонкий пшеничний пиріг, приготовлений поверх вина, що символізує щастя і швидке поповнення сім'ї. Така ж давня традиція існує серед брахманів та багатьох європейських народів.
У середньовічній Англії гості приносили торти додому на весілля, будували вежу (дуже схожу на сучасні весільні торти) і молодята цілувались на вежі. До речі, від цього поцілунку походить звичай одружувати весільний торт з фігурами молодят. Цей ласкавий звичай був поступово забутий, коли кондитер поєднував усі тістечка, випечені гостями, з глазур’ю в єдиний торт.
У Франції весільний торт готували з невеликих круглих коржів, наповнених кремом і покритих карамеллю. Заморожена, карамель зберігала форму навіть дуже великої структури. Кожному гостю подали пару куль, якими він відламав торт. Ще один вид французького святкового торта - шаруватий торт, який стискається до верху. Такий торт був родзинкою програми і подавався наприкінці канікул.
В Японії молодята, у яких не було коштів на дорогий весільний торт, використовували манекен. Його навіть можна було «розрізати», вставивши в щілини ніж. В Індії іноді використовують "шматок пирога", покритий глазур'ю. Гості балують глазур'ю та шматочками фруктів. Жодне весілля в Росії не відбулося без круглого короваю, що символізував сонце. Розрізання нареченим нареченого весільного торта мало для багатьох людей священне значення. Сьогодні весільний торт виконує лише роль прикраси столу або служить вираженням пари.
Ще один символ свята - пряники, які випікають із тіста, з додаванням спецій (звідси і назва), варення, меду, горіхів та родзинок. Пряники навіть з’явилися в період неоліту, коли наші предки навчилися випікати хліб і експериментували з різними смаками. Найдавніше пряникове печиво - це мед. Торти, запечені з медом, були відомі єгиптянам та грекам. Німці вдосконалили старий рецепт і досі печуть медові пряники, поки вони ще живі.
У Росії першими пряниковими печивами також був мед. Перша згадка про «медовий хліб» відноситься до 9 століття. Близько половини перших російських тістечок були виготовлені з меду. Їх пекли з житнього борошна з додаванням ягід, запашних трав і коренів. Свою сучасну назву вони отримали в 13 столітті, коли стали доступні прянощі з Індії. Традиційно пряники доповнювали чорним перцем, померанським (гірким апельсином), м’ятою, анісом, імбиром, гвоздикою та мускатним горіхом. Кожне місце мало свій рецепт пряників. Найвідомішими завжди були тульські та місцеві (з кореневої пустелі) пряники.
Найдавнішим способом приготування пряників було ручне ліплення. Згодом з’явились пряники, випікані у формах і роздруковані, які наносили на малюнок за допомогою дошки. У Поморці роблять оленево - пишно прикрашені та розписані пряники.
марципан
200 г цукру розчинити у склянці води і кип’ятити 20-30 секунд. Розтріть 400 г мигдалю в кавомолці, додайте 200 г цукрової пудри і перемішайте. Влийте в суміш гарячий сироп. Остуджуйте тісто вручну, поки воно не стане пластичною масою. Зберігати марципан слід обернути харчовою плівкою. Фігури з марципану можна забарвити за допомогою консервованих харчових барвників. Для тривалого зберігання фігур їх можна покрити харчовим лаком.
Пастила Білевська (Прохоровка)
Відро з яблуками Антонова очищається від шкірки і нарізається невеликими шматочками. Поставити в духовку і варити при 200 градусах, поки не розм’якне. Остудіть і протріть через сито.
Пюрируйте 8 білків, додайте 2,5 кг цукру, змішайте з яблучним пюре і збийте до білого кольору. Залиште 2 склянки для змащення, решту розлийте на деко, пергамент і сушіть у духовці протягом кількох годин при найнижчій температурі. Після цього переверніть шари і зніміть папір, змочіть його водою.
Змастіть шар вологою масою і скрутіть його в твердий рулон. Просушіть рулети в духовці ще кілька хвилин і щедро натріть цукровою пудрою. Пастилу краще тримати в холодильнику.
Тірамісу російською мовою
Пюрируйте 6 жовтків з цукром, додайте 450 г сметани і трохи вина, перемішайте і додайте в суміш збиті білки.
Зварити 200 г кави, остудити і змішати з вином. Шматочки бісквіта, занурені в каву і покладені на дно широкої миски. Пудинг залийте сметаною, накрийте ще одним шаром печива і полийте вершками. Тірамісу слід тримати в холодильнику 5-6 годин.
Тульський торт
Замісити тісто з дрібно просіяного борошна на розтопленій воді з содою. Змішайте розм’якшене масло, мед та яйця разом і ретельно перемішайте. З’єднайте обидві суміші і розкачайте тісто.
Для начинки підсмажте варення з цукром, щоб воно стало густішим. Помістіть начинку між коржами і поставте в дуже гарячу духовку на 2-3 хвилини. Остудіть і випікайте в гарячій духовці ще 5 хвилин. Вилийте глазур.