Історія, дослідження та перспективи харчових та медичних якостей консервованих продуктів -

З часом цей процес продовжував вдосконалюватися, спираючись, серед іншого, на результати досліджень самої термічної обробки, упаковки в металевих коробках, а також на збереження якостей. Харчова цінність продуктів переробки.

Процес залишається одним із найбезпечніших з точки зору збереження санітарної якості продуктів харчування.

Трохи історії

Перші банки, винайдені французом Ніколасом Аппертом, з’явилися в 19 столітті. На той час, під час морських експедицій, наслідки були негайними: моряки вже взагалі не страждали від цинги. І це завдяки вітаміну С, який частково зберігається в продукті з часом.

Консервування їжі за допомогою стерилізації не змінює вміст таких макроелементів, як білок, жир або вуглеводи.

Загалом ми спостерігаємо, що близько 70% вітамінів зберігається в консервованих продуктах, що недалеко від рівня свіжих продуктів, які зберігалися за кілька днів до споживання (див. Схему).

Сьогодні сировина збирається та упаковується дуже швидко після збору врожаю завдяки географічній близькості між районами вирощування та консервними цехами. Для таких продуктів, як овочі, між збиранням врожаю та консервуванням потрібно від двох до чотирьох годин. Така швидкість обробки дозволяє продукту зберігати більшість початкових органолептичних та харчових якостей - обмежуючи втрату водорозчинних вітамінів (С, вітаміни групи В). Інші корисні поживні речовини, такі як омега-3 жирні кислоти, також стійкі до консервування (сардини в олії, наприклад).

Що стосується охорони здоров'я, процеси, що впроваджуються галуззю, надзвичайно добре контролюються, і продукція підлягає регулярним планам контролю, зокрема з мікробіологічної точки зору. В рамках аналізу ризиків випадків отруєння некислими продуктами консервованими продуктами (стерилізовані продукти - стабільні при кімнатній температурі), з 1918 року по теперішній час не було зареєстровано жодного випадку ботулізму серед 700 ідентифікованих посилань.

Останні досягнення досліджень

З метою постійного вдосконалення процесу збереження їжі було проведено багато дослідницьких робіт, зокрема щодо еволюції вмісту певних поживних речовин під час консервування.

Фолат і зелені овочі

Фолієва кислота або вітамін В9 відіграє важливу роль у виробництві генетичного матеріалу (ДНК, РНК) та амінокислот, необхідних для росту клітин, що пояснює його суттєву природу на різних фазах життя. Він відіграє важливу роль у формуванні еритроцитів, функціонуванні нервової системи та імунної системи.

Рослинні продукти та, зокрема, зелені овочі, є основним фактором, що сприяє споживанню вітаміну В9. Останні роботи показали зменшення вмісту фолієвої кислоти приблизно на 30% у консервованій зеленій квасолі та шпинаті під час процесу. Ці втрати в основному виникають під час відбілювання та подібні до того, що відбувається під час домашнього приготування їжі. Зверніть увагу, що значна частина цих фолієвих кислот, як і інші поживні речовини, дифузується в соку консервованих продуктів.

Ця робота проводиться шляхом систематичного інтегрування виміру здоров’я продуктів, зокрема, щоб запропоновані методи консервації гарантували мікробіологічну якість готової продукції.

Помідори та каротиноїди

Каротиноїди, такі як β-каротин (провітамін А) або лікопен, є мікроелементами, що цікавлять з точки зору здоров’я. Люди регулярно засвоюють його, вживаючи свіжі або перероблені фрукти та овочі, однак їх ефективність пов’язана з кількістю, яка насправді засвоюється організмом (біодоступність).

Дослідження показали, що відсоток біодоступних каротиноїдів залежить від обробки рослинного матеріалу. Наявність жиру, як у випадку з консервованими томатними соусами, сприяє вивільненню каротиноїдів, а отже, їх засвоєнню.

Вивчено різні процеси виробництва концентрату та томатного соусу на їх вплив на біодоступність лікопіну. Дифузії молекул лікопену в томатних продуктах сприяють фізичні (температурні) та механічні (подрібнювальні) параметри процесу.

Вітамін С і жаростійкість

Деградація вітаміну С при звичайних температурах стерилізації (вище 100 ° С) навряд чи задокументована через відсутність достатніх інструментальних можливостей.

Зовсім недавно, завдяки застосуванню експериментального пристрою, що дозволяє постійно вимірювати деградацію вітаміну С під час термічної обробки (імітуючи процес стерилізації), роль доступності кисню була визначена як ключовий момент у контролі якості харчових продуктів.

У модельному рішенні ми спостерігаємо, наприклад, що навіть після більш ніж 5 годин нагрівання за відсутності кисню, незалежно від початкової концентрації або температури (а це до 125 ° C), вітамін С зникає не повністю. Зверніть увагу, що час обробки в промисловості складає приблизно кілька хвилин або навіть десятків хвилин. Результати, отримані на яблучному пюре та морквяному пюре, показали, що механізм деградації аскорбінової кислоти є складним і включає кілька одночасних або послідовних механізмів. Ключова роль кисню свідчить про цікаві перспективи збереження вітаміну С за допомогою процесів в умовах аноксиї.

Терморезистометр Mastia ® - пристрій для вимірювання деградації вітаміну С при високій температурі

Сушені овочі

Було вивчено вплив двох способів приготування - домашньої кухні та стерилізації - бобових культур, що широко вживаються в Європі (біла квасоля, червона квасоля, квасоля, нут, зелена та блондинка сочевиця), на загальний харчовий склад. Бобові містять багато білка, клітковини та мікроелементів, але загальний вміст жиру та вуглеводів. Домашня кухня (у скороварці) дозволяє краще зберігати такі поживні речовини, як мінерали, клітковина або білки. Консервовані бобові мають знижений вміст так званих протипоживних сполук (які обмежують засвоюваність рослинних продуктів) і кращу збереженість вітамінів В6 і В9.

Пряме застосування цих результатів полягає, наприклад, у розробці нових продуктів, таких як консервовані овочі на пару, вміст вітамінів яких буде ще краще збережено.

А завтра

Нещодавня дослідницька робота щодо харчової якості консервованих продуктів свідчить про цікаві перспективи розвитку:

Здійснення процесу зі зниженим вмістом кисню для збереження вітаміну С та інших цікавих молекул
Розробка продуктів, адаптованих до конкретних груп населення (маленькі діти, люди похилого віку) з урахуванням їх харчових потреб
Поліпшення органолептичних якостей новими продуктами, наприклад шляхом регулювання інтенсивності термічної обробки та рецептури
Розробка нових продуктів на основі імпульсів, консервування яких є значним активом з точки зору практичності;
Поєднання інноваційних та/або звичайних процесів на одиничних операціях для поліпшення промислової лінії в цілому та загальної якості обробленої продукції

У майбутньому консервний сектор також повинен перейти до більш інтегрованого підходу між сільським господарством вище та нижче за течією, зокрема, з дослідницькими питаннями щодо взаємозв'язку між показниками якості сировини та показниками якістю готової продукції. Мета полягає в кращій орієнтації виробництва, обмеженні харчових відходів та подальшому поліпшенні якості продукції.

Окрім практичності використання та зберігання, швидкості приготування, консервовані продукти представлені як за якістю, як органолептичними, харчовими, так і для здоров'я. Їх порівняно низька вартість також є ефективним аргументом для заохочення споживання більшої кількості фруктів та овочів. Різноманітність продуктів, що пропонуються споживачеві, також дозволяє йому складати різноманітні, оригінальні меню з оригінальними комбінаціями і, таким чином, сприяє задоволенню від їжі та спільного використання, двох основних і доповнюючих понять "Харчуватися добре".

Елізабет Пайо

Заступник директора

Французький технічний центр харчової консервної промисловості