Історія харчових звичок у Франції за часів Ансієна

Ізабель Берньє

Історик

Опубліковано 27.06.2019

Для переважної більшості французів під епохою Ансієн хліб є необхідним елементом і основою всіх прийомів їжі: його норма споживання структурує хід дня і тижня. Для дворян, з іншого боку, їжа є синонімом різноманітності та продовольства, оскільки вона є визначальним соціальним маркером. Мистецтво столу, розроблене елітою з 17 століття, дозволило французам пристосуватись до харчових звичок, які вони цінують і сьогодні.

До кінця 18 століття письмові джерела не дуже чітко висловлювали раціон жителів королівства Франції і особливо селян, які складають переважну більшість населення (85%). Документи, якими користуються історики, розкривають модель харчування, засновану на терміні «злаки» походить від Церери, римської богині Росії. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/8/5/d/85d11d46db_102973_cereale-champ.jpg "data-url ="/planete/definitions/botanique-cereale- 16261/"data-more =" Детальніше "> крупи, переважно хліб, що супроводжується одним або кількома продуктами: овочі, бобові, сир, яйця, м'ясо.

звичок

Хліб їдять у його кристалах і утворюють аморфні тверді речовини
У масштабі. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/e/6/8/e6888a7dfb_82227_solide.jpg "data-url ="/science/definitions/chemistry-solid-15332/"data-more =" Lire la suite "> твердий або замочений у бульйоні, більш-менш збагаченому соленим м'ясом та овочами. Зернові каші іноді замінюють суп, не виключаючи хліб, який їдять окремо або в супроводі, другу частину страви Хліб, основний продукт популярної дієти містить більше пшениці, ніж жито чи ячмінь
Ця трава є однорічною злаковою культурою, яку культивують для насіння на корм тваринам та для заварювання. Ячмінь також використовується як корм. Франція виробляє бл. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/c/c/7/cc7d0bec63_102761_orge-champ.jpg "data-url ="/planete/definitions/plant-barley- 16235/"data-more =" Lire la suite "> ячмінь. Цей спосіб харчування не властивий лише жителям Франції: він є частиною культури харчування традиційних сільськогосподарських товариств. Ми знаходимо хліб у меню всього вирощування зернових культур регіонах, як і у Франції, ця королівська їжа зберігалася в сільськогосподарських товариствах Європи до Другої світової війни .

Достаток є ознакою соціальної відмінності

Само собою зрозуміло, що трапеза у вищому суспільстві підпорядковується зовсім іншим правилам: надлишок їжі на столі французької знаті завжди був елементом соціальної відмінності. Смакові якості їжі та манери закріплені в середні віки: благородне меню представлене у вигляді послідовності страв, багатство та різноманітність яких інтерпретується як інверсія селянської трапези. Особливо цінується гра: під час княжих бенкетів столики вкриті фазанами, павичами, лебедями та лелеками. Цих птахів готують зі спеціями: перець, імбир, кориця, мускатний горіх, гвоздика. екзотичні продукти харчування, використання яких призначене для найбагатших, які роблять це знаком соціальної відмінності.

Однак хліб не виключається зі столу, оскільки його часто додають у супи як сполучний елемент; м'ясо часто подають на "нарізці", виготовленій з товстої скибки хліба. Цей "тарілочний" хліб, який вбирає м'ясний сік, не вживається, він роздається слугам або бідним. Хліб, важливий елемент французької дієти, швидше за все відкидається вищим суспільством: його маргіналізація позначає прагнення до відмінності, але присутність за столом нагадує про його статус символічної та священної їжі.

Від “французької” служби до “російської” служби

Суттєвою характеристикою благородного меню є його насиченість, уособлена дуже великою кількістю страв, навіть щодня. Він складається з декількох страв, приблизно від трьох до шести, які також називаються "тарілками", послідовність яких організована навколо подавання смажених шматків, званих "смаженим". Смажене - головна подія страви або бенкету. Кожна послуга складається з декількох страв одного і того ж характеру: суп, закуска, смаження (широкий вибір смажених шматочків), десерт і, нарешті, десерт (або “результат”), який завершує трапезу. страви з солодкими та пікантними стравами, такими як сухофрукти, солодкі пироги, сири.

Ця структура зберігалася до 19 століття, незважаючи на зміни в меню та сервісі. Кодифікація служби "à la française", починаючи з 17 століття, змусила дворецьких точно організувати стіл, який повинен бути постійно накритий різними стравами, які змінюються відповідно до служби, замінюючи наступні, щоб замінити попередні запропонувати гостям багатий та добірний продовольчий «пейзаж». «Французька» послуга насолоджувалась своїм золотим віком у 17-18 століттях: вона стосувалася аристократичних страв, але перш за все бенкетів, оформлених у вигляді серії ідеально впорядкованих столів, згідно з правилами симетрії з відповідністю форм., А іноді і кольором . "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/7/9/5/7951943cc1_85596_couleur.jpg "data-url ="/science/definitions/physique-color-4126/"data-more =" Детальніше "> кольори. Велике значення надається естетиці страв, прикрашених та покращених скибочками лимона або апельсина, квітами, насінням фісташки, щоб надати їм ще більше кольору." блиск.

На початку XIX століття з'явилася послуга «по-російськи»: її впровадження у Франції приписували кухареві Антоніну Кареме (1783-1833); У той час, коли цей відомий кухар домінував на міжнародній гастрономічній сцені, послуга «по-російськи» була прийнята в Парижі, перш ніж розповсюдитися по Європі. Він складається з подачі лише однієї страви на одну порцію, не залишаючи її на столі; одне і те ж блюдо підносять послідовно кожному гостю, подаючи його збоку. Його швидкий успіх обумовлений розвитком ресторану (Чорнобривці несуть листя без стебел. "Data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/a/9/5/ a951c465b3_50037139_souci .jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine-koncern-10396/"data-more =" Детальніше "> занепокоєння щодо прибутковості погано поєднується з великою кількістю послуг" à la française "), але не відповідає перешкоджати службі "à la française" утримувати своїх послідовників протягом XIX століття.

Від солоного до солодкого !

"Російська" послуга є справжньою перервою у використанні таблиці, але тим не менш вона має кілька спільних моментів із "французькою" службою, яку вона замінить. Як служба у французькому, так і в російському стилі встановлюють ієрархічний порядок у послідовності страв: благородна та аристократична трапеза йде по кривій, апофеозом якої є подання смаженого, що можна побачити сьогодні. основна страва під назвою "основна страва". Ця крива смаку починається з солених страв і закінчується солодкою стравою, без зворотного шляху. Отже, десерт означає кінець трапези: різниця між соленим та солодким справді з’являється з 18 століття. Ця розбивка меню на дві частини, солону та солодку, підкреслює поділ цих двох смаків у смаковому реєстрі французької кухні та у звичках споживання французів.