Історія калорій Agence Science-Presse
Аріель Фенстер
Особливо американському хіміку Уілбуру Атвотеру (1844-1907) ми завдячуємо тому, що калорія від лабораторного терміну, пов'язаного з хімічними реакціями, переходить до однієї з констант харчування. Після отримання доктора наук з агрономії в Єльському університеті в 1869 році Атвотер провів два роки в Німеччині. Саме там він зацікавився енергетичними цінностями різних продуктів харчування.
Тоді калорійність (написана з малої літери c) здебільшого була пов’язана з вивченням парових машин. Він представляв кількість тепла (як форми енергії), необхідне для підвищення температури 1 г води з 0 ° С до 1 ° С. Оскільки одиниця дуже мала, вона в основному виражалася в ккал (1000 калорій), яку потім визначали як кількість тепла, необхідне для підвищення температури 1 кг води з 0 ° C до 1 ° C. Харчова калорія, з великою С, еквівалентна одній ккал. Що означає, що шматок пирога на 400 VSалорії - це еквівалент 400 000 протиалорії!
Для Атвотера було недостатньо визначити калорійність їжі, він також хотів знати потреби людського організму в різних фізичних навантаженнях. Інтерес, пов'язаний з теоріями Уінслоу Тейлора (1856-1915) щодо підвищення промислової ефективності. Атвотер розробив аспект цього підходу, який він назвав "Наукове харчування". Йшлося про визначення кількості їжі, необхідної робітникам для виконання свого завдання.
Вимірювання, зроблені в ідеально ізольованих приміщеннях, які діяли як гігантські калориметри (навпроти). Атвотер у своїх публікаціях, серед іншого, розкривав, скільки калорій та грамів їжі потрібно "на цеглу" муляру, щоб завершити свою роботу. Для послідовників тейлоризму дослідження Atwater мали дозволити начальству "сприяти оптимальному виробництву цегли на одного працівника за найнижчих витрат для роботодавця".
Але лише до Першої світової війни калорії покинули сторінки наукових журналів, щоб знайти шлях до повсякденної мови. Воєнним зусиллям було важливо не марнувати їжу, і людям постійно нагадували про важливість "економії калорій". Були розповсюджені брошури з описом потреб у калоріях відповідно до віку та статі, а також вмісту калорій у різних стравах. Їсти більше необхідного було «непатріотично». Більше того, багато ресторанів, щоб показати, що вони беруть участь у загальних зусиллях, відображали поруч із ціною калорійність кожної страви.
До початку минулого століття канони жіночої краси, як правило, передбачали "вільний" вигляд. Потрібно лише поглянути на картини Рубенса, щоб усвідомити, як багато змінилося. У той час жінки часто вважали, що вони занадто худі, щоб ховати подушки під одяг, щоб збільшити лінію талії. Але з 1920-х років жіноча фігура повністю змінилася. Мода змінилася з вільної на худу з неіснуючою талією та абсолютно рівною груддю (бюстгальтери того часу були більше розроблені для того, щоб вирівняти груди, ніж підтримувати їх). Ідеал, який вимагав постійних зусиль масажу, вправ, медичних процедур, але перш за все контролю дієти.
Якщо ім’я Уілбура Атвотера пов’язане з науковими принципами калорійності, то популяризувала його як частину дієти жінка Лулу Хант Петерс (1873-1930). У своїй книзі "Дієта і здоров'я - з ключем до калорій", опублікованій у 1918 році, вона пояснює, як обмеження калорій є найкращим способом відповідати картині дня. Для неї було не так важливо, що ми їли, а скільки калорій це представляло. Людина його розміру могла їсти що завгодно, доки це було обмежено до 1200 калорій на день. Для неї дотримання дієти було формою самоконтролю, яка добре поєднувалася з образом визволеної жінки 20-х років.
Книга, яка на той час була продана понад двома мільйонами примірників, містить багато рекомендацій, які досі стоять. Вона пропонує утриматися від вживання напоїв з високим вмістом цукру і особливо не використовувати ліки для схуднення. Хороша порада, оскільки багато з них базувались на ртуті та миш’яці. Книга доступна в Інтернеті, і варто поглянути на неї, щоб усвідомити, що з 1918 року все не так змінилося.
Аріель Фенстер Наукові заголовки
Організація з науки та суспільства Університету Макгілла щотижня представляє капсули на теми, що представляють актуальний науковий інтерес. Більше інформації щодо цих тем або інших питань, що становлять загальний інтерес, можна отримати, зв’язавшись з Аріель Фенстер.