Історія Шампанського, міра вічності
Зі інерції традицій, можливо, з інтуїції повної гармонії, швидше за чарівність деяких торжеств та свят ми бачимо, як найкраще виглядати в келиху шампанського та через нього. Яке, будь ласка, також може бути ігристим вином, якщо воно піддається техніці "шампунь".
Переглядаючи це, ми бачимо свята. Розглядаючи це, ми бачимо історії минулого, які окреслюють майбутнє. Дозвольте собі надіти трохи задумливості та втекти через ностальгію минулого в надії на майбутнє, спостерігаючи, а потім насолоджуючись келихом шампанського.
Уважно подивіться на келих шампанського. Хіба це не виглядає абсолютно як та половина пісочного годинника, з якого витікає піщаний час, вимірюючи минуле? Але ця половина пісочного годинника перевернута, і його бульбашки не стікають, а піднімаються, вимірюючи вічність. Кожен міхур несе в собі захоплюючу історію. А чи знаєте ви, скільки бульбашок у склянці шампанського? Близько 100 мільйонів кажуть деякі цінителі, які, схоже, мали терпіння і науку, щоб їх порахувати.
Спробуємо налагодити лише кілька, і ви переконаєтесь у властивості шампанського як міри вічності.
Суперечка про заснування, що шипиться
Але тоді, чому ми продовжуємо сприймати Дом Періньйон як "батька" шампанського? Ну, британці винайшли «традиційну технологію», але вона залишається відомою сьогодні як «метод Шампенуа». Словом, рецепт заснований на вторинному бродінні вина. Перед закінченням процесу бродіння вино, призначене для перетворення в шампанське, переміщують у пляшки, де воно буде продовжувати бродити, зберігаючи при цьому вуглекислий газ в результаті закінчення бродіння.
Після декількох відборів Дом Періньйон створив сорти винограду, здатні генерувати казкові лікери: Піно Меньє, Піно Нуар та Шардоне. Йому також приписують представлення чашки конкретної форми, в якій бульбашки газу «виблискували і грали різними кольорами».
З часом, поза науковою суперечкою про батьківство, легенда про сліпого ченця з високорозвиненими почуттями здобула першість. Англійці залишили оригінали документів на "ігристе вино", але французи нарешті отримали авторські права на шампанське.
Історія продовжує бути напоготові
Після цих початків, у 1729 році, з’явився перший будинок шампанського, Руїнарт. Саме вона, серед іншого, підтримала перші видання конкурсу "Найкраще європейське сомельє". У 1735 р. Було видано королівський указ, що регулював офіційну вагу пляшки шампанського: 25 унцій, або близько 700 грамів. У 1805 р. З'являється процес переклейки - скручування пляшок - винайдений вдовою Кліко, а в 1823 р. Встановлено, що оптимально розміщувати пляшки в спеціальних стелажах, як ми знаємо сьогодні, щоб легше відкладати залишки дріжджів.
Перші шампанські Millésimes народилися в 1870 році, а в 1876 році були створені перші «сирі» шампанські за пропозицією англійських споживачів, які віддали перевагу дуже сухому вину. До 1881 р. Тиск у пляшках спричиняв досить значні втрати, кидаючи пробки та випускаючи дорогоцінні наливки через льохи. Однак з цього року над пробками розміщують металеві капсули і з’являється «кошик» із твердого дроту. У 1884 році бельгієць Арманд Вальфарт виявив десоргінг при низьких температурах.
Якщо дев'ятнадцяте століття було одним із стабілізаційних технологій із залученням ентузіастів різних національностей, то двадцяте століття стало одним із стабілізаційних норм законодавства та виняткових вимог французів до цього імені.
Так, у 1905 році, після повстання підгорічан у Шампані, міністерство сільського господарства Франції постановило на їх користь виключність назви "Шампанське". У 1911 році виноробна зона Шампані була офіційно обмежена до 15 000 га, і з тих пір на пробках повинно бути написано "Шампанське". Лише у 2007 році площа дозволених виноградників збільшилась до 32 314 га. Раніше, в 1977 році, максимально дозволений урожай був встановлений у Шампані на рівні 8500 кг/га.
Контрольоване позначення походження "AOC Champagne" було зафіксовано указом від 29 червня 1936 р., Так що лише в 1990 р. Було вирішено, що жодне вино, крім Кампань, не може носити позначення "Шампанське". Більше того, у 1994 р. Навіть використання терміна "метод шампеноїз" в інших регіонах було заборонено. Завдяки внеску цього законодавчого "щита", у 2006 році середня ціна одного гектара в межах шампанського AOC досягла казкової суми 627 000 євро.
У Румунії традиція, створена шляхом переробки історії
У Румунії поява шампанського зафіксована хроніками перших російських окупацій. І він зловив, як і слід було очікувати. Під час правління Михайла Стурдзи серед молодих людей, направлених на навчання до Парижу, з королівською стипендією, був Іон Йонеску де ла Бред, пізніший засновник румунської сільськогосподарської вищої освіти. Повернувшись додому в 1841 році, він зробив перше румунське шампанське, замовлене князем Стурджою, із винограду, зібраного з його виноградників у Соколі.
Таким чином, Румунія стала четвертою країною у світі (після Франції, Росії та Німеччини) з внутрішнім виробництвом ігристих вин.
Сьогодні менш відомий вражаючий вигляд міста Браїла в 1884 році в списку місцевих виробників шампанського. Так, у 1916 році промисловець Якоб Гейніріх Трост та доктор промислової хімії Генріх В. Рейсс заклали основи товариства з обмеженою відповідальністю "Meunier", що базується на вулиці Цетанії, вул. 29-31, Браїла. Пізніше він став "Societatea Meunier & Co - філія В. Рейсса" і відкрив філію в Бухаресті, на Șoseaua Vergului, хоча льохи залишились на вулиці Плевнея в Браїлі, де вона існує і сьогодні. Сертифікат Головного управління алкогольної монополії в Бухаресті від 26 лютого 1941 р. Засвідчував, що фірма "Брайля" "Меньє" "виробляла лише вина з шампанським, дотримуючись законодавства". На жаль, компанія була ліквідована та ліквідована 19 січня 1948 року.
Лише в 1970 році історія румунських ігристих вин увійшла до другого бродіння, отримавши доктором інженером Іоном М. Пушке патент новатора на виготовлення першого шампанського Panciu. Незабаром, у 1977 році, у Буціумі було випущено перше румунське шампанське типу “Asti Spumante” під торговою маркою “Bucium - ігристе вино мускат”, яке отримували з асортименту Muscat Ottonel. Успіх цієї торгової марки призвів до створення в 1986 році спеціальної секції шампанського та реєстрації трьох нових видів ігристого вина, один з яких - унікальний "аромат троянди" (ароматна троянда).
Після 1990 р. Знову відбуваються зміни в співвідношенні сил між румунськими виробниками. Буцій зникає, як і Шимлеул Сільваніє, Панчіу занепадає. Натомість історія прекрасно продовжується у місті Блаж (Jidvei SA), і секція Azuga відкривається за ініціативою нових власників - винзаводів Halewood.
Обслуговування ритуалів та асоціацій
Перш за все, шампанське/ігристе вино потрібно доводити до оптимальної температури: 8-10 градусів Цельсія, залежно від віку. Правила подачі шампанського вимагають, щоб пробка не видалялася шумно і не проливалась рідина. Звичка "вибивати" пробку і давати шампанському/ігристим вином розлитися - насправді є способом позначення певних святкових моментів, що означає вилив радості. Тільки це!
Не менш суперечливим серед правил подавання ігристих вин за столом є відома техніка годування шаблею. Існує багато легенд, пов’язаних з цією нетрадиційною технікою відкриття пляшки ігристого вина. Найкрасивіша з них пов’язана з тією ж пані Кліко, яка винайшла техніку замочування. Овдовіла після того, як її чоловік, гусарський офіцер армії Наполеона I, загинув на полі бою, вона почала влаштовувати бали в його маєтку на честь товаришів загиблого. Після від'їзду кожен гість також отримав пляшку шампанського, і оскільки на той час межа між життям і смертю була досить тонкою, ці вершники не чекали, поки казарма відкриє подарунок. Від погоні коня коротким мечем французької легкої кавалерії вони вирізали горлечко пляшки і споживали її в дорозі.
Сьогодні процедура все ще практикується лише в контексті протоколу підкреслення деяких святкових моментів. І це тому, що це вважається досить небезпечним як для того, хто робить операцію, так і для тих, хто споживає шампанське. Реальність така, що, з одного боку, існує ризик того, що одна з черепків потрапить у скло гостя, спричиняючи тим самим нещасні аварії. З іншого боку, якщо операцію не зробить досвідчений сомельє, існує ризик того, що удар не вдасться, засунувши скляну стружку в руку випадкової «шаблі».
Для цієї техніки використовуються спеціальні ножі, що відтворюють мечі наполеонівських вершників. Їх заточене лезо повинно точно вдарити, одним рухом, точно в місці з’єднання зварних швів між двома половинками скла і шийки.
Нарешті, коли пляшку шампанського відкрито, іншим мистецтвом є розливати її рівномірно у чашки або флейти, залежно від обставин. Також у святкових церемоніях це практикується сомельє та одночасним розливанням у піраміду чашок.
Потім настає момент смакування. Найвідоміші асоціації - це чорна ікра та устриці. Але асортимент значно більший. Будь то сире, сухе, напівсухе, напівсолодке чи солодке, ігристе вино - єдине рекомендоване вино від закуски до десерту.
Blanc de Blancs дуже підходить для закусок та легких страв. Blanc de Noirs присвячений більш об’ємним стравам, що містять м’ясо або ферментовані сири. Шампанське Rosé - найдружніше, його різнобічний характер чудово перегукується з більшістю страв. Сире шампанське - це рішення (можливо, унікальне) для яєчних страв (важко пов’язаних зі смаком), а також для грибних страв, твердих сирів, морепродуктів або баранини. Напівсухі, напівсолодкі або солодкі ігристі вина можуть доповнити смак майже всіх десертів.
Стаття опублікована Сергіу Неделеєю у випуску 6 журналу Millésime, січень 2014 року.