Історія шеф-кухаря Вови (YOSHI) Від регбі до рамена
Шеф-кухар Вова Володимир Курнік або шеф-кухар Вова, як його називають друзі та команда, давали інтерв’ю Журнал Forbes в Румунії в якому він розповідає про історію свого життя, в якій він перетворився зі спортсмена, гравця в регбі, на одного з найцінніших майстрів японської кухні в Румунії, керуючи рестораном Yoshi в Бухаресті.
Ви дуже молоді, і все ж багато чого досягли, зовсім не втрачайте часу. Коли ви вирішили почати працювати на кухні і як ви виявили свою пристрасть до японської кухні? Що вас привабило в цьому гастрономічному районі?
Думаю, трохи неправильно стверджувати, що я "працюю" кухарем, тому що мені це так подобається, що я не відчуваю себе на роботі, я, скоріше, проживаю життя кухаря з 2003 року. І на роботі, і вдома, і на канікулах - все відбувається поруч з кухнею та їжею. Мені було 16 років, коли я розпочав практику в японському ресторані в Кишиневі, і за дуже короткий час я став там шеф-кухарем. Я так прагнув дізнатися все більше і більше, що пропрацював рік і 106-107 днів, не маючи вихідних, щоб дізнатись, що я міг, від японського шеф-кухаря там, і, чесно кажучи, я до того часу справді не знав. що я оберу бути кухарем, що буду готувати і радувати людей своїми стравами. Насправді мені ніколи не приходило в голову, що я коли-небудь вигадаю препарат, бо я займався чимось зовсім іншим, я займався перформансом. Я грав у регбі за збірну Молдови, а у віці 18 років мені запропонували можливість тренувати дві дитячі команди. Працюючи паралельно і в гастрономічній галузі, я зрозумів, що не можу робити і те, і інше, і зрозумів, що моя доля вже написана, доля зробила, як хотіла, і я вибрала готувати! Я б брехав, якби сказав, як усі, що в дитинстві любив готувати з мамою чи бабусею.
Якби ми узагальнили вашу історію в назві, ми сказали б, що "Скромний молодий чоловік з Кишинева став одним з найбільш шанованих кухарів, що спеціалізуються на суші в Бухаресті". Що привело вас до Бухареста?
Завдяки кухні я приїхав до Бухареста, але не прийшов працювати в ресторан, скоріше прийшов відкрити ресторан, звичайно не один, я прийшов зателефонувати своєму колишньому кухареві, бо йому було дуже складно це робити самотужки. Незабаром після відкриття він пішов, і доля змусила мене залишитися на своєму місці, а у віці 22 років підпорядкувати понад 50 людей, тоді незнайомих мені людей. Це був важкий час, але, кажу, я це зробив!
Наскільки складно подавати японську їжу в Румунії в сучасних соціальних та гастрономічних умовах? Як ви думаєте, що відкрило у румунів апетит до японської кухні та які клієнти у вас у ресторані?
Якби я сказав вам, що ніколи раніше не пробував японської кухні, з чого б ви мені порадили для початку? Що ви рекомендуєте клієнтам, які вперше зустрічають японську кухню і не їдять рибу?
Японська кухня - це не просто суші або просто риба, японці їдять багато яловичини, свинини, курки, качки та овочів. У нашому ресторані кожен може знайти багато страв на свій смак, тим більше, що у нас на гарячій кухні дуже різноманітне меню. Зараз, наприклад, у нас також є «Рамен» - це суп з овочами, макаронами та свининою, він дуже ситний і смачний, і ми досі не знайшли жодної людини, якій це не подобається. Я можу безстрашно рекомендувати цю страву будь-якому клієнту.
Якщо ми продовжуємо говорити про японські страви, які стали відомими у світі, рамен - один з найулюбленіших супів. Як ви пояснюєте популярність цього супу в Європі та Америці? Це ще не дуже добре відомо в Румунії, але, на вашу думку, воно має потенціал?
Японський Рамен - це як бургер в Америці, піца в Італії, полента з сиром і вершками в Румунії, макарони у Франції, гуляш в Угорщині, тако в Мексиці, пелімені в Росії та як том-ямм в Таїланді. Чому "Рамен" не має потенціалу в Румунії, особливо якщо він має інгредієнти, які подобаються всім, і готує їх хтось, хто знає, чим він займається? Всі, хто знає щось про японську кухню, вже дізналися про Рамен. Колись ніхто не знав про суші, а зараз суші досягли піку розвитку, американський бургер буквально за кілька років наповнив ринок Румунії. Напевно, це зробить і Рамен! Але, будь ласка, не вірте мені на слово. Запрошую вас скуштувати, переконати себе.
Ресторан, в якому ви працюєте, розташований у північній частині столиці, гастрономічному центрі столиці та місці, де більшість ресторанів оцінюють за квадратний метр. Висока конкуренція в цій галузі здається викликом?
Зокрема, це у Флореасці, але я не можу сказати, що це було чи є викликом. Чотири роки тому, коли я відкрив ресторан, у цьому районі був лише один ресторан з бургерами та італійське бістро. Зараз насправді їх багато, і більшість справді хороші. У радіусі 2 кілометрів знаходиться п’ять японських ресторанів. Але якщо ви дуже уважно ставитесь до інгредієнтів, страв, подачі, командній роботі та ви новаторські, ви, безсумнівно, будете найкращими.
Клієнт, який багато подорожує по різних куточках світу і любить японські ресторани, якось сказав мені так: Вова, ніколи не бійся інших, які відкривають поруч із тобою ресторани, порівняй їх із якимись дитячими садочками, школи та середні школи. Клієнт з меншим кулінарним досвідом піде в менш розвинений ресторан, їсть там, поки не навчиться, як дитина, яка ходить до дитячого садка. Після цього він спробує щось краще, він піде в ресторан, як школа, потім у середню школу і, нарешті, після того, як у нього з’являться смакові рецептори, він навчиться правильно харчуватися, прийде до вас, до університету суші. Він додав мені великої впевненості, і його слова мотивують мене сьогодні.
Вас уже знають у гурманських колах Бухареста, але популярність часто може бути зобов’язанням підтримувати високі стандарти.
Різниця між ресторанами величезна, як і кухарі в способі приготування їжі індивідуально або керівництвом команди. Я думаю, що найголовніше - запропонувати хорошу їжу, яку сподіваються від вас клієнти, але також іноді здивувати їх, щоб бути новаторським.
Це може звучати зарозуміло, але я дуже впевнений у своєму, не тільки з моєї точки зору, але і з точки зору клієнтів, які справді розуміються на японській кухні. Йоші диктує тенденцію серед японських ресторанів у Бухаресті. Я навіть можу навести кілька прикладів. До того, як ми приїхали до Румунії, тут не було смажених суші, там було лише кілька зів’ялих рулетів з рибою всередині і щонайбільше кількома овочами. Ми почали їх готувати, і в інших ресторанах був великий бум, і тепер вони є у всіх. Вони навіть не чули ні про чиліського морського окуня, ні про ікру боттарги, і після того, як я їх привіз, у них майже рік були всі хороші ресторани. Ми не боїмося намагатися запропонувати клієнту те, чого він раніше не їв.
Розкажіть більше про себе: хто такий Володимир Курніч після надягання туніки шеф-кухаря Вови? Як ти любиш проводити свій вільний час і які ще пристрасті ти маєш?
Більшість часу я перебуваю на кухні, і зазвичай повертаюся додому після півночі. Я дуже люблю риболовлю, але їздити вдається лише вночі, після роботи. Ближче до ранку я приходжу додому, сплю дві години, а потім повертаюся на роботу. Скільки мені подобається робити макети кораблів чи військових кораблів, у мене вдома ціла колекція. І я роблю це лише вночі, коли в будинку панує спокій, а ззовні чути лише цвіркун. Я більше не займаюся спортом, більше не маю часу і не міг займатись жодним видом спорту, схожим на той, яким займався в юності. В іншому випадку вони схожі на всіх, лише з меншим вільним часом.
Ваша дружина поділяє ту саму пристрасть і працює з вами в одному місці. Як це - проводити більшу частину часу разом і як складалися ваші стосунки в сучасних умовах?
Ось так ми познайомились у ресторані. Він прийшов влаштуватися на роботу, і з’явилася іскра «Іскра!». Той факт, що я працюю зі своєю дружиною і поділяю ту саму пристрасть, може лише зробити мене щасливим. Ми проводимо більше часу разом і насолоджуємося кожною миттю, а любов до кулінарного мистецтва об’єднує нас день у день. Ми підтримуємо одне одного, емоційно, соціально та професійно, ми вчимося один у одного щодня та ділимось новим досвідом.