Історія спецій - чилі гуахільо з шеф-кухарем Хуліо - ialoc - кава
Ви можете знайти його від Китаю до Іспанії, Індії чи Угорщини, а його червоний колір і безпомилковий пікантний смак роблять гострий перець інгредієнтом, що міститься у відомих стравах - як можна їсти шлунковий суп, як не гострий перець?
Родом із Мексики, Capsicum annuum був виявлений 7500 років тому і включений у щоденний раціон населення, яке окупувало Центральну та Південну Америку.
Одного разу привезений до Європи в 1493 році Христофором Колумбом, цей перець «швидше, ніж Кавказ» (Петро Мученик, 1493) вивчався на предмет його лікувальних властивостей. Починаючи з доколумбової ери, перець застосовують у традиційній медицині, оскільки капсаїцин, гаряча речовина у перці, є природним знеболюючим засобом.
Коли вони були введені в Європу, їх культивували в монастирях як ботанічні цікавинки. Одного разу голодний (і жадібний) чернець виявив, що замість чорного перцю можна використовувати перець - він був таким же гострим, але дешевшим і ароматнішим. Чорний перець, привезений з Південної Азії і неможливий для вирощування в Європі, був страшенно дорогим - тому перець замінити його був зовсім не важким.
Гострий перець - тільки добре покласти на рану
Капсаїцин, речовина, що надає перцю специфічну гостроту, має знеболюючий ефект і здавна застосовується в мазях. Ліки для людей похилого віку були одними з основних занять цілителів того часу, важливими в доколумбовій культурі.
Від аптеки до тарілки
З безлічі типів чилі, шеф-кухар Хуліо, мексиканський шеф-кухар, який три роки мешкає в Румунії, готує із пристрастю, займаючись у його родині кількома поколіннями, розповів нам пряність, дорогу йому з дитинства, Чилі Гуахільо часто зустрічається в мексиканській кухні, але абсолютно невідома нам.
Перець гуаджільйо - це тип гострого перцю, який широко використовується в Мексиці для соусів, жирів або смакових смаків. Гуаджільйо має солодкий, тонкий, пряний карамельний аромат. Вважається ніжним до середньої інтенсивності, тому він трохи швидший, ніж болгарський перець.
Шкала Сковіля, названа на честь винахідника, вимірює швидкість - точніше, концентрацію капсаїцину.
Близько 1912 року американський фармацевт Уілбур Сковіль шукав мазь, яка виробляла б тепло для полегшення болю. Сковіль виявив, що використання капсаїцину в певній концентрації може досягти бажаного ефекту - але йому було важко оцінити кількість рослин, які йому потрібні для вилучення йому так потрібного капсаїцину. Шукаючи потрібну рослину (дешеву та швидку), він створив шкалу Сковіля - спосіб кількісно визначити вміст капсаїцину. Спочатку оцінки базувались на смакових рецепторах тих, хто пробував перець. Тепер тест проводиться в лабораторії і дозволяє точно виміряти вміст швидкості.
Болгарський перець має 0 одиниць, Гуахілло - від 2500 до 5000 одиниць, а Халапеньо на наступному етапі з 2500-8000 одиниць. Максимум досягається перцем-привидом та трійцею скорпіонів із понад 1 мільйоном одиниць. За словами доктора Пола Босланда, той, хто виявив привидний перець, може спричинити вживання великої кількості порошку з цього перцю (близько 5 кг), поглиненого за короткий проміжок часу. В іншому випадку високий вміст капсаїцину викликає лише порушення травлення.
Мексиканець готує в Бухаресті
Такерія Ель Торіто в Бухаресті - це місце, де можна знайти традиційні мексиканські страви, такі як тако - вид їжі, що сягає часів завойовників, що складається з листа коржиків, розкладеного на м’ясо, овочі та сир. Універсальний тако може супроводжуватися соусами, гострим перцем, гуакамоле, коріандром, помідорами, цибулею та салатом.
Тако досить часто плутають з бурріто - і хоча ці два подібні, у них мало спільного. Буріто бере свою назву від burro, іспанське слово для осла. Хуліо розповідає нам, що спочатку, до появи концепції продовольчої вантажівки, у Мексиці були торговці. Їхні вози тягли осли, які були сильнішими за коней і менш претензійними. Тож люди звикли приймати їжу у осла. буррито.
На відміну від бурріто, що є техас-мексиканським, що означає поєднання мексиканської кухні з півдня Сполучених Штатів, тако є суттю мексиканського народу.
Поки румуни пряли поленту, мексиканці нікстамізували кукурудзу
Якщо я змусив вас захотіти, сьогодні я представляю вам з меню позо і тако пастора.
Почнемо з першого способу. Позол - це суп, або це може бути традиційне рагу на основі свинини та виду кукурудзи, що проходить процес нікстамалізації.
Нікстамалізація - це процес замочування та кип’ятіння кукурудзи в лужному розчині, який потім використовується як такий або розмелений, отже, борошно для коржів, тако, тамале та інших. Крім того, використовувана спеція ... так, ви вже здогадалися, гуаджільйо!
Клод Леві-Стросс розповідає про роль їжі в суспільстві та про те, що страва говорить про подію, з якою вона пов’язана. Кулінарна тріада Леві-Стросса пояснює, чому суп, стейк на грилі та соус часто мають різне значення - суп є надзвичайно сімейною стравою - це спосіб "подовжити" деякі інгредієнти, щоб можна було нагодувати більше ротів. Навпаки, приготування їжі на відкритому вогні дає менше їжі і, отже, дорожче, важче розмножується. Швидке харчування сухе, швидке та дорожче, ніж те, що ви б приготували вдома. Тож традиційну мексиканську їжу, призначену для годування великих сімей, важко знайти в країнах, де очікується мексиканський фаст-фуд - недостатньо високої кухні, щоб надати вам особливий статус. Це просто дуже добре на смак. У Східній Європі тако і позол містяться лише в будинках емігрантів та в Ель-Торіто.
Після того, як ви спорожнили тарілку з позолом і відчули ароматний смак перцю гуаджільйо, ми запрошуємо вас до пастухових тако, або, як то кажуть, до вівчарських тако.
Така наповнюється м’ясом, приготовленим як кебап, найчастіше використовується свинина, приправлена спеціями, а перець гуахільо смажиться з ананасом, що надає йому кислотності та робить її ніжною. Звичай м’яса, приготовленого таким чином, був завезений до Мексики ліванськими іммігрантами, які тікали після розпаду Османської імперії в 19 столітті. Вони відкрили власні ресторани, додавши свою спадщину мексиканській кухні.
Алкогольна скляна пляшка
На додаток до унікального досвіду обіду, не забуваємо про безперечну атмосферу в Taqueria. Зайшовши всередину, ви потрапляєте у світ мексиканського села, барвистого, повного сомбреро, щедрих порцій їжі та музики з гарячими ритмами.
Давай, друзі!