Історія Су-Віде; Приготування страв у формі сус для всіх
У 17 столітті філософ Блез Паскаль працює над законами атмосферного тиску та своїм трактатом про вакуум.
Денис Папін проводить новаторські дослідження щодо збереження продуктів харчування. Він вивчає технологію вакуумних насосів. Потім він опублікував свою першу дисертацію: Новий досвід у вакуумі.
У середині 18 ст, Бенджамін Франклін висвітлив принципи кипіння рідин, пов’язані з атмосферним тиском, а також з відсутністю тиску.
Древні знали, що для запобігання псуванню їжі необхідно захищати її від повітря. Техніка була елементарною, вона передбачала розміщення продукту в товстій тарі, щоб стіни були водонепроникними, і покривала його непроникною плівкою сала, олії або парафіну. Тоді продукт мав лише обмежений термін придатності. Для його продовження часто використовувались зміни у складі, такі як підкислення, додавання цукру, солі або попереднє висушування.
Одним з фундаментальних кроків у харчовій технології стало відкриття Ніколас Апперт в 1795 р. процес, що носить його ім'я, консервування. Це стабілізує їжу, доводячи її до високих температур з метою знищення або пригнічення мікроорганізмів та ферментів. Тут також важлива герметичність контейнера, а також обмеження залишкового повітря.
Близько 1920 року в США з’явилися перші варені упаковки з колбасних виробів.
У 1932 році француз російського походження вклав м'ясо в свинячі міхури, які втягувались, коли їх занурювали в окріп. Адаптація цієї техніки (гумовий мішок) була б запропонована Міністерству війни для військ Лінії Мажино. Цей патент був придбаний в 1939 році ALMY CHEMICALS, підрозділом W.R. GRACE, який у 1954 році стане американською компанією (Grace-Cryovac).
Гумові пакети продаються у 1939 та 1945 роках для птиці, риби та, очевидно, м’яса. Дефіцит каучуку та розвиток синтетичних плівок переорієнтують цю діяльність. У 1947 році фабрика вже виробляла невеликі пакети для упаковки птиці. У 1949 році GRACE розробив матеріал та фільм (CRYOVAC S-BAC), в основному призначений для курки. У 1950 році CRYOVAC S-FILM був випущений в PVDC, непроникний для повітря, води та висувний при 96 ° C, придатний для широкого асортименту продуктів (бекон, ковбаси ...) та інших видів плівок.
У 1960 році, очевидно, все прискориться з першими застосуваннями в харчовій промисловості з пилососом кави, м'яса та м'ясного нарізка.
Перші випробування кондиціонування та приготування продуктів в упаковці відносяться до 1968 року, коли процес Гатіно стосувався стерилізації картоплі в остаточній упаковці.
У 1972 році цей процес застосовували у в’яленому м’ясі, у жорсткій або гнучкій упаковці.
У 1974 році Жорж Пралус висунув ідею приготування їжі на суші для братів Троасгро в Роані. Жорж Пралус, якому допомагав університетський дієтолог доктор Бруно Гуссо, шукав методику для продовження терміну зберігання фуа-гра, не змінюючи зовнішнього вигляду та смаку. Він виявив, що приготування сус-відео, окрім продовження життя їжі, сприяє покращенню ароматів та смаків. Народилося кулінарія з су-відео.
У період з 1974 по 1980 рік він розробив понад 600 рецептів вакуумного приготування, одночасно вивчаючи та освоюючи приготування їжі на низьких температурах. Ці роботи принесли йому титул "Папи вакууму".
Врешті-решт, саме в 1980 році "sous-vide" зробила свої несміливі кроки у сфері громадського харчування.
У 1981 році було організовано пробне харчування біля су-відео з 14 зірками Мішлена, щоб представити їм цю нову технологію приготування. Вони переконані та радять Жоржу Пралусу відкрити школу для викладання цієї нової технології.
Щодо «гігієнічної» частини, він тісно співпрацював з лікарем Бруно Гуссо, помічником директора S.S.H.A (Наукове товариство гігієни харчових продуктів), який проводив програму «бактеріопродуктів» для своїх шкіл.
У 1991 році доктор Бруно Гуссо заснував у Парижі Центр досліджень та досліджень харчових продуктів (CREA). Цей апостол приготування сус відео навчає правильних технік приготування сус відео. Протягом багатьох років він постійно переглядав свої процедури та впроваджував інновації з метою вдосконалення своїх методів.
Протягом наступних 25 років ця техніка спочатку була маргіналізованою та недооціненою; нещодавно він був знову відкритий, особливо в США, кухарями по всьому світу, які оцінили переваги та оцінили художній та творчий аспект.
У 2006 році Навчальний центр Алена Дюкасса придбав ліцензію на викладання у Жоржа Пралуса, щоб передати цю експертизу новому поколінню кухарів.
Ця нова кулінарна культура, серед найвідоміших та найвідоміших кухарів, була адаптована до рецептів та кухонь у всьому світі.
Останніми роками використання цієї техніки приготування поширилось і на вітчизняний сектор, особливо в Квебеку.
Техніка приготування їжі, яка тривалий час використовується великими кухарями, нарешті з’являється на наших кухнях !