Історія та походження Пастрамі WILLSMOKEDMEAT
ІСТОРІЯ І ПОХОДЖЕННЯ ПАСТРАМІ .
Пастрамі була створена в 19 столітті в Центральній Європі та, особливо в Румунії, євреями, які населяли цей регіон. Після збагачення різними технічними та смаковими пристосуваннями в Європі євреї мігрували, передаючи свої знання, і Пастрамі сильно розвинувся в Північній Америці з "Делікатесом", який забезпечував недорогі бутерброди будівельним робітникам.
Сьогодні з розвитком " Вулична їжа », З американської кухні, дуже низькою калорійністю, меншою кількістю жиру, ніж свинина, вона повертається в Європу.
Захоплюючись кулінарією та подорожами, я знову відкрив для себе Пастрамі свого дитинства, але у її «американському стилі» 25 років тому під час подорожі, яка привела мене з Монреаля до Нью-Йорка. Тоді я подивився на свою дружину і сказав: "Якось я це зроблю" !
Йдіть за моїми мріями, не відпускайте того, що мене заворожує. Так народилось м'ясо копченого м'яса Уілла в лютому 2014 року. Виробництво кустарного копченого м’яса/пастрамі, щоб стати постачальником ресторанів, сандвічевих магазинів, кав’ярень, фургонів тощо. А в майбутньому відкрийте "Делікатес" та проведіть у подорож по рецептах, які я накопичив під час подорожей .
Правда, текст буде трохи важко прочитати, але фотографія цього Рувима така гарна ...
Пастрамі в Нью-Йорку, копчене м’ясо в Монреалі, навіть Пікельфлейш, який також називали солоною яловичиною, з часом усі ці м’ясні заготовки стали емблемами північноамериканських „кошерних” єврейських м’ясних страв від Нью-Йорка до Монреаля, тоді як спочатку ці страви були Європейський. Хоча ці варіанти схожі за основним препаратом, яким є розсіл, вони дещо відрізняються між собою спеціями та покриттям, способом копчення, приготуванням. Але будьте обережні, не плутайте Пікельфлейша з Пастрамі, бо цей 1-й не палить.
Пікельфлейш готується в запіканці в прозорій воді або з овочами.
Пастрамі був Пікельфлейшем, а потім обвалювали в основі спецій, таких як перець, а за рецептами - із кінзою та іншими спеціями та копченими.
Ці два варіанти завжди їли гарячими товстими скибочками, виймали з бульйону для Пікельфлейша або розігрівали на пару над квашеною капустою для пастрамі, пара також дозволяє м’ясу розслабитися, щоб зробити його більш соковитим і вершковим. Сьогодні ви також можете їсти ці холодні заготовки, але дуже тонкими скибочками, у шифоновому стилі ...
Методи приготування, варіння, консервування з часом еволюціонували, і для задоволення попиту споживачів була створена нова версія пастрамі зі спеціями або без них, наприклад, назва "копчений пікельфлейш", який не містить спецій або навіть лише цукру.
Розсіл: Застосовується для додання м’ясу глибокого аромату та для розм’якшення його перед приготуванням ... Це водна основа з високим вмістом солі та спецій (див. Тут).
Існує кілька версій/рецептів залежно від людини/країни, але всі вони, як правило, містять коріандр, перець, часник, цибулю, лавровий лист, гвоздику, сіль тощо ... і секрет сім'ї, який робить різницю !
Готувались з грудинкою, бо в XIX столітті це було дуже недорого, євреї цього регіону, у яких було мало грошей, здобували ці шматочки і готували їх у різних видах, щоб зробити їх більш ніжними та смачними. потрібно було або сушити, або палити. "Pastra" по-румунськи означає тримати ... . Я бачу, ви починаєте розуміти. 🙂 Деякі кулінарні "історики" навіть кажуть, що Пастрамі натхненний або навіть скопійований з Pastirma, яка є вірменською фірмою (м'ясо, обвалене в суміші спецій і сушене) ... так чи інакше, саме шляхом копіювання ми вигадуємо !
Рецепт запитань, бо бог знає, що їх багато, грудка - це досить жорстке або навіть жирне м’ясо, залежно від того, чи берете ти підказку, яку також називають великим кінцем, або круглою. Спершу м’ясо потрібно передати в ароматизованому розсолі (див. Вище) і зварити різними способами, згаданими для отримання пікельфляйша (солонини), а потім обваляти у спеціях, перш ніж коптити, щоб отримати пастрамі та/або копчене м’ясо.
Для кожного рецепту кухарі використовують лише певні шматочки, пастрамі з круглим оком, солонину з м’яса і копчене м’ясо з грудкою. Оскільки ми перебуваємо у Франції, вам не подобається занадто жирна сторона, що ви збираєтеся частково знежирити своє м’ясо та/або у вас буде проблема з його пошуком, ніщо безпосередньо не заважає вам вибрати інший шматок, окрім грудей. Я вже чую, як пуристи кричать богохульство! Чи завжди ми повинні робити бургуньйон або яловичину та моркву з однаковими шматочками? ... Тож спробуйте це з яловичої щокою, і ви побачите, що результат набагато кращий. Це те ж саме для пастрамі ...... Отже, Пікельфлейш готують у "вареному вигляді", пастрамі коптять після варіння або коптять і готують одночасно за рецептами, а копчене м'ясо/пастрамі в американському стилі - це суміш цих методи .... Тому що, якщо Пастрамі - Аскеназі, рецепти адаптувались до регіонів та виробничих інструментів. Тож рецепт американської пастрамі не такий, як Аскеназ! Хороша пастрамія також повинна завжди мати, як і в’ялену шинку, певну кількість жиру, який буде танути при нагріванні, щоб живити м’якоть і м’якоть. Так само, як для копчених або сушених качиних грудей, де жир залишається до готовності до подачі. Мені нудно, коли я бачу рестораторів, які знежирюють пастрамі перед нагріванням. Жир надає аромату, він розтане, видалить надлишки після нагрівання, що ви бажано робитимете з парою, але залиште його включеним. У Сполучених Штатах Америки та Канаді в "Делікатесах" вас завжди запитують, чи хочете ви свій бутерброд з пастрамі "Нежирний, середній або жирний" ... те, що хоче, відповідає пісному, мармуровому або жирному !
А якщо ви хочете дізнатись більше, зв’яжіться зі мною ...
Пастрамі, популярний препарат !
Багато європейських євреїв переїхали до Північної Америки, і тому Пастрамі та Пікельфлейш розвивалися по всій Америці з різними рецептами в " Делікатеси". Тоді робітники не завжди їли м’ясо, а «Делікатеси», які використовували (недорогу) грудку для приготування пастрамі, пропонували бутерброди за кілька центів…. Як і у Східній Європі, Пікельфлейш і Пастрамі нагрівались парою над квашеною капустою, рецепти злилися і в результаті вийшов основний сандвіч Нью-Йоркера, Рувим/Рубен, (Фото вгорі) у складі Пастрамі або Пікельфлейш, квашена капуста (квашена капуста), соус для соусу Тисяча островів/Росія, Емменталь… Все подається вu Хліб житній, це хліб з основою житнього борошна з насінням кмину всередині та маком зовні !
І канадське копчене м'ясо, і пастрамі "в американському стилі" мають більш виражений та димчастий смак, ніж "європейська" пастрамі (Аскеназе). Використовувані суміші спецій та спосіб приготування роблять їх більш гладкими із справді винятковим смаком. З іншого боку, обов’язково не плутати канадське копчене м’ясо з американським копченим м’ясом, яке походить з Техасу. Останній препарат, який не обов’язково є “Грудинкою”, сушать розсолом (Drye Rub) і готують повністю і повільно в коптильні при низькій температурі.
Якщо бажання зробити “пастрамі американським стилем” прийшло до мене більше 25 років тому, це було лише в лютому 2014 року, після зустрічі автофургона, який сказав мені “вперед”, ви знаєте, про що ви говорите ”, Що я розпочав цю діяльність і з бажанням змінити кругозір, займатися тим, що мені було довгий час на душі, готуючи! Навіть якщо це може здатися дивним, я колишній вегетаріанець, тому я просто їжу м’ясо, наскільки це добре 🙂… . В даний час я готую свої ексклюзивні рецепти в лабораторіях стандартів СЄ, з якими я проводив торгові угоди. Я планую випустити інші продукти, але повільно. Моя філософія: якість, креативність, сервіс, чуйність !