Історія успіху, чому у всьому Парижі влюблені в омари Моїса Сфеза

Розшифровка. - У 25 років він страждає від коклюшу вулична їжа розкіш. Про це свідчить успішне відкриття його другого закладу через рік після нагородження рулет з омарів. Можливість пояснити той самий паризький ентузіазм щодо його сандвіча з омарами.

історія

Опубліковано 23.09.2019 о 11:30, оновлено 25.09.2019 о 12:28

Витоки булочки з омарів, хот-догу з морепродуктів

У 1930-х роках Perry's, невеликий магазин морепродуктів, розташований у штаті Мен, на східному узбережжі США, пропонував новенький бутерброд, виготовлений з хлібом бріош, омарами та майонезом. Це народження рулону з омарами, хот-дога, ковбасу якого замінили омаром. "У Канаді це називають guédille", уточнює Моїс Сфез. І юнак знає, про що йде мова: ледве в 25 він бере початок від двох паризьких брендів Homer Lobster (1). Щодня зі своєю командою він в середньому подає близько 250 рулонів з омарами. Очевидно, що він фахівець у цій страві, починаючи з його імені, рулет з омарів. Омари - це, очевидно, англійська "омар". Термін рулон означає рулон. Дивно для бутерброда, який, здається, не згорнутий ... Це могло б вийти від приготування хліба (або "булочки" для посвяченого): "Щоб зробити це, ми поміщаємо тісто у кілька рулетів у форму для торта", вказує молодий підприємець.

Було гаряче, смачне, втішне. Я відразу сказав собі, що маю це зробити у Франції.

Мойсей Сфез

Щодо оригінального рецепту, він пояснює, що крім омарів та хліба, є дві школи гарніру: "У Мені вони кладуть багато майонезу Хеллмана. У Коннектикуті його також подають з майонезом, але також заправляють селерою. Все влаштовано в булочку з хот-догами, булочку з Новою Англією, супроводжувану маслом та лимоном ". Але якою б не була версія, рулет з омарів залишається позачасовою американською вуличною їжею. На Східному узбережжі його поглинають на фуд-кортах і в ресторанах, що зробило його однією зі своїх фірмових страв. Серед найвідоміших - компанія Tracey's та The Miller's Lobster Company, установи в штаті Мен, або Luke's Lobster and The Lobster Place, у Нью-Йорку. Також під час поїздки до Великого яблука з сім’єю, коли йому було 15 років, Мойзе Сфез вперше виявив сендвіч. "Я бачив це у фільмах і серіалах, таких як" Сімпсони ". Я мріяв його скуштувати. Я не був розчарований. Це було гаряче, смачне, втішне. Я відразу сказав собі, що це потрібно робити у Франції", - сказав він довіряє.

У Парижі розкішна вулична їжа

Якщо рулет з омарів є дуже популярною закускою в Північній Америці (і навіть спочатку її називали "бідною"), у Франції це не та сама історія. Але якість бретонського омара добре відома. У Франції закупівельні ціни варіюються від 20 до 40 євро, отже, "омар" регулярно зазнає: "Зараз ми відразу згадуємо Франсуа де Ружі. Ікра залишається благородним продуктом", Езехіель Зера, колишній журналіст сайту "Атабула" і засновник Pomélo Media (2), ледве підкачує. Для нього цінність сировини є тим активом, який дозволив би Мойсе Сфез представити свій продукт на гастрономічній арені.

Не знаю, як він так добре ходить

Єзекіїль Зерах

Мойсе Сфез, ще навчаючись у школі Ватель, веде навчальний проект щодо системи закупівель для лову омарів. Потім він зустрічається з рибалками в прямому ефірі, щоб отримати найкращі ціни, і відправляється в 2017 році на продовольчий ринок у Бельвіллі, щоб протестувати свій продукт. Успіх негайний. Тож він влаштувався власноруч на вулиці Рамбуто, округ Маре, у Парижі. Цей підйом досі важко пояснити для Єзекіїля Зери. "Я не знаю, як він працює, щоб так добре ходити. Я не знаю парижан, які регулярно їдять булочку з омарів", - говорить експерт. Тим паче, що сендвіч з омарами, окрім питання культури, це питання бюджету. Для двох брендів підприємця, щоб насолодитися рулоном з омарами, потрібно щонайменше 17 євро. Однак важко зробити менше з французьким омаром ...

І все ж у 2018 році, через п’ять років після відкриття бару омарів, королівський палац Монсо в Парижі прийняв Гомера Омара для унікального магазину, що розкривається. Потім французький соус з рулонів-омарів відразу ж потрапляє до категорії розкішної вуличної їжі. "У Франції у нас немає культури омарів, окрім високої кухні", - говорить Моїс Сфез. Упертий, молодий підприємець, однак, нікого не слухав: "Це була моя мрія, я був авангардом, я був упевнений, що це спрацює, але для того, щоб я злетів, мій бутерброд повинен був бути нижче від позначка 20 євро ".

Коли омар покатається в провінціях? ?

Після історії цієї паризької історії успіху, чи міг бренд скористатись тим самим прийомом у провінціях? Мойсе Сфез категоричний у питанні: "Три роки тому, коли я починав, відповідь" ні ". Зараз, можливо, і є. У мене є багато запитів на сьогодні". Але, як зазначає Єзекіїль Зера, у цій торгівлі дуже мало людей, котрі можуть ризикувати. "Рулет з омарами - це справжня ніша. Більше того, у Франції недостатньо гравців, як Моїс Сфез, щоб справді говорити про тенденцію укладання омарів. Ми ще не привласнили його. Не схоже на чашу поке чи навіть суші!", Продовжує кулінарний експерт.

Рецепт слави

Що, якби слава бутербродів Гомера Омара виходила від їх смаку? Оскільки рулет з омарів у його французькій версії хороший, дуже хороший навіть: "На це не на що скаржитися. Хліб на бріоші просто підсмажений, омар жувальний. У роті все шовковисте. Це хороший продукт", засвідчує журналіст. Результат, який, без сумніву, можна пояснити курсом Мойсе Сфеза, який ще раз не робив справи навпіл. Після Вателя він працював у ресторані "Лілі" на півострові Париж, потім у Лондоні, на кухнях Алена Дюкасса, у готелі "Дорчестер", до прибуття в паризький Меріс, а також у готель "Рох". "Я хотів знати всі можливі реставрації ще до початку. А щодо рецептів я намагався застосувати на практиці ноу-хау, набуте у великих закладах. Сьогодні мій хліб домашній. Це не класична булочка з хот-догами. Моя знаходиться на перехресті булочки з гамбургерами та віденського хліба. На її виготовлення мені знадобилося близько семи місяців. Для гарніру я пропоную «класику» з омарами, сіллю селери та майонезом або Коннектикут: у цій, я додаю вапняне масло, наповнене деякими травами ", - розповідає професіонал.

Маленький француз, який став чемпіоном світу

Остаточна версія, яка, можливо, не втілилася б у життя без підтримки тризіркового шеф-кухаря та Мейлера Увр'є де Франса Еріка Фрешона. Разом на кухні Брістоля вони вдосконалили продукт Мойсе Сфез, перш ніж він перетнув Атлантику в напрямку Портленда, щоб брати участь у світовому чемпіонаті з омарів і здобув приз журі за "Чемпіонат світу з омару". Саме завдяки своєму найкращому продавцю - бретонському омару, який подавали теплим, лимонним маслом та сумішшю секретних трав, що подаються у смаженому і підсмаженому хлібі-бріоші, який уявляв пекар Тьєррі Ракойе, - Мойзе Сфез спокусила журі. "Я опинився у Сполучених Штатах, готуючи булочки з омарів, я втілював мрію в життя". Відтепер його бутерброд уже не просто найкращий у Парижі, а найкращий у світі! Цей титул для Езекіеля Зери - це те, що може підштовхнути Гомера Лобстера на міжнародному рівні: "Я думаю, що є карта, яку потрібно зіграти за кордоном. Маленька французька чемпіонка світу. Якщо йому вдасться вдосконалити цей образ так само, як і рецепт сендвіча, він може бути хітом ".

(1) Омар Гомера, 21 вулиця Рамбуто, 75004 Париж та 15 вулиця Ансієна Комеді, 75006 Париж.
(2) Езекіель Зера - засновник Pomélo Média, щотижневого бюлетеня для професіоналів кулінарії.