Їжа. Англійці божевільні від чіпсів!
Щороку вони споживають мільярди пакетів, звичайних або ароматизованих кенгуру, цибулею-шалотом або чеддером. Унікальна пристрасть у світі.
У Бомон Лейсі, невигадливому передмісті Лестера, є велика, дуже велика фабрика - зигзагом потрібно десять хвилин, щоб дістатися від рецепції до центрів доставки.
Саме на ці платформи надходить сировина, картопля. Сорт змінюється відповідно до сезону: влітку вони надходять безпосередньо з полів; взимку складські склади. Тут є гермес, сатурна і зараз леді розетта, кругла і з рожевою плоттю.
Давайте коротко простежимо їхню подорож. Змиті з вантажних автомобілів, щоб видалити будь-який пісок або землю, які могли б прилипнути до їх поверхні, вони потім транспортуються стрічковим транспортером до барабанної машини, де їх позбавляють шкіри. Потім вони проходять через сортувальний пояс, де під дещо смішними, але обов’язковими гігієнічними ковпачками досвідчені людські очі відстежують приховані недоліки. Потім їх ріжуть на скибочки товщиною 1,3 мм, обертаючи леза, гострі, як бритви.
Потім ці покривні склянки промивають, щоб видалити надлишок крохмалю (інакше вони злипнуться) і позбутися зайвої води (катастрофічно в киплячій олії). І ось вам, момент для смаження настав: три короткі - але, уявляємо, інтенсивні - хвилини в резервуарі 5400 літрів при 180 ° C.
Планки виходять хвилястими, золотистими і, повірте, дуже ароматними, після чого геніальний цифровий скануючий пристрій піддає їх новій перевірці, усуваючи ті, які не є абсолютно досконалими. Потім вони проходять через великий обертовий барабан, де їх приправляють, але побачити операцію неможливо, оскільки це абсолютно секретно. Нарешті настає момент зважування та пакування (з іншими інтелектуальними машинами): менш ніж за двадцять хвилин Леді Розетта стала пакетом чіпсів.
Але цей опис не вловлює грандіозної сторони процесу. Ця фабрика, яка належить до групи Walkers, найбільшого виробника чіпсів у Великобританії, є найбільшою фабрикою чіпсів у світі. Він переробляє 800 тонн картоплі щодня і має шість виробничих ліній, кожна з яких забезпечує 3 тонни чіпсів на годину. Або 120 000 пакетиків по 25 грамів на годину, помножити на шість. І це лише одна із семи фабрик Walkers у Великобританії. Разом вони виробляють 10 мільйонів пакетиків на день, тобто трохи менше половини споживання в країні.
6 мільярдів пакетиків на рік
Словом, ми ковтаємо величезну кількість чіпсів. Це національна залежність. Практично кожен із нас має свій улюблений смак - або той, що не піддається контролю, - тоді як ті, хто їх не любить, турбуються, як це робив публічно шеф-кухар Джеймі Олівер, про хаос, який ця британська звичка завдала здоров’ю населення, особливо дітей.
Коли ми знаємо, що наше щорічне споживання оцінюється в 6 мільярдів пакетиків чіпсів і 4,4 мільярда пакетів пікантних закусок - або близько 150 пакетиків на людину, більше, ніж усі інші європейські народи разом, ми приходимо до себе, замислюючись про вплив цієї пристрасті до чіпсів має на нас.
Звичайно, на фабриці ходунків відповіді на це питання викликають захоплення. “Є фізичний досвід. Хрускіт, запах, смак, спосіб плавлення солі на мові, аромати якого розвиваються в носі ", - сказав Джеймс Стілман, керівник досліджень і розробок. “Візьміть Thai Sweet Pepper Sensations: покладіть його в рот і дайте фантазії розгулу. Через п'ять секунд ви опинитесь у Таїланді ".
Для нього досвід також емоційний. "Ви підозрілі, коли відкриваєте пакет чіпсів", - зазначає він. Якщо він говорить правду, це емоція, яку багато хто з нас поділяє. Навряд чи є будь-яка інша країна у світі, крім США, мешканці якої вживають чіпси таким же чином і в таких же пропорціях, як і ми, які можуть вибрати з понад ста сортів.
В решті Європи, наприклад, хлібці подають як аперитив поряд з оливками. У Великобританії вони є власною їжею; "Вони, безумовно, є невід'ємною частиною британської культури", - підтверджує Бюро інформації про закуски. "Хлібці - це наші оливки", - каже продовольчий критик Метью Форт, який зізнається, що любив їх ще за часів Сміт-Соль-н-Шейк [див. Навпроти]. «За старих часів в інших європейських країнах була звичайна оливкова олія. Сьогодні у них є все, що ви можете собі уявити: екстра вірджин, AOC, перший холодний віджим, екстра вірджин перший холодний прес і виготовлений з одного сорту оливок. У нас були солоні чіпси; сьогодні є всілякі смаки, не кажучи вже про кустарні рубані чіпси, картоплю фрі тощо. "
Тільки у нас можна зайти в супермаркет, сусідній продуктовий магазин, газетний кіоск, заправку чи паб і знайти на полицях десяток і більше марок, видів, сортів та іншого. Смачні смаки, включаючи балті-каррі, Пиріг зі стейками та пивом, курка на грилі, чилі кон карне, халапеньо та кінза, чеддер із долини тау та карамелізований цибуля-шалот, спагетті болоньєзе, масула Aloo, куряче крило буйволів, аргентинський стейк та кенгуру у соусі барбекю .
Але, незважаючи на всі ці езотеричні смаки, п’ять найкращих штамів у Великобританії продаються однаково протягом багатьох років. За спаданням це Сир та цибуля, Солоне, Сіль та оцет, Коктейль із креветок та Курка. "Ми звичні", - говорить Стілман. Нам подобається те, що нам подобається, але іноді нам теж подобається експериментувати. Ходунки завжди мають на ринку 15 різних смаків: перші п’ять, як правило, однакові, а інші десять регулярно змінюються ».
Аромат вушної сірки
Решта Європи в основному дотримується звичайних чіпсів або, сам Бог знає чому, паприки. Але ми божевільні: коли Уокерс минулого року запустив свій конкурс «Зроби нам смак», гомофонічну варіацію на «Зроби нам послугу»], запросивши громадськість до створення нового смаку чіпсів, він отримав 1,2 мільйона відповідей (за даними Пане Стілман, найпам’ятнішою пропозицією був аромат вушної сірки). Цього року, під час Чемпіонату світу з футболу, Уокерс влаштував власний Кубок смаків, який називають «святом світової кухні». Кубок виграв смак англійського смаженого яловичого та йоркширського пудингу, підтверджуючи, що глибоко в глибині душі ми думаємо про чіпси як про щось суттєве і за своєю суттю британське.
Окрім, звичайно, їх немає. Або, принаймні, можливо, ні. Хлібці народилися б у США в ресторані Moon's Lake Lodge (або Lake House) Саратога-Спрінгз, штат Нью-Йорк, 24 серпня 1853 р. Це був колишній трекер, кухар Джордж Крум, син матері корінних американців та батька афроамериканця, який нібито їх вигадав, розлючений клієнтом (можливо, залізничним магнатом Корнеліусом Вандербільтом), який продовжував надсилати назад свій фрі, занадто товстий на свій смак.
Третій - або, за деякими версіями, четвертий - що це сталося, Крум, розлючений, нарізав проблемний Solanum tuberosum на дуже тонкі скибочки, які смажив, рясно солив, а потім відправляв назад замовнику, сподіваючись, що він він би задушився, харчуючись ними. Але Корнеліус Вандербільт (якщо це був він) визнав їх соковитими - ви не можете помилитися, смакуйте з крохмалем, олією та сіллю - і саме так чіпси Saragota стали спеціальністю ресторану.
Вибирайте між густим і хрустким
У дужках я сказав «напевно, ні» британський, оскільки, як повідомляється, рецепт «нарізаної смаженою картоплею» був опублікований у США ще в 1832 році в книзі з посиланням на колекцію ще більш старих британських рецептів. Але знову ж таки, коли вперше згадувалося про існування картопляних чіпсів, виготовлених у Великобританії, в 1913 році їх зробив у Лондоні якийсь Картер, який нібито привіз їх із Франції. То кому вірити ?
Безперечно, що в 1920 році компанія Сміт Potato Crisps була заснована в місті Криклвуд, на півночі Лондона. Поки його дружина чистила, подрібнювала і смажила картоплю в гаражі, Франк Сміт загортав її у вощені паперові пакети (пізніше він додав блакитний скруток, що містив щіпку солі) і продавав на вулицях Лондона на візках, запряжених конем . Компанія мала настільки успіх, що в тому ж році, коли вона була заснована, вона переїхала в нові приміщення і мала наймати дванадцять штатних працівників. Потім, з кризою 1929 року, вона зазнала труднощів і зазнала приниження, коли була врятована її австралійською дочірньою компанією.
Це був ще один важкий час, який мав стати корисним для Генрі Уокера, успішного м’ясника Лестера. У роки після Другої світової війни він збанкрутував, а його лондонські м'ясники в Чипсайді та на Оксфорд-стріт до 10 ранку закінчили м'ясо через нормування. "Він міг вибирати між морозивом та чіпсами", - сказав колишній генеральний директор "Лестера Меркурій" Джері Джерард. Він обрав чіпси через складність у продажу як м’яса, так і молочних продуктів. Виробництво розпочалося в 1949 році над приміщенням на Оксфорд-стріт, його команда складалася з восьми осіб, а сам пан Джерард був головним шеф-кухарем. Хлібці подрібнювали вручну з мандоліною, готували у фритюрниці, посипали сіллю і продавали за 3 пенси пачку під гаслом «Чіпси для ходунків: гарантовано абсолютно чистий».
Вони мали надзвичайний успіх, і Уолкерс, який давно поглинув Смітове життя і який сьогодні є частиною величезної групи PepsiCo, ніколи не озирався назад. Але ми не рухаємося далі вперед щодо причин британської пристрасті до чіпсів. Чому, на відміну від багатьох інших народів, ми маємо до них таку поглинаючу пристрасть ?
Теорій не бракує. Для Метью Форта це пояснюється головним чином нашими особливими стосунками з картоплею. «Картопля посідає знакове місце в нашій країні; це основний продукт, пише він. Любов до картоплі закладена в нашій гастрономічній ДНК. До того ж ми завжди любили перекусити, зробити закуски. Ми маємо більше можливостей їсти, ніж в будь-якій іншій країні: сніданок, 11 ранку, обід, чай, вечеря, вечеря, вечеря ... Французи, італійці та іспанці їдять максимум три рази на день. Вони не закусочні. Чіпси - чудовий продукт для нас ".
Пан Стілман вважає, що наш смак до чіпсів багато в чому пов’язаний з інтенсивним споживанням бутербродів та пива, для чого вони є ідеальним доповненням: “Вершкова консистенція картоплі, солоно-солодкий смак та смак. Гірке пиво, це все йде разом ». Фелісіті Лоуренс, автор двох моторошних книг про приховані сторони харчової промисловості, вважає, що реклама для цього не чужа, але визначальною причиною є те, що Великобританія індустріалізувалась до решти Європи.
"Інші країни мають більш прямий зв'язок зі своєю їжею та землею", - каже вона. Ми готуємо та споживаємо промислові страви набагато довше: дуже рано була потреба у швидко поїданих продуктах, оскільки робочий час на фабриках був довгим ". Хлібці є одним із найдавніших та найуспішніших продуктів тривалого та щасливого союзу між промисловою кулінарією та дешевим та рясним товаром.
Хоча надзвичайно конкурентний ринок Великобританії зазнав сильного розвитку та розширення з моменту появи чіпсів, шанувальники вказують на дві революційні події, два великі моменти, що ознаменували цю історію. Перший трапився наприкінці 1950-х років, коли Джо “Спуд” Мерфі, власник Tayto [ірландської фабрики картопляних чіпсів], розробив те, що загалом, але не загальновизнано, вважається (оскільки історія картопляних чіпсів суперечлива) першою у світі приправою для чіпсів: сир та цибуля.
Другою важливою подією стало прибуття на наші береги в 1987 році бізнесмена з Орегону Кемерона Ерла, який привіз у свій багаж концепцію, відому як “Чайник-чіп”: густий, пухкий, хрусткий, справжній і, звичайно, дорожчий. Це був преміум-продукт, на який очікував до того часу загальносвітовий світ чіпсів, і швидко з’явилося безліч місцевих, кустарних, смажених у руці та органічних суперників: Тірреллс, Бертс, Пайперс та інші. Ходунки також зробили це з асортиментом Sensations.
Ці чіпси, що продаються великими пакетами, щоб поділитися з багатьма, змінюють форму ринку та спосіб споживання таких закусок. "Їх потрібно їсти, сидячи на дивані, спостерігаючи за зіркою Ла-Нувель", - говорить Стілман, - "щоб їх не їли з полуденним бутербродом". Продаж окремих пакетиків повільно зменшується на користь великих пакетів, які в 2009 році досягли 370 мільйонів фунтів стерлінгів [440 мільйонів євро]. Ця упаковка представляє сьогодні 29% британського ринку чіпсів порівняно з 25% п’ять років тому.
Однак, хоча він має більш шикарний імідж, він все одно не робить продукт здоровішим. Більшість чіпсів, що надходять у великих пакетах, обсмажують на олії та посипають сіллю - хоча це походить з Мальдонського моря - як і більшість їхніх звичайніших кузенів.
Дві упаковки на день на дитину
Чотири роки тому британський Фонд серця повідомив, що, з’їдаючи пачку чіпсів на день, половина дітей країни фактично випивала п’ять літрів олії на рік. Більше занепокоєння: майже кожен п’ятий маленький британець зараз з’їдає дві пачки чіпсів на день. За даними Фонду, наслідком цього є різке зростання ожиріння та діабету 2 типу.
Виробники Лестера знають їх цифри напам'ять: пікантні закуски складають лише 1% від середнього споживання насичених жирів. Щоб оздоровити свої чіпси, бос Уокера з 2003 року витратив на дослідження та розробки 20 мільйонів фунтів стерлінгів (24 мільйони євро). Більшість його продуктів зараз містять на 80% менше насичених жирів і вдвічі менше солі, ніж у 2006 році. такі як Запечена в духовці та Укуси сонця відповідно складають від 30 до 70% жиру і на 45% менш насичені, ніж звичайні чіпси.
"Йдеться про виготовлення товару, який хоче споживач", - каже керівник компанії Ян Еллінгтон. «У довгостроковій перспективі люди будуть споживати менше жиру та калорій, і їх вибір буде здоровішим. Якщо ми не адаптуємо і не трансформуємо наше виробництво для задоволення цих потреб, зберігаючи ті самі смаки та текстури, торгова марка Walkers більше не буде ".
Інші більш скептично ставляться. "Це просто задоволення", - каже Фелісіті Лоуренс. Не зрозумійте мене неправильно, немає нічого поганого в тому, щоб час від часу насолоджуватися пакетом чіпсів. Але це правда, що ми не повинні їсти його так часто. У цьому проблема. Оскільки вони не продають багато, купу повітря та дешеву дрібницю, єдиний спосіб заробити гроші - це постійно винаходити себе та стежити за тим, щоб ми їх їли величезну кількість ".
Отже, ви більше сир та цибуля чи чеддер та карамелізований цибуля-шалот? Особисто я ніколи не можу вирішити.
Струси мене !
1062_chips4.jpg Кожна упаковка цієї символічної марки містить, крім натуральних чіпсів, невеликий синій пакетик 0,6 г солі, який слід дозувати самостійно перед тим, як все струшувати. Згідно з легендою, концепцію винайшов Френсіс Лі Сміт, засновник компанії Smith's Potato Crisps Ltd, яка продавала свою продукцію в лондонських пабах у 1920-х рр. Він виявив, що солонки спочатку робили доступними для споживачів, що спорожніли занадто швидко.
Незалежність та якість характеризують цей титул 1821 року народження, в якому мешкають одні з найбільш шанованих оглядачів країни. The Guardian - головний журнал для інтелігенції, вчителів та профспілкових діячів. Орієнтований на