Їжа Чи можна все підігріти без небезпеки Tribune de Genève
Чи існує ризик отруєння в результаті приготування рису або шпинату? Деконструкція отриманих ідей.
Публіцитет: 08.03.2019, 19:26
Небезпека виникає, коли їжа залишається при кімнатній температурі. Його потрібно охолодити якомога швидше.
Це був вечір вівторка. Рівень мотивації готувати: –1000. Тож ми були дуже раді, що цей залишок рису Казимира був виготовлений трьома днями раніше. Хоп, ми розігрілись, скуштували, засинули насиченими. Але ненадовго. Гвинтівка з порушенням травлення. Історія, поділена в офісі, кілька разів отримує одне і те ж розкаяне зауваження: "Хіба ви не знаєте, що ніколи не слід нагрівати рис?" Інші продовжують: "А шпинат, здається, він стає отруйним, якщо його повернути в горщик". - Це як курка. "І м’ясо взагалі". То що ж можна насправді зігріти без страху? Професіонали руйнують міфи та хибні переконання.
Ви можете отримати харчове отруєння, вживаючи їжу, що містить бактерії, або коли бактерії виробляють велику кількість токсинів, особливо при нагріванні. Щоб уникнути цих дрібних порушень, необхідно поважати належні практики.
Правило: швидко охолодити і добре зберігати
Мюріель Лафайе Пакле, дієтолог CHUV, насамперед стверджує, що кулінарія знищує переважну більшість мікроорганізмів, що містяться в їжі, і, зокрема, бактерій, небезпечних для здоров’я. "Але як тільки температура падає, і продукт не герметично закривається, ріст мікроорганізмів починається знову і можливе забруднення".
Тому небезпека виникає, коли приготовлену їжу залишають при кімнатній температурі перед поверненням на сковороду. Під впливом цього тепла бактерії розмножуються, з одного боку, а з іншого боку, вони можуть виділяти токсини, які є хімічними молекулами, стійкими до температури. Друге приготування знищить мікроорганізми, які могли розвинутися під час зберігання, але не позбавить від токсинів. Це також стосується дуже низьких температур (див. Навпроти).
Тому, щоб уникнути занадто великої кількості бактерій та утворення токсинів, необхідно якнайшвидше охолодити приготовлене блюдо. Не розміщенням блюда на пару в холодильнику, що призведе до підвищення температури холодильника і можливого розриву холодного ланцюга, а зануренням його, наприклад, у прохолодний пароварку. "Блюдо не повинно перебувати більше двох годин при кімнатній температурі", - радить Мюріель Лафайе Пакле. При повторному нагріванні необхідно відпалювати «наскрізь», щоб усі частини досягали близько 70 ° C. Мікрохвильова піч досить погана студентка, "вона нагрівається швидко, але не рівномірно", зазначає Мюріель Жаке, дієтолог Швейцарського товариства харчування. Нарешті, необхідно було б розігріти протягом двох днів, "24 години для риби", уточнює дієтолог.
Рис перетворює, нешкідливо
Стільки щодо загальних правил. А як щодо конкретних випадків, що поширюються фальшиві переконання? Поговоримо спочатку про рис. То ми можемо розігріти його без страху? "Поки воно добре охолоджене, добре збережене та ретельно розігріте, так", - відповіла Мюріель Жаке. Тому повністю їстівна, навіть якщо вона перетворюється, продовжує Мюріель Лафайе Пакле. “Приготування їжі та охолодження може змінити її харчовий склад. Це також стосується картоплі та макаронних виробів. Крохмаль у цих продуктах харчування, як правило, перетворюється на вуглеводи, які є джерелом енергії. При охолодженні деякі з цих крохмалів перетворюються на стійкі крохмалі, які більше не засвоюються кишечником, але діють як харчові волокна ". Тоді нічого не засвоюваного та токсичного. Кілька досліджень навіть припускають, що ці стійкі крохмалі можуть бути корисними у контролі діабету, сприяючи відчуттю повноти або сприяючи хорошій кишковій флорі.
А як щодо м’яса? "Особливих протипоказань для його повторного нагрівання немає, просто дотримуйтесь тих самих запобіжних заходів, що й до інших приготованих продуктів: хороше зберігання та ретельне приготування". Так само для курки, дбаючи про те, щоб вона не була рожевою, а точно, оскільки вона може містити шкідливі бактерії, такі як сальмонела.
Звідки беруться ці помилкові переконання? Для Мюріель Жаке вони можуть походити з тих часів, коли не існувало холодильників. "Без охолодження бактерії та інші мікроби можуть легко розмножуватися при кімнатній температурі, а потім робити їжу непридатною для споживання".
Зрештою, "лише додаткова втрата вітамінів та погіршення смакових якостей запобігають нагріванню їжі", - резюмує Швейцарське товариство харчування. Це також визначає, що, щоб уникнути занадто великої втрати поживних речовин, необхідно використовувати мінімум рідини під час готування та обмежувати час приготування.
Справа зі шпинатом
Випадок з листовими овочами (шпинат, селера, буряк) особливий. «Вони містять високий вміст нітратів, який додатково збільшується за рахунок добрив, - пояснює Патрік Еддер, кантональний хімік. Під час процесу травлення під дією окислення ці нітрати можуть перетворюватися на нітрити. Це особливо проблематично для немовлят. Це пов’язано з тим, що нітрити перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що зменшує здатність переносити кисень з легенів в організм. У дорослих фермент може боротися з цими нітритами, але немовлята до 6 місяців ще не можуть його виділяти ". Не викликає тривоги, ці випадки трапляються дуже рідко, і слід дотримуватися максимальних значень нітратів. Після приготування охолодити і добре зберігати. Оскільки температура навколишнього середовища сприяє розмноженню бактерій, які прискорюють перетворення нітратів у нітрити.