Їжа, чому сировина росте - Політика L; Думка

Кулінарія була одним із перших «винаходів» проти хвороб. Сьогодні вживання сирої їжі рекламується як здорове. Інверсія, яка багато говорить про страх прогресу

політика

Тартар, карпаччо, суші, севіче, тик ... Тут, в порядку появи на французькому гастрономічному ландшафті, є страви з сирого м’яса, які є нашими принадами сьогодні. Всі з інших місць.

Ідеєю м’яса тартару, цього яловичого фаршу чи коня, ми зобов’язані козакам рівнинних районів України; він лише в кінці 30-х років був акліматизований до французької кухні і довгий час залишався одним з єдиних сирих страв, що допускаються до нашого столу, поряд з морепродуктами. Але в останні роки сире м’ясо надійшло з усіх боків. Карпаччо з яловичини було винайдено в 1950-х рр. В Італії та популяризовано у Франції в 1990-х рр. Японські суші, якщо вони датуються V століттям до нашої ери, зазнали вибуху в 2010-х рр. Севіче та тик, варіації маринованої риби з Тихого океану стають модними. Свіжі, барвисті, вони втілюють здорову кухню, добру своїм мінімалізмом, переповнену користю.

У своєму останньому дослідженні про харчові звички французів (Інка 3, яке датується два роки тому), французьке управління охорони здоров'я зазначає бум споживання сирого м'яса. «Споживання сирої продукції тваринного походження збільшилось з часу дослідження Inca 2 (2006-2007 рр.), Зокрема, удвічі збільшившись рівень споживачів сирої риби (з 15% до 31%) та значного збільшення споживання сирої яловичини ( від 24% до 30%) », - пишуть експерти ANSES. Що це насправді не зачаровує: "Приготування їжі - це засіб вибору для зменшення мікробного навантаження (бактерії, віруси, паразити), яке, можливо, забруднює їжу та викликає різні патології", нагадує агентство.

Сила вогню. Давно люди не харчуються сирими. Принаймні, 400 000 років. З того часу, як він одомашнив вогонь. "Це все змінило", - пояснює Ерік Бірлуес, соціолог з питань харчування. В результаті навчання кулінарії змінило ситуацію з їжею. Спочатку чоловік продезінфікував їжу. Незалежно від того, чи тушкуєте, смажите на грилі або відварюєте м’ясо, всі патогени вбиваються. Він також зміг довше зберігати їжу, краще засвоювати та засвоювати її. Не кажучи вже про те, що деякі продукти, отруйні або неперетравлювані в сирому вигляді, стають їстівними після приготування: це стосується рису або картоплі. "

"Кулінарія спочатку стала межею між природним і культурним, між життям тварин і суспільством"

І тоді кулінарія мала, згідно з теоріями, розробленими, зокрема, приматологом Річардом Врангемом, ще один ефект: витрачаючи менше енергії на пережовування та перетравлення м’яса, таким чином зробленого більш гнучким, люди дозволяли своєму мозку зростати більше калорій. Тому приготування їжі дало змогу зруйнувати фізіологічний та метаболічний замок. Мозок, який становить лише 2% від ваги, використовує 20% енергії нашого тіла.

"Кулінарія провела символічну межу між сирим та вареним, що спочатку було перетворено на межу між природним і культурним, продовжує Ерік Бірлуес, між життям тварин і суспільством". Питання сировини досить зайняв античних філософів. Таким чином, Плутарх у «Римських питаннях» задається питанням про дієтичні заборони, які впливають на борошно та сире м’ясо. Він приходить до висновку, що це або ефект соціального звичаю, або продуктів, які перебувають у проміжному стані між живими істотами та їжею. Вони певним чином не отримали дубляж, щоб стати стравами людини.

Добре подумати. "Саме це Клод Леві-Стросс визначає як" добре думати "про їжу. Для прийому їжі недостатньо, щоб вона була їстівною. Мабуть, воно отримало символічне значення харчування. Равлики, жаби, свинина є їстівними і їх «добре їсти» ... Вони не «добре думати» скрізь, у всіх культурах. Риба та сире м’ясо нещодавно набули цього статусу “добре думати” в нашій країні. Їхня ментальна репрезентація змінилася », - зазначає Ерік Бірлуес.

Зараз існує безліч псевдомедичної літератури, в якій вихваляються користь для здоров’я сирих фруктів та овочів, здорові, легкі аспекти сирої риби, повної хороших вітамінів та омега 3. Це новий рубіж, який з’являється та виникає. і варене: те, що здорове і нездорове. Результат: споживачі більше не підозріло ставляться до сирої їжі.

DGCCRF також зазначає про збільшення харчових отруєнь через сиру плоть. Ми так міфологізуємо це, прикрашаємо його стільки символічними чеснотами, що вже навіть не уявляємо, що це може бути гніздом для мікробів і осередком харчових хвороб ... Причина, чому ми так довго готували його, коли цього не робили ' я не знаю, як охолодити його. Однак пильність щодо цього також пом'якшилась.

"Приготоване, потроху, вже не втілювало здорову, одомашнену та безпечну їжу, а їжу, в яку ми втручались, яку ми трансформували, маніпулювали, користь та поживні речовини якої були знищені ..."

Що трапилось ? «Зростаюча відстань населення від виробництва їжі породила думку, що наша тарілка стала загадковою, небезпечною. Ерік Бірлуес пояснив, що відбувся зсув, коли деякі довели міркування до крайності, відкидаючи як погану будь-яку перероблену їжу. Вони викликали глибокий рух у суспільстві, хоча споживачі не завжди визначають це як таке. Приготоване, потроху, вже не втілювало здорову, одомашнену та безпечну їжу, а їжу, в яку ми втручались, яку ми перетворювали, обробляли, користь та поживні речовини якої були знищені ... опозиція, cru почала втілювати корисну, поживна природа, про яку ми зовсім забули, що вона може бути небезпечною. "

Зовсім не нешкідливий для соціолога: «Це точно той самий механізм, який діє при знищенні деякого прогресу та технологій. Робота з вогнем переглядається так само, як і вакцини або агрономічний прогрес; вони приречені на самозаспокоєння, хоча дозволили збільшити тривалість життя. Зміщення кордону між вареним і сирим є переосмисленням міфу про Прометея, як його визначає філософ Ганс Йонас у своєму Принципі відповідальності в 1979 р. Для нього вогонь, викрадений у богів Прометеєм, є метафорою для безрозсудних ризиків, що певні технічні рішення призводять до екологічного, соціального та економічного балансу планети.

Добрий характер. Більше того, вибір сировини часто походить від людей, які дуже серйозно ставляться до своєї дієти ... Цифри, зібрані ANSES у своєму дослідженні Inca 3, крім того, є просвітницькими. Як для яловичини, так і для сирої риби частота - і безумовно - найвища. Це явище в першу чергу зачіпає CSP + та найбільш освічених. Категорії, які також найчастіше є найскладнішими з точки зору якості їжі.

Місцеве меню охоплює органічне, яке теж не позбавлене фантазій. Ми також зауважимо, трохи іронічно, що французи, які хочуть стільки і з такою великою кількістю несправедливості власної місцевої їжі, обирають суші, севіче або тик, доморощені здалеку.

Парадокс усього цього? Розкіш повертатися додому дозволена лише в суспільстві абсолютної продовольчої безпеки. Якщо ми можемо кинутись у тартар з лососем, не замислюючись, це тому, що наша система дуже безпечна і контролюється. Саме тому, що він більше не залишає «приємної натури», щоб отруїти нас погано збереженою їжею. "Наше ставлення до ризику стало дуже дивним", - підсумовує Ерік Бірлуес. Звичайно, наша їжа не позбавлена ​​критики. Він занадто насичений, занадто м’ясний, занадто солодкий, занадто солоний. Але із сирою їжею частина суспільства воліє ризикувати миттєвою хворобою, аніж ризиком довготривалого отруєння, яке є абсолютно непевним і фантазованим. "Сашими, парадоксальна страва для розпещеної дитини. Хто б у це повірив ?