Їжа є основою суспільства і перетворює його "- Ле Темпс
Ля карт
Жан-П'єр Пулен - соціолог, який спеціалізується на харчових культурах. Він розповідає про те, як змінилися наші стосунки з їжею за півстоліття. Дослідник оголошує наукову революцію, яка засмутить наші тарілки
Про що ми говоримо, коли говоримо про їжу? Дієта та здоров’я? Про гастрономію? Про традиції та спадщину? Використання за столом? Виробництво та торгівля їстівними продуктами харчування? Про їжу кажуть як про суцільний соціальний факт, тобто про об’єкт дослідження на стику дисциплін: історії, біології, антропології, соціології, економіки та права.
Чи мали ми скликати круглий стіл найкращих учених із цих галузей для обговорення цього питання? Ми віддали перевагу тет-а-тет з Жаном-П'єром Пуленом, людиною-оркестром гуманітарних наук, спадкоємцем певної французької течії складної думки. Спеціаліст з харчових продуктів, якому він присвятив все життя практиці та дослідженням між Тулоном та Куала-Лумпуром, він щойно видав Словник харчових культур *. Ми запитали його, що за останні півстоліття змінилося у наших стосунках з їжею.
“П’ятдесят років тому ми все ще приймаємо їжу як належне. Їжа - це закваска, друга страва та десерт; всю зиму ми їмо суп; це так, це не спірно, і воно передається з покоління в покоління. Нещодавно різні фактори допомогли витягти їжу з цього само собою зрозумілого стану: аргументи щодо здоров’я, добробут тварин, культурні проблеми, повага до різниці тощо. Про продукти харчування сходяться елементи, що відображають зміни в сучасному суспільстві. Ми можемо вивчити це як місце цих мутацій. Потім ми б займалися соціологією через їжу. Але їжа також є основним елементом суспільства. І хто це перетворює ".
Частина особистості
"Що було характерно за останні п'ятдесят років, це збільшення частки людини у прийнятті харчових рішень на шкоду колективу. П'ятдесят років тому дитина, яка в полудень навчається у середній школі, сидить за столом і їсть те, що хтось інший вирішив за нього. Той самий хлопець сьогодні опиняється зі своїм підносом перед самообслуговуванням і чухає голову, роздумуючи, чи не їстиме натерту моркву, або табуле, кус-кус, стейк і картоплю, манну крупу або фруктовий салат. Увечері він приходить додому, мати сидить на дієті, вона планує харчуватися окремо. Вона запитує його: "Що ти хочеш їсти?" Знову ж таки, він повинен вирішити, але з обмеженнями йому скажуть, що він все ще не може їсти лише це, або занадто багато цього.
"Збільшився простір для прийняття індивідуальних рішень. З різних причин: по-перше, діти стали людьми, і з цим новим статусом вони дуже швидко стикаються з вибором, складність якого не завжди оцінюється ".
Юдиціалізація
“Коли я був дитиною в Тюлі, Коррез, моя мама купувала її курку у когось, кого вона добре знала. Ця покупка базувалася на відносинах довіри та честі, які вийшли за межі поколінь. Якби курка не була хорошою, продавець не пишався б, сказала б йому мама, це було б відомо, його називали б поганим торговцем, навіть злодієм. Сьогодні, купуючи курку, я дивлюсь на її упаковку, вона має термін придатності, червону етикетку тощо. Якщо це не добре, я не збираюся говорити клерку супермаркету. Але якщо це вже третя погана курка, яку я купую, я піду в споживчу асоціацію, я дам про це знати в Інтернеті тощо.
У осудженні їжі є два виміри. Перший - це частіше звернення до судів у разі судового розгляду. Сполучені Штати значно випереджають це, починаючи першокласні акції проти харчової промисловості. Друга частина - це зростання цілого юридичного арсеналу сертифікатів, які виконують попереджувальну функцію у спорах. Вони замінили кодекси честі та соціальну взаємодію ".
Спадщина та гастрономія
«50 років тому спадщина визначає матеріальні блага, які успадкують наші діти. Сьогодні це поняття поширилося на нематеріальну та публічну сфери. Залучаючи французьку гастрономію до Юнеско, ми прагнемо використати практику та рецепти, які ми хотіли б передати майбутнім поколінням. Ми ідеалізуємо традиції, які ми сприймаємо як зникаючі. Сьогодні в усьому світі місцева кулінарна спадщина стала основною туристичною визначною пам'яткою.
"У Франції перший рух за відкриття регіональних кухонь розпочався в 1900-х роках. До того часу класична гастрономія гралася виключно в Парижі, провінції задовольнялися тим, щоб забезпечити сировину, перетворюючи їх якомога менше. У ті роки був опублікований перший путівник Мішлена, в якому перерахували найкращі ресторани на території Національної 7. У 1920-х роках народилася ціла кулінарна література, яка спиралася на регіональні традиції.
Другий рух посилить явище на початку 1960-х років, коли етнологічний погляд, який втрачає свої екзотичні основи дослідження, починає звертатись углиб країни. Вчені, художники та фольклористи виявляють та інвентаризують селянські культури.
З цим з’являється кухня Нувель. Якщо провести аналогію з класичною музикою, можна сказати, що гастрономія до того часу складалася з виконання великих творів, рецептів, винайдених століття тому. Нова кухня - це наказ творити, саме кухар заявляє про себе як про художника. Потім відбувся цілий рух гастрономізації території з популярними та селянськими кухнями, які стали джерелом натхнення ".
Відносини людина/тварина
“50 років тому ми все ще ходимо на ферму щонеділі. У всіх жителів міста є бабуся-селянка. Там ми їмо курку, coq au vin, кролика, качку. Ми відрізали качці голову, він втік, діти переслідували його ... Він приходить смаженим на стіл, але ми знаємо, що це качка, з якою ми гралися раніше. Ми, звичайно, трохи зворушені. Але все це колективне, спільне. Раз на рік відбувається свиняча церемонія, для якої ми залучаємо вбивцю. У моєму регіоні традиція полягає в тому, що ми даємо сусідові кров’яну ковбасу свині, яку ми вбили. Ви не їсте крові, яку пролили самі. Всі роблять те саме. Економічно це нульовий обмін. Але символічно, ми розділили відповідальність за смерть.
За п’ятдесят років цей світ сільськогосподарських тварин став непрозорим. У місті ми знаємо лише про два типи тварин. З одного боку, собаки та коти, які антропоморфізовані, у яких є імена, у яких є настрої та які поховані, коли вони вмирають. З іншого боку, є дикі тварини, яких ми ідеалізуємо, яким ми приписуємо більшу мудрість, ніж наші власні. Тим часом виробничі тварини стали немислимими. Тому що ви повинні вбити їх, щоб їх з’їсти. І що ми втратили символічні жести, які роблять цю смерть прийнятною ".
Політизація їжі
"Не так давно присутність їжі в ЗМІ обмежувалась лише сторінками про здоров’я чи гастрономію, про це говорили з точки зору схуднення та практичних порад. Сьогодні їжа займає політичні, економічні та екологічні сторінки, тобто так звані серйозні сторінки газети.
Ми бачили, як ця зміна статусу формується з демонтажем "Макдональдса" Хосе Бове та боротьбою за зміну глобалізації. Але перш за все були харчові кризи, як у божевільної корови, які однозначно піднімуть питання про політичну відповідальність ".
Екологічне питання
“У нашій їжі сьогодні розглядається все питання наших обов’язків між поколіннями та між поколіннями. Який світ ми залишаємо своїм дітям? Як ми можемо терпіти життя у світі достатку, коли половина планети голодує?
»Перше усвідомлення з’явилося на хвилі 1968 року. Промислова їжа стала символом усього шкідливого для сучасності. Ми спостерігаємо підйом вегетаріанства, люди збираються розводити кіз у Ларзаку тощо.
Але ця свідомість буде радикалізуватися, як тільки ми почнемо аналізувати причини кліматичних змін, перш за все серед них сучасне сільське господарство та глобалізована система виробництва харчової промисловості. Система, яка вимагає, щоб ви ловили рибу, яку ви відправляєте на кістки в Китаї, оскільки там дешева робоча сила, а потім ви відправляєте рибу назад до Європи, щоб інтегрувати її в приготовлену страву, після того, як ви провели його по всьому світу. Система, заснована на дуже низьких енергетичних витратах, диференціації цін на робочу силу та сільськогосподарських субсидіях в промислово розвинутих країнах.
Сьогодні в очах самих промисловців ці моделі, в кращому випадку, реформуються, а в гіршому - зовсім відмовляються. Це необхідність з точки зору іміджу, але також і, перш за все, економічно. Як тільки ви пересунете повзунки витрат або субсидій, вся система повинна бути переглянута ".
Охорона здоров'я
“Ми знаходимося в 1933 році в США. Міністерство охорони здоров’я готує кампанію, спрямовану на найбідніших верств населення, і вона резюмується так: не їжте фрукти та овочі, оскільки вони містять лише воду та неперетравлювану целюлозу. Отже, ви витрачаєте гроші ні за що. Натомість купуйте в м’ясній крамниці невеликі шматочки, оскільки вони містять більше жиру, а отже, і більше енергії.
Одночасно ми починаємо відкривати мікроелементи, властивості мінералів, вітамінів тощо. Через десять років ці знання стали звичним явищем, і ми говоримо собі: на щастя, вони нас не слухали.
Домінуючий дискурс сьогодні стосується ожиріння. У торговій кафе, в політичній риториці зліва чи справа, ожиріння стало ознакою того, що з харчовим бізнесом щось не так. Усі втручання в галузі охорони здоров’я сьогодні засновані на боротьбі з ожирінням. Але потрапляння останнього до політичного порядку денного вимагало чималих маніпуляцій. Наприклад, кажуть, що 17% французьких дітей страждають ожирінням. Насправді вони становлять ледве 4%. На мій погляд, цього більш ніж достатньо для вирішення справи. Але 17% політично комфортніше.
Як ми дійшли до цієї цифри? У 1998 році Міжнародна робоча група з питань ожиріння змінила показники ожиріння, знизивши межу між нормальною вагою та надмірною вагою. За одну ніч 87 мільйонів американців ожиріли. Потім ми почали об’єднувати зайву вагу та ожиріння у абсолютно незрозумілий дискурс. У Франції ми навіть зайшли так далеко, що винайшли чудову річ: ожиріння 1 типу, що насправді означало зайву вагу. Складаючи все це, кілька місяців Франція тримала світові рекорди ожиріння.
За цими цифрами необхідно виміряти економічні інтереси, зокрема інтереси фармацевтичних компаній. Не роблячи спрощеного зв’язку між фінансуванням та відсотками, слід зазначити, що Рош, який виробляв Xenical проти ожиріння (зараз виведений з ринку), значною мірою організував висвітлення цього явища в ЗМІ, досягнувши навіть кількісних даних у штати ... "
Медикалізація їжі
“100 років тому ви не вмираєте з тієї самої причини, як сьогодні. Зазвичай людина піддається епідемії. Якщо ви захворіли на грип, ви худнете, і у вас є більше шансів вижити, якщо ви трохи загорнуті. До зайвої ваги ставляться із заздрістю, тим більше, що вона, як правило, позначає високе соціальне походження. Сьогодні ми помираємо від серцево-судинних захворювань, раку, дегенерації. Однак, як частина цих недуг, їжа відіграє певну роль у збереженні здоров’я.
100 років тому вживання жиру було позитивним, це додає вам сил. Але, оскільки тривалість життя збільшується, а населення більше схильне до серцево-судинних захворювань, жир стає небезпечним. Не те, що вони гірші сьогодні, ніж тоді. Але вони стали всюдисущими і їх важче визначити, оскільки виробники використовують властивості жиру як ароматичної пастки.
«Крім того, дієтичні знання стали більш демократичними. Причини їсти одне, а не інше, тепер дає наука, ми їмо за станом здоров'я ".
Наукова революція
"Кілька досягнень на науковому фронті перебувають на межі повного зміни нашого сприйняття соціальних рамок харчування. По-перше, нутригенетика вчить нас сьогодні, як культура харчування всіх попередніх поколінь впливає на індивідуальний генетичний склад. Приклад: на Заході лікування менопаузи полягає у забезпеченні жінок естрогеном, наркотиками або природними засобами. Виявляється, фітоестрогенів дуже багато в сої. Однак, і зараз це делікатна тема, введення фітоестрогенів, схоже, сприяє розвитку раку молочної залози ... на Заході.
Але не в Азії. Оскільки азіатське населення через свій раціон харчування, так би мовити, бомбардується фітоестрогенами ще до народження. З можливим наслідком зникнення генетичних характеристик, що підтримують розвиток раку молочної залози. Отже, ми виявляємо, що те, що ми їмо поколіннями, змінює портфель генів, за допомогою яких буде зачата дитина.
З іншого боку, епігенетика просвітлює нас, серед іншого, щодо наслідків годування матері протягом дев’яти місяців вагітності. Те, що вона їсть, не змінює генетичного складу дитини, але робить сліди, що сприяють або пригнічують експресію певних генів. Недоліком є те, що ці знання ще більше посилюють тиск на вагітних. Але хороша новина полягає в тому, що в міру розвитку науки ми можемо сподіватися, що одного дня незабаром ми зможемо скасувати підписку на те, що було зареєстровано за ці місяці гестації.
Нарешті, третя область досліджень - нутрігеноміка. Це вивчає вплив нашої їжі на наші гени. Будучи вегетаріанцем, вживаючи дуже гостру їжу, вживаючи або не вживаючи алкоголь, все це має наслідки для деяких людей, але не для всіх.
"Наука дозволяє нам сьогодні краще зрозуміти вплив їжі на наше здоров’я у три часові шкали: у поколінь, у дев’ять місяців гестації та у життя. Найближчим часом ми будемо краще розуміти фактори ризику, які впливають на нас окремо. Сьогодні, як ми не зовсім знаємо, усім кажуть їсти менше солі, менше жиру. Ці повідомлення можуть бути корисними для одних, але для інших вони не приносять користі. І силою вони також можуть стати непродуктивними.
"Зараз, якщо у вас є фактори ризику, а у мене немає, і ми за столом разом, нам потрібно індивідуалізувати меню. Коли ми знаємо, як відмінити фактори ризику, кожен прийме відповідні їм таблетки, і ми всі разом можемо їсти одне і те саме за столом ".
* Словник харчових культур, під реж. Жан-П’єр Пулен, Французька університетська преса, 2012, 1536 с.