Їжа формує колір і смак тваринного світу
Поточний випуск
Колір жовтка найсильніший на початку нового періоду несучості, а потім повільно зменшується. Понад 50 років тому Альфред Менер писав у підручнику з птахівництва, що колір жовтка в першу чергу заснований на годуванні. Трава в бігу, а також кукурудза, морква, помідори або перець надають жовтку насиченого жовтого кольору. Але метаболізм окремої курки також впливає на колір. Якщо у кормі не вистачає кольору, не кожна курка реагує однаково. Тести показали, що жолуді, ріпак та інші хрестоцвіті овочі роблять жовток бронзовим або оливково-зеленим. Червоний яєчний жовток створюється додаванням перцю піменто.
Пігменти у вигляді каротиноїдів і сьогодні додають у корм для несучок. Ці природні барвники виробляють жовтий до червонуватий колір. Сьогодні відомо понад 800 різних каротиноїдів. Щоб жовтки набули приємного кольору, жовтий і червоний пігменти повинні знаходитися в збалансованих стосунках. У комерційному розведенні птиці певне значення відіграє подальше використання для яєць. Макаронна промисловість шукає яйце з якомога більшою кількістю жовтих пігментів у жовтку, щоб макарони отримали інтенсивний жовтий колір. Трохи темніші жовтки жовто-оранжевого кольору бажані для столових яєць.
Їжа може впливати не тільки на колір, але і на смак
Натуральні носії пігменту в Швейцарії годують як добавки. Квіткова їжа календули надає жовтий колір, а екстракти паприки надають яєчному жовтку більш червонуватий колір, як це можна дізнатись із навчального матеріалу для базового професійного навчання як спеціаліст з птахівництва. Є також пігменти, ідентичні природним, але отримані синтетичним шляхом. Ефір апокаротину надає лимонно-жовтий колір, а кантаксантин або цитраксантин - червоні пігменти.
Годуючи корм з низькою часткою червоних пігментів або кормом з низькою якістю пігменту, можуть вийти жовтки жовтого кольору. Іншою причиною може бути їжа, яка зберігається занадто довго. Пігмент розкладається під час зберігання, і це руйнування відбувається швидше, особливо при високих температурах. Іншою причиною може бути високий вміст вітаміну А у кормі. Цей вітамін конкурує за всмоктування пігментів у кишечнику, оскільки каротиноїди є попередником вітаміну А. Глистна інвазія також може бути відповідальною за блідий колір жовтків. Якщо ви хочете вплинути на зміну кольору, додаючи пігменти під час годування, оцінку жовтка необхідно повторити через десять днів. Саме стільки часу потрібно, щоб зміна кольору була видимою.
На смак курячого яйця також впливає корм. Наприклад, причиною неприємного «рибного запаху» в яйцях в більшості випадків є газ, який називається триметиламін, який має цей запах. За допомогою функціонуючого метаболізму курка використовує ендогенний фермент для перетворення цього триметиламіну в форму без запаху. Однак, якщо у тварини є порушення обміну речовин, триметиламін не перетворюється, і цей «рибний запах» розвивається в яйцях. Раніше цей метаболічний розлад здебільшого спостерігався у коричневих гібридів, а не у племінних курей. Висока частка ненасичених жирних кислот, зіпсована або занадто довго зберігається їжа може бути причиною проблем із запахом в яйцях.
Свіжі яйця можна впізнати за щільністю, жовтком або яєчним білком
Існує кілька способів з’ясувати, чи свіже яйце, чи воно зберігається кілька днів. Питома вага яєць у свіжому вигляді перевищує вагу води, тому вони зменшуються, якщо покласти їх у склянку води, наприклад. Старі яйця мають щільність, подібну або меншу, ніж у води, саме тому яйця вертикально стоять у воді. Якщо яйця неїстівні, вони навіть плавають. Вага яйця залежить від розміру повітряної камери. Якщо це майже не видно при скануванні свіжих яєць, повітряна камера в погано зберігаються яйцях має розмір більше шести міліметрів.
Яєчний жовток забезпечує ще один ключ до свіжості яєць. У свіжих яєць це практично не видно при рентгенівському випромінюванні, у старших яєць жовткова тінь стає чіткою. Жовток знаходиться близько до шкаралупи, і це робить тінь помітною. Подібний ефект можна спостерігати і при варених яйцях. Якщо жовток знаходиться посередині, це свіжі яйця. Якщо жовток знаходиться біля шкаралупи, яйце зберігається довгий час. Остаточним фактором, що визначає вік яєць, є білок. Чітко помітний, досить твердий яєчний білок навколо жовтка можна побачити лише у свіжих яйцях. Якщо яєчний білок розріджується і стає водянистим, яйце старіше.
Яєчний білок розріджується через біохімічні процеси із зберіганням. Чим вище температура зберігання, тим швидше зріджується яєчний білок. Оскільки яєчний білок реагує настільки чутливо до температури зберігання, його використовують як критерій якості в міжнародній торгівлі яєць. Там проводяться точкові перевірки, щоб визначити, чи правильно зберігали яйця. Однак не лише сховище відповідає за консистенцію білка. Вік курей-несучок також впливає на щільність яєчного білка. Чим старша курка, тим менша щільність яєчного білка і менш свіже яйце буде виглядати відповідно до цієї фізичної перевірки. Цей зразок досі дійсний у комерційному розведенні птиці, оскільки всім курам лише близько року, і вони мають більше спільного щодо напрямків розведення, ніж різні породи серед любителів хобі.