Їжа та напої в Ріо-де-Жанейро
1Як пояснює зростання нової форми громадського харчування в країні? Який вплив на гастрономічну пропозицію та ресторанні методи? Ці питання цікавлять, якщо врахувати, що вивчення споживання в ресторанах розповідає нам про соціальні події. Те, що пропонують ресторани, та способи їх здійснення залежать як мінімум від соціальної структури, відкритості для інших країн, примх, туризму, форм дозвілля та споживання та функціонування підприємницького світу. Це особливо стосується суспільств в русі, які зазнають швидких змін. Тому ми могли говорити про “націю швидкого харчування” [Schlosser, 2001] у Сполучених Штатах, маючи на увазі стандартизацію форми антидієтичної та індустріалізованої їжі в країні, яка все більше підлягає маркетингу та вибору великі групи.
2У Бразилії, зокрема в Ріо-де-Жанейро, на сайті цього опитування [1], існує кілька видів швидкого харчування, включаючи Mac Donald's. Але форма харчування, яка найбільше склалася за останні двадцять років, - це кіло-ресторани. Ці заклади можна знайти у всіх штатах бразильської федерації та у всіх містах, включаючи найскромніші міста. Вони домінують в районах, де в обідню пору працює зайнята клієнтура середнього класу, наприклад, люди, які працюють в офісах чи університетах. Цей режим харчування складається із подання клієнтам фуршету, в якому вони можуть вільно допомогти собі, використовуючи великі тарілки. В кінці дисплея людина зважує блюдо і віддає клієнту картку. Після виходу із закладу останній сплачує загальну суму. Рідкісні в Ріо-де-Жанейро на початку 1990-х років, зараз ці заклади особливо численні, незалежно від районів міста. Тому ми можемо задатися питанням, чим пояснюється цей успіх і якими є наслідки для ринку громадського харчування та моделей споживання.
3Готель "на кілограми" у Ріо-де-Жанейро справді розпочався на початку 1990-х рр. Спочатку заклади були дуже скромними, а меню, яке пропонувалося, було дуже простим [Rebelato, 1997]: воно, як правило, передбачало представлення загальноприйнятих страв (рис, чорний квасоля, салат, м’ясо, іноді спагетті) до популярної клієнтури, яка споживає опівдні, іноді стоячи і притулившись до прилавку. Перевагою є формула "шведський стіл", яка дозволяє великій кількості клієнтів швидко бути задоволеними незначною роботою з обслуговування. Споживачі не витрачають час на очікування, а платять лише за те, що споживають. Потім ці невеликі заклади розмножились, урізноманітнивши пропоновані страви: кілька видів салатів, десерти, кілька щоденних страв (риба, свинина тощо). У 2000-х роках зростання посилилось із приходом більших та розкішніших закладів та реконструкцією традиційних закладів.
4 Диференціація закладів сьогодні ґрунтується на кількох взаємопов’язаних критеріях: якість, різноманітність страв та розмір закладів. В принципі, великі ресторани мають достатньо місця для просторого "шведського столу" та мають обсяг подачі, що дозволяє їм інвестувати в різноманітне меню. Але це не завжди так: деякі ресторани з великою кількістю клієнтів поблизу, особливо популярні, пропонують лише середній фуршет з найпопулярнішими стравами [Dos Santos et al., 2011]. Цьому сприяє звичка багатьох із цих покровителів їсти в ресторанах те саме, що і вдома: м’ясо або курку на грилі, салат, а також багато рису та чорної квасолі. Невеликі заклади не можуть приносити в жертву столи за фуршетом і все ще посилюють свою пропозицію. Найскромніші пропонують "шведський стіл", де можна лише поїсти, без ваг для фіксованого пакету з меню, обмеженим основними продуктами. Швидше, вони націлені на чоловічу клієнтуру, робітничий клас, чутливу до кількості більше, ніж до якості.
6 Ці заклади також наполегливо наполягають на конфіденційності. За затребуваним рівнем цін споживачі мають право порівняти з традиційними ресторанами, які забезпечують «атмосферу» та можливість тривалих групових дискусій. Інтернет-реклама Фелліні, одного з найвідоміших закладів Ріо-де-Жанейро, підкреслює існування постійної клієнтури. Кажуть, що пара пенсіонерів відвідувала заклад протягом 18 років. Ресторан задуманий як "свого роду прибудова будинку". Постійна зміна меню також дозволяє "не боятися одноманітності". Тому мета полягає у відмові від ідеї свого роду утилітарного фаст-фуду.
7 Сам факт існування цього аргументу наочно показує, що це одна із слабких сторін цієї нової форми реставрації, що не є одностайним, оскільки студент, опитаний на цю тему, зазвичай підсумовував це: «Ці ресторани на кілограми, це практично: ви можете вибирайте, і ви знаєте, що їсте, але це трохи псує чарівність центру міста. Раніше було купа старомодних буї [ботекімів], де ми чекали і де був шум і безлад [bagunça], але це робило його менш санітарним. "
8Успіх системи kilo ґрунтується на двох основах: високій прибутковості та оригінальній та практичній системі для споживачів. Насправді споживачі платять лише за те, що вони їдять. Він бачить продукти і вибирає шматки. Він складає свою страву на свій смак і може, за бажанням, споживати тільки низькокалорійні страви. Крім того, саме обслуговування (без прибирання лотків) компенсується значно скороченим часом очікування поза піковими годинами.
11Офіціанти зайняті виключно забезпеченням напоями та розміщенням клієнтів. Вони не втручаються у врегулювання рахунків і тому не отримують підказок. Ця незручність частково компенсується спрощенням сервісного завдання, оскільки немає довгих замовлень на запам'ятовування, немає контакту з кухнею, і менеджер допомагає їм із скаргами клієнтів. Але після служби офіціанти (часто насправді офіціантки) повинні прибрати столи та обернути столові прилади паперовими серветками, готуючись до фуршету наступного дня. Значення цієї формули також ясно для функціонування організації. Клієнти не допомагають собі біля напою перед тим, як зважити. Тому вони не переповнюють буфет, якщо хочуть поповнити себе, не розливають нічого в кімнаті і можуть отримати напої, пристосовані до їхнього смаку. Тому вони отримують вигоду від персоналізованого сервісу, який загалом оцінюють бразильські середні класи. Гібридизація з традиційним сервісом дозволяє відрізнити систему кілограм від системи їдальні з повним підносом.
У більших закладах може бути один або два наглядачі, які постійно бродять по кімнаті, розсаджують клієнтів на випадок скупчення людей та дають вказівки офіціантам. За моєю інформацією, керівники розглядають свою присутність або присутність керівника як центральний елемент якості послуг. Те саме стосується ставлення офіціантів (завжди одягнених у домашню форму) та ставлення людини, яка важить. Останніх можна заохотити дивитись клієнтам в очі, посміхатися і обмінюватися кількома словами.
17 Зрозуміло, що система кіло поширюється за рахунок давніх і популярних форм реставрації. Якщо ми сприймаємо пропозицію громадського харчування як систему із взаємозалежними елементами, виграш одних приносить за рахунок інших [Hurley, 1997]. Наприклад, пенсії (пенсії), ресторани з сімейним меню, які часто знаходяться на першому поверсі старих будівель у центрі, все частіше приймають форму кілограма. Ресторани із стільницею також страждають від цієї конкуренції, як і старші квартальні заклади, розташовані в районах середнього класу. Нерідко можна побачити, як уже було сказано, ресторан, який просто змінює системи, або навіть бар, де додають столи та ваги. Якщо врахувати, що ресторани загалом вказують на культурний тон району і допомагають надати йому «індивідуальність», ця тенденція веде до свого роду стандартизації.
18Ресторан за кілограм справді досить знеособлений. Це не таке місце для зустрічей з друзями, і воно мало підходить для вечірок, крім перекусів. Район, де всі ресторани мають кілограм з їх стандартизованою обробкою, надає собі функціональної індивідуальності. Чарівне, розкішне, богемне, традиційне сусідство навряд чи можна задовольнити закладами такого типу. Тому розвиток цієї формули має тенденцію до стирання культурної специфіки певних районів: ресторан стає простим простіром для їжі, де можна швидко їсти в нейтральній обстановці. Більше, ніж їдальня чи фаст-фуд, це дозволяє їсти, як вдома [Abdala, 2001], або споживати більш корисну їжу, якщо потрібно. Працює цілий день, без попереднього замовлення та очікування, це дуже корисно і має великий успіх. У районі Копакабана, що пропонує величезний вибір закладів харчування, система кілограм, відкрита до пізньої ночі, полегшує залучення туристів та іноземних клієнтів, які погано читають португальську, не знають страв і тому можуть заспокоїти вибираючи після того, як побачили і розмішали кінчиком ложки.
19 Одним із аспектів стандартизації є те, що кілограмні заклади, часто нещодавно створені, мають тенденцію суворо пристосовуватися до купівельної спроможності жителів району. Змінюється не тип ресторану, а розмір буфету, а отже і ціна. Тому діапазон цін у певній місцевості, де є багато фуршетів, має тенденцію до звуження, що суперечить давній тенденції диференціації цін навіть на невеликому просторі [Sauget, 2008]. Однією з причин є те, що система кілограм частково розмиває традиційний компроміс між кількістю та якістю [Éloire, 2011]. Весь спектр якості можливий у міському масштабі, але адаптується в кожному районі до купівельної спроможності. Як результат, система послаблює логіку неоднорідності традиційних закладів [Bouillon, 2004], у кожному районі зазвичай є дуже різні ресторани з точки зору меню (етнічна чи регіональна кухня) та ціни (гастрономічний центр). Різноманітність зустрічається в межах буфету і співвідноситься з рівнем доходів домінуючого населення району.
22 Менш вірогідно, що ця система буде діяти на робочі класи, які часто залишаються вірними марміті (їжа, упакована в закриту алюмінієву посуд і подається традиційними закусками), і уникає, за браком ресурсів, закладів, що забезпечують найрізноманітніші меню. На сімейні обіди у вихідні, мабуть, більшість жителів Каріоки віддають перевагу звичайним мікрорайонам, де їдять традиційні страви і де люди довго сидять за столом. Але кілограмні ресторани адаптуються і зараз пропонують каструлю? Au? Feu (cozido à portugesa) або фейхоаду на вихідних. Ця реставрація також створила свого роду «міжнародну кулінарну суміш». Страви з різних країн співіснують на фуршетах і часто на тарілках. Табуле, суші, Bleu d'Auvergne та полунична шарлотка стають звичними стравами для завсідників. Але в той же час ця формула скасовує логіку меню: більше не існує порядку страв і немає правил сполучення.
Нарешті, ресторан на кілограм - це відносно анонімне місце, яке пропонує композитну їжу міжнародного натхнення. Хоча він не відкривається до гастрономічного всесвіту зарубіжних країн, таких як етнічні ресторани, він дозволяє небі, навченому рисовим та бобовим парам, досліджувати нові горизонти. Отже, інтернаціоналізація гастрономії, але з евфемізованої іншості [Hassoun, 2010]. Імпорт використовується для різноманітності, дієти або як знак відмінності. Немає єдності стилю. Тому ми пропонуємо страви регіональної кухні у формі "шведського столу" (наприклад, Мінас-Жерайс чи Баїя), а також страви французької або тайської кухні. Кілограм не розвиває "бразильства" більше, ніж дозволяє по-справжньому пізнати іноземну гастрономію. Швидше, мова йде про залучення смаку та очей клієнтури, яка витрачає все менше часу на приготування їжі [7], мало подорожує Європою чи Азією і таким чином отримує доступ до шпону кулінарної культури. Відбираються лише ті страви, які найлегше можуть досягти одностайності. Страви часто штовхають смаки малоймовірних поєднань (наприклад, поруч, риба, м’ясо, сир, картопля фрі та макарони).
Отже, кухарі не можуть нав'язувати себе в цій системі, навіть якщо ціна висока, на відміну від типу "фьюжн" кухні, який розвивається в інших країнах Латинської Америки [Matta, 2010], що обмежує підвищення якості цих закладів, прибутковість яких залежить від кількості поданих страв та організації сервісу. Таким чином, система великих комунальних столів не спонукає до дискусій, як це було за днів століть XIX століття [Vajda, 2008]. Розрізнення проводиться за розміром буфету, більше ніж за стандартом. Сервіс вже насправді не є критерієм більше, ніж атмосфера, прикраса чи винна карта. Але гнучкість системи спрямована на те, щоб зробити її своєрідним універсальним рестораном: кафетерій, чайна, морозиво, обідня їдальня та місце для дегустацій та експериментів. Певним чином, ця система контролю цінового діапазону може зменшити відстань між соціальними класами, яку традиційно встановлює громадське харчування [Goody, 1984].
26Ресторан за кілограм розвиватиметься до тих пір, поки ціни на м'ясо залишаться низькими. Отже, вона, як правило, байдужить якусь постмодерністську «бразиліанізовану» форму відновлення. Під цим я маю на увазі спочатку систему, яка вже не заснована на стільки, як раніше, на сегментації споживачів на ієрархічні соціальні групи. Кілограм доступний для всіх і пристосовується до будь-якого смаку. Це не пов’язано з культурою чи способом життя району: усі більш-менш схожі. Він також не приєднаний до регіональної чи національної кухні, але пропонує страви інтернаціональної кухні з помірною витривалістю. З точки зору міжнародної різноманітності, можливості величезні (китайська, російська, африканська кухня тощо), але обмежені культурною відкритістю громадськості, а також функціонуванням служби: система "шведського столу" погано адаптується до страв, які слід їсти відразу після приготування, наприклад, піцу або макарони.
Система відповідає суспільству, яке хоче рухатись швидко, отримуючи вигоду з дуже відкритого меню. У той же час він являє собою оригінальну альтернативу всім фаст-фудам [Dos Santos та ін., 2011], проте, не передаючи повідомлень про ідентичність, як ніде в Латинській Америці [Suremain, 2008]. Клієнти не бачать кухарів, вони не їдуть, щоб випити напою або повернути піднос, як тільки їжа закінчиться. Бразильці люблять, коли їх подають, і вони віддають перевагу шматочку смаженого м'яса, а не Біг Маку. Отже, розвиток фуршетного фуршету можна розглядати як ознаку мінливого суспільства, більш відкритого назовні, менш традиціоналістичного, трохи менш прив'язаного до класових відмінностей, але також більш поспішного, більш індивідуалістичного, більш зворушливого? Там споживання їжі назовні розвивається шляхом поєднання розваг (перекусів, досліджень), не витрачаючи часу. Однак це лише підказки, які необхідно зважати на інші форми споживання.