Їжа - у свині все добре (крім характеру)!
У свині все добре (крім характеру) !
Наша стара стара свиня - це тварина з двома обличчями: обожнювана та зневажена, незамінна та наклепницька, вона тисячоліттями ділиться нашим повсякденним життям, перебуваючи замкнутою в багне.
Але що таке свиня? Це дуже просте запитання сприяло проведенню багатьох досліджень. Ось як фахівець з природознавства граф де Буффон визначив тварину у 18 столітті:
Кумедна пахідерма
Свиня виходить не із господарського двору, а з видів свиней, з яких, як кажуть, також є її кузен, дикий кабан, набагато агресивніший. Людина не відразу піддалася своїм чарам, оскільки лише 10 000 років тому він приєднався до собак та овець в оточенні перших заводчиків в Малій Азії та на Сході.
Наслідки очікуються недовго: розмір, кінцівки та зуби втрачають довжину, а ноги важче. Потім пахідерма починає полегшувати себе навколо Середземного моря і спричиняє катастрофу на грецьких, а не римських столах, де замінює овець та волів, збережених для вовни та роботи на полях.
Для чого насправді можна використовувати свиню? Їсти, звичайно !
Від "свиня" (назва, створена від грецької ономатопеї kos-kos, що перекладає її бурчання), що позначає живу тварину, яка сильно гамболить, стає, колись вбита і зарізана, "свинею" (від латинського porcus), майбутньою шинкою, яка опиниться на тарілці.
Але будьте обережні, наша свинина призначена не для всіх смакових рецепторів: це перш за все для богів, щоб скуштувати м’ясо поросят, вибране за точним критерієм, як нагадує нам Пліній: «ми спостерігали, що ті, чий хвіст згинається до праві - це більш приємна жертва богам ".
І навіть якщо цей автор висміює "найжорстокіших тварин", він любить говорити, що "свині, яких забрали пірати, впізнали голос свого господаря і повернулися на берег, кинувшись на один бік" (Пліній, Histoire naturelle, 1 ст.). Не такий дурний !
Якщо деякі опинялися на столі багатих римлян, їхні кузини-кабани (від лат. Singularis - одинока свиня) дуже рідко закінчували свою кар’єру під час бенкетів у галльських селах, особливо ті, хто все ще чинив опір.
До цього треба звикнути: Обелікс єдиний, хто полює на кабанів заради їжі! Його співвітчизники віддавали перевагу обробці землі і лише полювали для задоволення та бравади цієї тварини символом мужності.
«Мистецтво знає, як підвищити якість печінки у свиноматок, як у качок: цей винахід завдяки пану Апіцію [кухарю Тіберія, 1 століття]. Цих свиноматок відгодовують, вигодовуючи їх сухим інжиром; а коли вони вгодовані, їх убивають, поливаючи медовим вином. Жодна інша тварина не пропонує більш родючого матеріалу для таланту кулінарів. Кожне з інших видів м’яса має свій неповторний смак; ця свинина представляє різноманітність близько п’ятдесяти різних смаків: звідси цей безліч цензурних законів забороняє в свята вимені, залози, нирки, плашки, голови [...]
М’ясо дикого кабана також мало свою популярність. [. ] [Це] розкіш, настільки поширена сьогодні! Аннали, безперечно, відзначали це, щоб звинуватити нашу мораль; на сьогоднішній день на стіл одночасно ставлять двох і трьох кабанів; і це навіть не на весь обід, а на першу послугу »(Пліній, Природознавство, І ст.).
Середньовіччя виготовляють з бекону
Хто хоче зустріти свиню в середні віки, повинен піти в ліс. Наша тварина харчується там жолудями та іншими солодощами, копаючись у напівсвободі, як і сьогодні на Корсиці, або під опікою скромного свинарника. Всеїдні, як і люди, вони ковтають все, що їм здається засвоюваним і смачним.
Після догляду він потрапляє під ніж м’ясника, і ми дбаємо про відновлення всіх деталей.
Кілька штук відразу споживаються. Але найнеобхідніше готується до відкладеного споживання в найближчі тижні та місяці.
Його жир можна зберігати в банках або у вигляді шкірки або бекону. Нежирне м’ясо готують, додають з жиром і переробляють на паштети та рилети. Його також коптять або солять, залежно від регіону, і перетворюють на ковбаси та ковбаси. Два задніх стегна, дуже м’ясисті, солять і коптять, щоб стати соковитими шинками. Кров, змішана з м'ясом і м'ясом, перетворюється на кров'яну ковбасу.
Оболонки та кишечник, вимиті з обережністю, використовуються для виготовлення ковбас, ковбас та кров’яних ковбас. Всі неїстівні частини також відновлюються за такими артефактами, як щетина або щітки для свинячого волосся.
Легко годувати, свинина, справжня подорожня комора, пропонує фермерам основне джерело м’ясної їжі та нескінченне джерело гастрономічного натхнення. Хитрий Ренарт також цінує це: «Він піднімається на хребет, копає і очищає отвір, проходить, приходить до беконів, забирає їх, повертається додому, ріже на шматки і ховає в соломі свого ліжка» (Ле Роман де Ренарт, 12-13 століття).
Слід відвести особливе місце для міської свині, збирача сміття на ніжках, яку ми бачимо, що блукає в пошуках мізерних грошей на кожному розі вулиці, навіть посеред могил. Саме для захисту їх від твердого апетиту король Філіпп Огюст мав кладовище невинних у Парижі, оточене високими стінами. Тварина, звичайно, жадібна, але не дуже спортивна.
Породження незліченних скарг від розграбованих садівників або торговців, які будуть захаращувати суди, свиня - це елемент, що спричиняє аварії, серйозно сприйнятий владою. Хіба він не змінив хід нашої історії, змусивши принца Філіпа, старшого сина короля Людовика VI Товстого, впасти з коня в 1131 році? (.)