Їжа в CHU Сент-Жюстін лікарня на передовій 100 °
З лютого 2016 року пацієнти CHU Sainte-Justine можуть замовляти страви по меню з 6:30 до 19:00. Рівень задоволеності стрибнув, вартість їжі впала, і завдяки команді на чолі з Хосе Лавуа на тарілках стає все більше місцевих продуктів. Зустріч з надихаючий керівник служби харчування в лікарні Сент-Жустін.
Хосе Лавуа працював у CHU Sainte-Justine у Монреалі з 2009 року. Під її керівництвом у 2012 році розпочався цілий комплекс аналітичних робіт з метою покращення харчування у лікарні. У 2016 році Сент-Жюстін стала першою лікарнею в Квебеку, яка постійно обслуговувала кімнати стравами, приготованими на кухні закладу. З зими 2017 року вона є однією з 25 новаторів, які беруть участь у програмі Nourish Health, що фінансується Фондом МакКоннелла.
100º - Звідки виникла ідея обслуговування номерів? ?
Хосе Лавуа. В рамках проекту модернізації та розширення лікарні було заплановано капітальний ремонт кухні. Плануючи цей перехід, дієтологічне відділення вирішило проблему низької задоволеності споживачів відділенням лікарні. Нам вдалося збільшити його на 50–60% між 2009 і 2011 роками, але ще треба було попрацювати! У період з 2012 по 2013 рік ми провели глибокий аналіз різних режимів обслуговування в педіатричних установах та відвідали кілька канадських лікарень. Зібрані дані чітко вказували, що обслуговування номерів збільшує рівень задоволеності та зменшує витрати.
Як адміністрація лікарні отримала вашу пропозицію ?
Дуже добре, але це рішення не було прийняте легковажно, тому що файл про службу харчування в лікарні, який ми представили кільком комітетам, а також раді директорів ЦГУ, був дуже значним. Два аргументи мали вагу. Перший: послуга не буде коштувати дорожче і навіть призведе до економії. Другий має інший порядок: дозволити хворій дитині вибрати інгредієнти для своєї піци, а госпіталізованій матері вибрати між макаронами, смаженою картоплею або салатом - це надати їм контроль над тим, що вони їдять. Це дуже важливий принцип Délipapilles, нашого обслуговування номерів по меню, впровадженого в 2016 році.
«На нашій кухні робиться все, починаючи від заправки, закінчуючи булочками, соусами до макаронів, смузі та смаженою картоплею з курки або тофу. "
Чи вдалося вам зменшити витрати ?
Краще цього: ми економимо 200 000 доларів на рік при бюджеті 4,5 мільйона доларів! Це колосально. Ми виробляємо на 15% менше лотків, ніж раніше, завдяки спеціальним замовленням, оскільки ми точно реагуємо на потреби пацієнта, а не на автоматичне дозування. Більше їжі не поверталося на кухню цілою, бо Олів'є мусив голодувати на іспит. І якщо Матільда, яка тільки починає їсти знову, просто замовляє овочевий суп, бо вона голодна поза часом їжі, це саме те, що вона буде мати. Однак цей суп коштує менше, ніж страва з курки і особливо набагато дешевше, ніж страва з втраченої курки !
Ви також взяли на себе управління кафетерієм, фудкортами та торговими автоматами в лікарнях
Так, це мрія, яку пан Фабріс Брюне, наш голова та генеральний директор, провів довгий час. Тому планувалося не продовжувати контракт з дилером у 2016 році, але через затримку з налаштуванням послуги Délipapilles ми встигли здійснити ці дві зміни у 2016 році з інтервалом у чотири місяці. Частково причиною того, що вартість нашої їжі знизилася з 8 до 5,97 доларів, є підвищення ефективності, обумовлене управлінням загальним продовольчим забезпеченням лікарні. Цього головного року наші кулінари запам’ятають надовго !
«Співробітники, які роздають страви по кімнатах, ходять набагато швидше, ніж раніше, оскільки зараз доставляють постійно. Деякі купили шагомір, щоб порахувати свої численні кроки! "
Чи вносили ви зміни у торгові автомати ?
Так, але, викликавши галас серед персоналу, несподівано відмовившись від усіх солодких напоїв, ми обрали більш поступові зміни у постачанні їжі в лікарні. В даний час, наприклад, усі запропоновані чіпси запікаються, шоколад темний, і більше немає цукерок та продуктів, що містять підсолоджувачі.
"Деякі люди говорять нам, що банка підсолодженого напою тут дорога: так, за 2 долари це дорого, але саме наша мета - не продавати її! "
У торгових автоматах все ще є солодкі напої, але ми зменшили розміри та збільшили їх ціну до 2 доларів. Ми їх колись вивеземо? Так, це частина нашого плану, але це не на завтра. Тим часом ми прагнемо впливати на покупки, наприклад, направляючи клієнтів, які чекають у відділенні швидкої допомоги, на 100% здорові машини.
Як програма Nourishing Health вписується у ваш ігровий план ?
Спочатку Фонд МакКоннела зв’язався зі мною, щоб дізнатись більше про створення та діяльність служби Деліпапілес. Потім я подав заявку на участь у цій дворічній національній програмі. Після дуже тісного процесу відбору я маю честь бути частиною спільноти практик, що складається з 25 новаторів, які переосмислюють дієту в галузі охорони здоров’я на основі трьох факторів: їжа як стратегія здоров’я для людей. Пацієнтів та персоналу, а також як чинник економічної життєздатності та сталого розвитку.
«Якщо кінцевою метою є процвітаюче та здорове населення, як ми можемо отримати офіційну систему охорони здоров’я, щоб підтримувати кращу систему харчування? " Здоров’я годування, березень 2018 р
Це складні питання, особливо на рівні країни
Дійсно, але вони нерозчинні, особливо коли хтось звертається до них із кількома! Метою є розробка стратегій, практики та політики, які можуть бути використані або адаптовані усіма зацікавленими сторонами канадської системи охорони здоров’я.
"Лише залучивши всіх, хто відіграє роль у системі харчування, від фермерів до тих, хто приймає рішення, ми можемо створити майбутнє, де їжа корисна як для планети, так і для людей. " Живіть здоров’я
Я є членом комітету, який працює над керівництвом щодо стійкого меню, в якому всі продукти будуть класифіковані відповідно до їх екологічного сліду. Ми багато чуємо про тваринний і рослинний білок, але також існують відмінності між польовими та тепличними овочами, а також між замороженими та консервованими продуктами, наприклад. Важливо надати інформацію, яка дозволить кожному, хто приймає рішення, робити обґрунтований вибір залежно від контексту, в якому він працює.
Звідки ви знаєте, звідки береться їжа, яку купуєте? ?
Це цілий процес, і керівна команда жорстко відповідає виклику. Ми прийняли детальну аналітичну сітку нашого постачання з метою кодифікації вмісту Квебеку кожного продукту, який ми купуємо через регіональну групу закупівель медичних закладів. Влітку 2017 року, за винятком свіжих фруктів та овочів, ми виявили, що 17% їжі, придбаної лікарнею, вироблялося в Квебеку, 23% - у Квебеці та 5% - в Квебеці. Отже, це був наш рік 0.
Чи вдалося вам збільшити кількість місцевих джерел ?
Так, але ми поки не знаємо, в якій пропорції, оскільки триває аналіз 2018 року: ми матимемо дані за 1 рік наприкінці серпня. Усі яйця, які ми купуємо, зараз виробляються в Квебеку, а також основний мед, який ми використовуємо в кулінарії. Ми також знайшли постачальника яблучного соку та журавлинного коктейлю, а також попкорн з Квебеку для торгових автоматів. Ми замінили столовий сироп на кленовий сироп у фуд-кортах, і якщо бактеріологічний аналіз задовільний, він буде включений у обслуговування номерів. Ми дуже жорстко управляємо ризиком зараження. Ось чому непастеризований мед, який ми купуємо, також пройшов випробування, перш ніж потрапити до наших рецептів.
Скільки коштували ці зміни до служби харчування в лікарні?
Ми витратили загалом на 6500 доларів більше за один рік, що є мінімальним. Купівля меду з Квебеку, а не меду з Китаю, навіть коштувала нам трохи дешевше! Найбільше коштував перехід від столового сиропу до кленового, різниця в 3200 доларів.
І ось ви щойно отримали свої перші поставки місцевих І органічних овочів
Так, завдяки співпраці з Équiterre, цього літа ми маємо справу безпосередньо з трьома фермами в Квебеку, які забезпечать нас 17 різними овочами та травами. Ми закликали Équiterre, бо нам потрібна допомога у пошуку місцевих виробників фруктів та овочів, здатних задовольнити наші потреби, а також створити освітянський та інформаційний компонент для персоналу, відвідувачів та відвідувачів. Цей проект отримав фінансування у розмірі 50 000 доларів США, наданих рівними частинами MAPAQ та Фондом дю ХЮ.
"Важливо поставити під сумнів реальні витрати на їжу. Смак, безпека та харчова цінність мають свою ціну, але ми також повинні оцінити соціальні та екологічні витрати, пов'язані з робочою силою, виробничим обладнанням та поводженням з відходами. " Живіть здоров’я
Чи є у вас інші проекти ?
Завжди! Цієї осені тут відбудеться свято врожаю, яке проводить Équiterre, і ми працюємо над тим, як найкраще представити місцеві продукти в меню. Я хотів би, щоб на зеленому даху лікарні було більше цибулі, а також вуликів, щоб ще більше збагатити послуги харчування в лікарні.
Я мрію оцінити вплив їжі, яку подають у Сент-Жюстіні, на харчове здоров'я пацієнтів. Équiterre розглядає можливість проведення опитування співробітників, щоб визначити, чи вплине обізнаність на їх харчові та кулінарні звички. Ви знаєте, програма Nourish Health має на меті трансформувати культуру харчування у секторі охорони здоров’я, а також соціальну норму. Змінювати світ по одній тарілці - це те, що ми робимо щодня на кухнях Сент-Жюстін !
Фото овочів та культур: Купчики садових підошв «Селера»
Фото вулик на даху: Західна Франція
Цікавить ця тема?
Перегляньте конференцію Мюріель Врінс від організації Équiterre: "Місцеві органічні продукти в школі, дитячому садку та в наших лікарнях!" "