Їжа в середні віки Рено де Жу
Середньовіччя через історичні романи
Окрім використання спецій та кількості поданих страв, кухня вельмож відрізняється від кухні людей, природно набагато рідше і, отже, дорожче, а також за способом приготування.
Дворяни готують своє м’ясо на рожні (часто після його бланшування), тоді як селяни їдять його у рагу або паштетах.
Шляхта споживає мало овочів, тоді як разом із злаками це основна їжа людей.
З іншого боку, вони майже повністю утримуються від овочів, залишених селянам. Часто відлюдників зображують, як вони харчуються «корінням», що, власне, означає, що вони не нехтують найбільш живильними частинами рослин, тими, що ростуть у землі: морквою, ріпою, цибулею, буряком., Не забуваючи про трюфелі.
Спеції це парфуми і не використовуються для «оживлення», вони використовуються багато, тому що ми віримо в їх дієтичні достоїнства, сприяючи травленню.
Розкішні товари, вони дозволяють соціальну диференціацію. Зазвичай їх продають сухими та порошкоподібними. Розчинені у вині, оцті, вержусі або бульйоні, спеції змішуються з рештою страви в кінці приготування, щоб зберегти смакові якості та забарвити його.
Серед дворян і заможних людей "камерні спеції" (так їх називають, тому що вони йдуть в окрему кімнату, щоб їх скуштувати) часто подають після десерту або "перекусів". Це прянощі, мариновані або зацукровані в цукрі або меді: імбир, коріандр, кріп або цукати анісу, кедровий горіх або кедровий горіх нуга, кодогнат або айвовий паштет, зацукровані фундук або фісташки.
Відомо, що камерні спеції полегшують травлення: драже та джеми - це і ліки, і кондитерські вироби. Зацукровані спеції часто готують аптекарі і дають пацієнтам.
Деякі страви можна навіть підфарбувати в яскраво-червоний колір, використовуючи `` кров дракона '', смолистий секрет з пальми Індійського океану.
Хліб з сирами, корінням і фруктами, основа селянської їжі. Вони за формою нагадують великий круглий коровай, совок (звідки походить назва пекар) або корону або окремі булочки. У складі білого борошна для дворян вони посипаються кмином або анісом. Невдалий хліб використовують для загущення соусів. Використовуються великі, товсті, несвіжі скибочки, які називаються «нарізками», які служать тарілками і підставкою для м’яса в соусі, яке потім кидають собакам, іноді бідним, але не слугам, з залишками.
Професія пекаря дуже регламентована, і пекаря, якого зловили на шахрайстві, можна прив’язати до санок і витягнути вулицями, а хліб висить на шиї.
Більшість соусів які супроводжують м’ясо на грилі, птицю чи рибу дуже кислотні. Ці страви з підливою смачні із сумішшю вина та оцту, або вина та вержуку (зеленого виноградного соку) або вина, оцту та вержуку. Інші соуси називають кисло-солодкими, коли до цих соусів додають цукор (найчастіше медовий) або фрукти (родзинки, чорнослив тощо).
Вершкове масло майже відсутня в рецептах; дворяни та багатії зберігають це для селян. Ми споживаємо багато оливкової олії, бекону та сала, хоча останні два заборонені під час пісних днів (днів, коли Церква забороняє їсти м’ясо та продукти тваринного походження, приблизно 150 днів на рік!). Потім їх замінюють оливковою олією.
Риба, коли їх не варять у воді, смажать на оливковій олії, як і будь-яке «пісне м’ясо та суп»: овочі чи пироги.
Пироги, пироги та паштети є загальною особливістю кухаря (для м’яса) та кондитера (для скоринки і тому, що він має духовку, яку кухар має не завжди).
L’oubloyer (або забудькуватий) спеціалізується на тортах та забутках (дрібна випічка та цукерки). Паштети дозволяють зберігати соки та аромати м’яса, але їх також використовують як «обгортковий папір для подарунків», що приховує тварин, іноді цілих, від очей гостей.
Ми не їмо яловичину, оскільки її використовують як тяглову тварину.
Використовується цибуля-порей, ріпа, капуста, мангольд, шпинат, гарбуз (кабачок європейський), крес-салат, всілякі салати та овочеві трави, каштани. Морква схожа на пастернак, вона біла або жовта. Бобових культур багато і тому широко використовуються: горох, нут, квасоля, сочевиця, фасоль та вика. Монджет, який також називають квасолею або квасолею даллокіо, є різновидом європейської квасолі, яку їдять (тоді як квасоля, яка надходить з Америки, ще не відома).
Дворяни їли мало фруктів, тому фрукти в основному споживали люди. Ми споживали плоди регіону та сезону через проблеми зі свіжістю та збереженням. Ми імпортували фініки, інжир, апельсини, лимони, абрикоси, персики (які були створені в найгарячіших регіонах після хрестових походів).
У садах культивували яблука, сливи, виноград та груші, в лісі збирали полуницю, малину та ожину. На сьогодні пшениця, разом із перлом, пшоном, пшоном, вівсом та рисом, розкішними продуктами з Азії, Іспанії чи Італії, були найбільш вживаними злаками в цей час. Овочі та м’ясо, або рибу, або птицю їдять окремо. Окрім квашеної капусти, спеціальної ельзаської страви, не існує рецептів м’яса чи риби з овочами.
Перед кожним прийомом їжі гості мали омиватися, використовуючи вудку, довгий горловий глечик і тазик для збору води. Стіл, який використовували для їжі, найчастіше був простою дошкою з естакадами (звідси вираз: "сервірувати стіл"; до кінця 15 століття, коли з'являється чотириногий стіл).
У сільській місцевості люди їли найчастіше на колінах, а іноді на маленькій шафі чи скрині. У місті широко використовували сидіння та лавки, а заможні мали крісла.
Молоко зазвичай споживається мало. Це зумовлено негативними уявленнями, пов'язаними з молоком. Ця їжа справді є предметом певної зневаги з боку заможних соціальних верств. Перш за все, його щоденне споживання сприймається, як і овочі, як ознака бідності, а тим більше - як ознака "відсталого" характеру населення.
Це харчування дитини, істоти, яка «перебуває на утриманні» і позбавлена фізичних сил. Лікарі звинувачують молоко в ослабленні здорових дорослих людей, у прикусі зубів та порожнині калунів і навіть у проказі. Ця їжа необхідна лише для новонароджених та маленьких дітей, і навіть для ослаблених старих людей.
Вино вживається скрізь, і біле вино віддають перевагу червоному, саме тому смак люди мають кислу їжу. Завдяки кліматичному оптимуму, великому попиту та особливому смаку людей того часу на кислі продукти, лозу садять скрізь: в Англії, Голландії та навіть на висоті.
Там, де ми не виробляємо вина, ми споживаємо сидр або перрі. І скрізь спочатку ель, потім пиво
Піст дуже давній для християнства: сам Ісус, згідно з Євангеліями, чи не практикував його протягом 40 днів і 40 ночей у пустелі? Це акт покути, який Церква може також накласти на вірних, які вчинили тяжкі гріхи. Це обов’язково в періоди підготовки до великих релігійних урочистостей, коли слід жити як тверезо, так і цнотливо, ці дві форми утримання є тісно пов’язаними у свідомості богословів. Але голодування протягом декількох тижнів неможливе. Ось чому ми дозволяємо їжу, яка повинна бути унікальною і вживатися на заході сонця. Протягом Середньовіччя час цієї теоретично унікальної трапези поступово зміщувався до середини дня.
У монастирях ми отримуємо звичку переривати довгі години після обіду легкою закускою, так звану за благочестивим текстом, який ми читали там з цієї нагоди (Collationes of Jean Cassien).
Пост також відповідає в'ялому періоду року, коли запаси закінчуються, коли ще немає багато роботи, тому не дуже голодний. Перед цим вам доведеться закінчити засолювання та копчення Сен-Мартена, який породить свята Масляної (тодішній карнавал). Ми також поспішаємо споживати на кухні швидкопсувні продукти, на які поширюється заборона, а традиційні карнавальні пончики, виготовлені з яєць та жиру, є смачними пережитками того, що колись було чистою необхідністю.
З перших століть християнства Церква поступово визначає обставини, за яких християни повинні утримуватися від певної їжі. Призначений для підготовки вірних до головного свята, яке святкує Воскресіння, Великий піст (від латинського: quadragesima, тобто період 40 днів) починається на Заході в середині сьомого тижня перед Великоднем, у так звану Попільну середу. Додайте до цього в п’ятницю - і часто суботу - кожного тижня; віддані також постить по середах. Утримання триває напередодні свят, яких може бути більш-менш численно залежно від єпархії. Нарешті, на початку кожного сезону року ("чотиритакти") поститься кілька днів. Загалом, між 100 і 200 днями на рік (залежно від років, місць та благочестя кожного) ми не можемо їсти те, що хочемо, тобто між чвертю і половиною року. Однак суворість Великого посту набагато менш сувора для багатих, яких потім подають зі свіжою, дуже дорогою рибою, та бідних, яких повинно задовольнити сильно солона оселедець, горохове пюре та прозорий суп.
Втеча з Великого посту дозволена лише маленьким дітям. Хворим людям також можна дати "пораду вечеряти з нагальної потреби", небезпека швидкої смерті через виснаження переважає суворість закону, що існують тут, і ті самі міркування, очевидно, застосовуються у разі голоду.
Більш тонко, деякі тварини, оскільки вони, здається, містять як м’ясо, так і рибу, мають право на Великий піст. Це випадок з бобром-земноводним, чий хвіст, який залишається у воді, схожий на рибу: не дивно, що він, можливо, зіграв певну роль у харчуванні ченців, котрі самі піддаються постійному утриманню. Що стосується вусача, маленької дикої арктичної гусака, яка зимує на узбережжях Північного моря, то, як вважають, вона народжується спонтанним поколінням, з дерева, з якого вона падає у воду, або навіть з раковин, утворених на гниючий ліс, який плаває в морі: отже, цей птах досягає успіху як вигляд фрукта або морепродуктів !