Їжте без глютену - jalimentemasanté

Їжте без глютену

Сьогодні ми спостерігаємо глобальну пандемію захворювань, пов’язаних з їжею, серед яких головним є метаболічний синдром, запалення та рак. Проблема глютену не пов'язана з цим погіршенням здоров'я людини.

Що це саме ?

Клейковина - це нерозчинна білкова фракція зерна, тобто в’язка азотиста речовина, отримана промиванням водою тіста з хлібного борошна, отриманого з певних злаків, таких як пшениця або жито, з 2 білків: гліадину та глютеніну. Саме ці нерозчинні білки надають борошну в'язкоеластичних властивостей, що використовуються при випічці при замішуванні борошна з водою і дозволять тісту піднятися під час бродіння.

Термін, що походить від класичної латинської клейковини, є "клей, клей, гумка"

Клейковина від латинського клею «клей» - це еластична і в’язка білкова маса, що міститься в зернах декількох злаків: пшениці, ячменю та жита. Таким чином, клейковина міститься в багатьох продуктах харчування; (макарони, хліб, печиво, готові страви), надаючи м’яку консистенцію хлібу та іншим хлібобулочним виробам, клейковина дозволяє інгредієнтам добре з’єднуватися, і її часто використовують для соусів та інших препаратів.

Проблеми та ускладнення від глютену:

Клейковина вистилає стінки кишечника і спричиняє більш-менш серйозні ускладнення залежно від обстежуваного (вік, ступінь непереносимості, стан здоров'я тощо). Вистилаючи стінки, глютен спричиняє погане засвоєння поживних речовин в організмі. Рівень кишечника:

Гіпотрофія: через порушення всмоктування поживних речовин у кишечнику. Недоїдання призводить до втоми, втрати ваги, м’язової слабкості та багатьох недоліків.
Анемія: Через погане засвоєння заліза запаси організму виснажуються, що спричиняє анемію.
Остеопороз: Погане засвоєння кальцію та Віт D призводить до втрати щільності кісткової тканини, що може призвести до остеопорозу
Невропатія (пошкодження нервів), яка може спричинити оніміння кінцівок, мігрень, судоми та інші неврологічні розлади.

Артрит: запалення суглобів (артроз, хвороба Бехтерева, ревматоїдний артрит)
Дерматит: стан шкіри, свербіж, екзема, відчуття печіння ....
Синдром подразненого кишечника: 77% людей, які кинули глютен, більше не мають синдрому подразненого кишечника.
Алергія, пекарська астма (від 4 до 8%), харчова алергія, яка може спричинити анафілактичний шок, шкірні алергічні реакції (навіть косметика містить глютен).
Безпліддя: підвищений ризик безпліддя та викиднів.
Камені в нирках: низький ризик утворення каменів у нирках, що спричинене аномальним всмоктуванням оксалатів.

Сучасна дієта та генетична модифікація

Людина мільйони років живила себе природним шляхом. У наші дні модифікація та переробка нашої їжі зробила нас більш вразливими до хвороб. Проковтування навіть невеликої кількості клейковини спричинить пошкодження кишечника майже у всіх. Зерна занадто сильно модифіковані промисловістю, що робить їх не підданими засвоєнню та ще більш токсичними, ніж раніше. Якщо білки в злаках не засвоюються належним чином, вони пройдуть через стінки кишечника і потраплять у кров. Причини - генетична модифікація пшениці.

Геном пшениці був змінений масово, особливо з початку минулого століття, з метою отримання більш врожайної рослини та насіння з більшою кількістю калорій (+ крохмалі та білки). Практично всі сучасні сорти пшениці, які ростуть на полях, були отримані шляхом мутації (пошкодження ДНК). У 1950 році Фонд Рокфеллера попросив Нормана Ернеста Борлауга, блискучого агронома, який спеціалізується на генетиці, виробити більш продуктивний, стійкий до хвороб сорт пшениці з більша здатність підтримувати високий ріст. Для отримання "сучасної" та стійкої пшениці Норман Борлауг бере початок створення понад 50 сортів пшениці, отриманих шляхом зворотного схрещування.

Кабачкові спагетті

Зворотне схрещування передбачає схрещування 2 сортів пшениці: 1 з високою врожайністю та 1 з низькою врожайністю, але стійкою до хвороб .

До восьмого кросу майже 100% нащадків мають високопродуктивні риси та стійкість до хвороб. Ця техніка, яка називається зворотним кросингом, відрізняється від генної інженерії, яка передбачає введення нових генів безпосередньо в геном живої істоти. Оскільки травна система людини не встигла адаптуватися до цієї послідовності генетичних модифікацій пшениці, це пояснює всі так звані цивілізаційні хвороби та непереносимість глютену.

Овочева піца

Лише в 1990 р. Дослідники почали розшифровувати точні функції нових генів, імплантованих зворотними кросами. У 2005 році дослідники INRA вже показали, що перебудова геному цих сучасних пшениць була важливішою, ніж очікувалося. Додавання гена не таке вже й тривіальне. Представлені відмінності мають значний вплив на здоров'я людини. Не забуваємо, що будь-яка зміна страви, навіть просте приготування їжі, може вплинути на здоров’я.

Метою Нормана Борлауга було врятувати життя та обмежити вирубування лісів шляхом розробки нової високопродуктивної пшениці. Роблячи це, він глибоко змінив геном цих злаків, і численні мутації пшениці після зеленої революції не є нешкідливими для нашого здоров'я.

Кіноа, пшоно, амарант, спельта та гречка .

Ось список зерен, які люди не обробляли для задоволення потреб промислового виробництва. Тому наше тіло визнає їх як фізіологічну їжу і не створену для сучасного комфорту. Спельта - одне з найдавніших культивованих зерен і зберігає багато своїх первісних характеристик, що забезпечують їй вражаючий харчовий профіль при легкому перетравленню, оскільки клейковина, присутня в спелі, розчиняється в ній у воді, тоді як пшениця, з іншого боку, не розкладається у воді. Під час жування спельта легко ламається, а клейковина, що міститься в цьому насінні, відносно крихка, що дозволить ферментам та кислотам, що виділяються в процесі травлення, працювати на поверхні їжі.