Їжу їжте сирою!

Одні їдять лише сирі фрукти чи овочі, інші влітку насолоджуються сирою рибою в стилі суші або яловичим карпаччо, треті - ентузіасти "цілком сирого". Ми підводимо підсумки у Solveig Darrigo.

За редакцією Allodocteurs.fr

Опубліковано 18 квітня 2013 р., Оновлено 19 травня 2015 р

Резюме

Рецепт: тартар з лосося з водоростями Норі
Рецепт: качине карпаччо з хересним оцтом
Їжте сирим: кілька ідей щодо рецептів
Їжте сирим: порада від Solveig Darrigo
Небезпека сирої риби
Вчи більше

Рецепт: тартар з лосося з водоростями Норі

Щоб бенкетувати без сковорідок і печей ... Тьєррі Моліненго, шеф-кухар кулінарної школи зоряного шеф-кухаря Гая Мартіна, пропонує нам кілька рецептів. Перший - це закваска з тартару з лосося з водоростями Норі.

Інгредієнти:
на 4 особи

600 г лосося, нарізаного кубиками 5 мм
20 г скибочок подрібненого маринованого рожевого імбиру
120 г руколи
30 г соєвого соусу
4 смужки норі, довжиною 27 см і шириною 2 см
Вінегрет
Сіль, свіжомелений перець

Для пестоту з руколи:

90 г руколи
9 г смажених кедрових горіхів
5 г тертого пармезану
60 г оливкової олії
сіль, свіжомелений перець

Підготовка :

У мисці змішайте нарізаний кубиками лосось з імбиром, рубаною руколою та соєвим соусом. Змішайте, відрегулюйте приправу і поставте в холодильник.

Для пестоту з руколи:

1 - Промийте і злийте руколу.
2 - Бланшуйте 50 г руколи протягом двох хвилин у киплячій підсоленій воді і негайно охолоджуйте в крижаній воді.
3 - У блендері змішайте бланшированную руколу з сирою руколою, кедровими горіхами, пармезаном та оливковою олією. Відкоригуйте приправу і відкладіть у прохолодну піпетку.
4 - Формуйте 150 г тартару по колу діаметром 8 см і висотою 3 см. Покладіть на тарілку, зніміть коло і обмотайте тартар смужкою норі. Покладіть 5 г руколи, приправленої вінегретом, сіллю і перцем, і зробіть два риски песто з руколи на дно тарілки.

Ви можете додати кілька крапель лимонного соку в тартар безпосередньо перед подачею.

Рецепт: качине карпаччо з хересним оцтом

Для тих, хто вважає, що крім яловичини немає карпаччо, цей другий рецепт може дати вам ідеї.

Інгредієнти:
на 4 особи

2 качині грудки по 400 г кожна
Солоний перець

Підготовка:

Знежирити філе качиної грудки, потім відкрити їх у гаманці. Збийте філе каструлею і приправте їх. Скрутіть філе качиної грудки в харчову плівку, щоб отримати дуже круглий балотин. Зв’яжіть два кінці бюлетеня і покладіть їх на холод на кілька хвилин, щоб полегшити різання.

Ароматичні речовини:

40 г морквяного брунузу
½ часниковий зубчик
1 гілочка чебрецю
Оливкова олія
Солоний перець

Очистіть, помийте і наріжте моркву дрібним брунозом. Потіть овочеві синці дощем оливкової олії, зубчиком часнику та гілочкою чебрецю. Приправити і вийняти, а потім остудити.

Обробка та декорування:

20 мл яловичого бульйону
2 мл оцту з хересу
2 мл олії волоського горіха
1 шматочок апельсина
2 скибочки бутербродного хліба
4 гілочки цибулі
30 г пармезану
горіх імбиру

1 - Змішайте бульйон, хересний оцет та олію волоського горіха та трохи тертого імбиру.
2 - Візьміть апельсинову цедру, наріжте їх жульєном, а потім бланшуйте тричі. Остудіть і злийте їх.
3 - Наріжте скибочки бутербродного хліба невеликими грінками. Смажте сухарики на освітленому вершковому маслі, надаючи їм приємний русявий і хрусткий колір. Злийте їх на абсорбуючому папері і посоліть.
4 - Наріжте тонкими скибочками качиної грудки ножицею або ножем, а потім покладіть їх на розеткові пластини по колу діаметром 16 см.
5 - Приправити сіллю і чергою свіжомеленого перцю.
6 - Розкладіть морквяні синці, жульєн апельсинової цедри, дрібні сушені грінки.
7 - Додайте подрібнений цибулю та стружку пармезану.

Їжте сирим: кілька ідей щодо рецептів

Каміла Пріолі - шеф-кухар, що спеціалізується на сира їжа. Засновник Happy Crulture, вона організовує заходи та семінари навколо сирої кухні.

Каміла Пріолі пропонує нам кілька дивовижні рецепти сирих страв. У меню: кабачкові спагетті з соусом Примавера та полуничні пироги.

Їжте сирим: порада від Solveig Darrigo

У чому головна перевага сирої їжі ?

"З поживної точки зору, сира їжа видає сильний потенціал для життєздатності. Оскільки вони уникають кулінарії, сира їжа демонструє набагато цікавіший рівень вітамінів, мінералів та мікроелементів. Приз отримують пророщені насіння: в 10 разів багатші мікроелементами ніж зрілі сирі овочі! Що стосується смаку, вживання сирого дозволяє (повторно) відкрити справжній смак їжі ".

Чи поживні речовини краще засвоюються через сиру їжу ?

- ТАК для незамінних жирних кислот типу омега 3, присутніх в жирній рибі (наприклад: суші). Вони мають ту перевагу, що залишаються цілими, якщо їх їсти сирими, тоді як приготування їх частково руйнує. М'ясо та риба настільки ж засвоювані сирими, наскільки їх готують, всупереч поширеній думці. Однак будьте обережні з поласканим сирим яйцем, якого слід уникати (сирий білий лише “атакується” травними соками на 50%) !

- ТАК для вітамінів та мінералів, чутливих до приготування їжі, таких як вітамін С. Для сирих фруктів та овочів це "плюс".

- НІ для сирих волокон фруктів та овочів, які вимагають більших зусиль для жування, ніж при приготуванні їжі. Однак це також те, що дає їх ситний ефект і що може направити апетит і кількість засвоєних калорій! "

Чи можна їсти виключно сиру їжу ?

"Це" модний "режим харчування, який називається" хрестоволізм ", до якого слід бути обережним. Він приносить користь для здоров'я, особливо у профілактиці раку чи інших серйозних патологій, які не доведено. Сирець має позитивні моменти. Але" їжте все це " сире ", ні! Для рослин ви ризикуєте втомлювати свій травний тракт. Стимулювати його - це добре, але остерігайтеся подразнення кишечника, особливо у чутливих людей.

Порада Солвейга Дарріго:

- Чергуйте в меню сирі та варені страви. Сирі овочі як закваска або сирі фрукти як десерт, варені овочі як основне блюдо або варені фрукти як десерт. Сирі, щоб "бадьорити" страви, приготовані, щоб добре засвоювати волокна, не дратуючи кишечник.

- Ще один важливий момент, щоб звикнути до сирої їжі, краще поступово збільшувати споживання сирої їжі, що влітку простіше.

А як щодо м’яса чи риби ?

"Щодо м'яса та риби пильність стосується свіжості: сировина вимагає бездоганної якості та уваги від покупки до споживання, що повинно бути зроблено якомога швидше, щоб уникнути будь-якого ризику розвитку мікроорганізмів!"

Кілька практичних порад щодо правильного зберігання продуктів між покупкою та вживанням їжі.

"Для початку вам доведеться зробити ставку на надсвіжість риби або м'яса. Під час покупок ви не повинні забувати сумку-холодильник із замороженим блоком. Не тягніть по дорозі ... Правильно зберігайте їжу в холодильнику, тобто в найхолоднішу частину (0-4 ° C), як правило, верх холодильника (залежно від марки, інакше внизу, перевіряти в інструкції).

"Будьте обережні, спершу потрібно видалити обгортковий папір із м’ясниці чи рибниці, те саме для овочів та фруктів, які не залишаються в паперових пакетах. Ви повинні використовувати відповідну упаковку для належного зберігання: герметичні пакети або коробки з овочами з мікро- отвори для збереження свіжості втричі довше !

"Сьогодні у вас також є можливість створити вакуум у повітрі (завдяки насосу), коли їжа знаходиться в мішку (з клапаном), спеціально призначеному для зберігання або заморожування ваших невеликих порцій (скоріше рибне філе або м'ясо, ніж великі шматки)".

Небезпека сирої риби

Тартари з м’яса, риби, карпаччо або суші ... Їжте сирим - тенденція, успадкована від більш радикального дієтичного руху, народженого в США в 1950 - х роках: хрестовірність або сира їжа. Принцип: їжте сире і тільки сире. Історія смаку, але не тільки.

В останні роки сира риба революціонізував наші тарілки. І дедалі більше нас готують їх самі. Але будьте обережні, ця кулінарна практика не позбавлена небезпеки.

Приготування сирої риби в моді. Багатий омега-3 та вітамінами, він прикрашений усіма чеснотами. Покуштувавши його в ресторані, сьогодні ми хочемо приготувати його вдома. Але для початківців кулінарних книг не завжди достатньо. Риба - дуже ніжний інгредієнт.

повага до холодного ланцюга має важливе значення, оскільки такі бактерії, як лістерія, дуже швидко ростуть у погано охолоджених рибах. Бактерії, як правило, вбиваються під час варіння, які виживуть у сирому вигляді Щоб їх уникнути, краще вибирайте свіжу рибу з можливих. Але все-таки необхідно розпізнати ознаки свіжості (яскраві очі, червоні зябра, скутість риби, запах ...).

Вам доведеться уточнити у продавця риби, зокрема, походження риби. Дика риба є набагато небезпечнішою, ніж риба, що вирощується. Основним ризиком є паразити, яких він ковтає і які виживають у його м’ясі навіть після риболовлі.

За кілька годин достатньо лише одного з цих глистів, щоб викликати напади кропив’янки та сильний біль у шлунку. Найсерйозніші випадки вимагають застосування хірургічного втручання.

Єдиним рішенням для його позбавлення є глибоке заморожування при - 20 ° C протягом 24 годин. У наших менш потужних вітчизняних морозильних камерах це займає принаймні тиждень. Приправте в останній момент і розкладіть тарілки безпосередньо перед дегустацією. Нарешті, не соромтеся закінчити їх, тому що ви більше ніколи не повинні подавати татар.