Яблуко, технологічні та харчові характеристики - Харчування та розвиток
Яблуко, технологічні та харчові характеристики - Стаття aliment-et-developpement.com - лютий 2016 р
Продукт сільського господарства, яблуко зобов’язане своїми характеристиками та властивостями своїм фізико-хімічним елементам.
Яблуко складається з шкірки або шкірки (колір, товщина і текстура характерні для сорту), м’якоті (м’ясиста частина) та насіння. Ці елементи складаються з хімічних структур, класифікованих за категоріями, які різняться залежно від обробки чи харчування. Для переробки цими структурами, харчовими компонентами яблука, є: білки, ліпіди, цукри, мінеральні солі, пігменти та вода. Для харчування ці структури поділяються на три основні категорії: поживні речовини, клітковина і вода.
Поживні речовини класифікуються на макроелементи (білки, жири та вуглеводи, генератори енергії) та мікроелементи (вітаміни, основні мінерали та мікроелементи). Кількість, якість та розподіл у плодах цих хімічних структур надають йому сортових характеристик, харчових та технологічних властивостей.
Перехресно перевіряючи дані літератури, будь-яке свіже яблуко на 100 г з шкіркою містило б у середньому від 84,5 до 85,5 г води (вільна вода + зв’язана вода), решта розподілялася між вуглеводами (12,5-13 г), білки (0,25 - 0,3 г), ліпіди (0,1 - 0,15 г) та клітковини (1,6 - 2 г). Однак мікроелементи в мінімальних кількостях не найменше важливі з поживної точки зору. Енергетичний внесок такого яблука склав би близько 50 калорій, а споживання двох-трьох покрило б принаймні 1/20 тисячі потреб у калоріях у нормальному харчуванні дорослого.
У харчовій технології ці хімічні структури яблука залежать від придатності до переробки та харчових та харчових якостей готового продукту (текстури, кольору, аромату, смаку, гарного збереження поживних речовин після обробки, зберігання).
Як і всі їстівні фрукти, яблуко може містити молекули, що відповідають за природні харчові неприємності. Ці молекули токсичні або антинутрітивні. Вони мають два походження, одне ендогенне, а інше екзогенне.
Амігдалін, ціаногенний глюкозид, здатний продукувати синильну кислоту - одна з цих молекул ендогенного походження. Насіння яблука може містити його. Але яблуко не розжовується разом з насінням, і для отримання токсичного ефекту доведеться вживати велику кількість. Що стосується молекул екзогенного походження, то вони виникають внаслідок діяльності мікроорганізмів, які в основному можуть впливати на яблуко після збору врожаю. Незважаючи на це, знецінені яблука - ні
з’їдені, токсини можуть залишатися у фруктах, очевидно, придатними для вживання. Те саме стосується інших фруктів (персик, слива, абрикос або виноград) після зберігання. Токсини нейтралізуються під час операцій з обробки або теплом (консерви), або впливом рН під час бродіння соку.
Харчовий інтерес представляють фенольні сполуки та пігменти яблука, сімейства флавоноїдів, антиоксиданти. У харчовій технології їх використовують як природні барвники.
Фенольні речовини та пігменти є субстратами для ферментативного побуріння. Численні обробки перед операціями з обробки мають на меті зменшити це підрум'янення. Однак ці способи лікування, що покращують органолептичні якості, можуть вплинути на харчові якості продукту.
Вуглеводи та білки в яблуках є субстратами для неферментативного підрум'янення, якого часто шукають (для аромату, кольору або аромату готового продукту) або не бажано (для органолептичних характеристик деяких сполук коричневого або чорного кольору, і особливо для втрати харчових цінностей Спричинені). Неферментативне підрум'янення відбувається при карамелізації, реакції Майяра, деградації аскорбінової кислоти (вітамін С) і при хелатуванні металів поліфенолами. У всіх цих реакціях побуріння втрачається харчова цінність, і отримані сполуки не завжди є нешкідливими.
У наш час промислова трансформація відповідає харчуванню відповідно до чинних стандартів. Про це свідчить інформація, подана на ярликах (див. Таблицю нижче). Вони можуть відрізнятися залежно від товару та країни. Крім того, інформація на етикетках, що становить «первинну» простежуваність їжі, закладає основи для розвитку природної їжі майбутнього. Дійсно, дослідження, аналізуючи натуральний чи ні продукт, полегшується або навіть зумовлюється якістю маркування.
Деяка інформація щодо маркування
(Номінал)
Вміст поживних речовин і калорійність