Jacques Médart Для огляду дієтичних рекомендацій
17 листопада 1998 р. Всесвітня організація охорони здоров’я опублікувала об’ємну доповідь, в якій оголосила ожиріння „основною проблемою охорони здоров’я в планетарному масштабі” та зібрала когорту видатних спеціалістів усіх напрямків: ендокринологів, дієтологів, дієтологів, епідеміологів, статистиків, біохіміків. біхевіористи та антропологи (ми, мабуть, забуваємо деяких), які раптом вирішили навчити нас їсти, не маючи, здебільшого, консультації з дієтології та харчування.
Жан-П'єр Пулен, французький соціолог, пише про сучасну їжу: "Що характеризує ситуацію сучасного поїдача, це не відсутність правил, а розповсюдження суперечливих дискурсів у режимі" він повинен ". "Гастроаномія" стосується не лише кризи в нормативному апараті, але й надуття суперечливих заборон ".
Якщо ви знаходитесь у дамі років п'ятдесяти, яка каже вам, що вона важила 52 кіло при 20 (дами рідко забувають свою вагу), коли вона зараз демонструє 80 кіло на вазі, проведіть цей експеримент: запитайте - що вона їла тоді і що вона їсть сьогодні. Запитайте її про кілометри, які вона щодня проходила у 1960 році.
Ця дуже проста вправа покаже, наскільки в переважній більшості випадків набір ваги обумовлений деструктуризацією раціону шляхом введення дуже багатьох закусок, надмірним споживанням продуктів на основі цукру та рафінованого борошна та збільшенням їжі порції, все в поєднанні зі збільшенням сидячого способу життя.
З цієї простої поради ми могли б дійти висновку, який не завадив би отримати чітку інформацію про достоїнства певних продуктів, зокрема про мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти лінії омега-3, про які ми говоримо скрізь, ні з ким, або майже не знаємо про що Це є.
Навпаки, сьогодні термінові заборони надходять із усіх боків, часто суперечливі, плутаючи оптимальний раціон харчування та харчування надлишкової ваги, раціон більш-менш сидячого індивіда та спортсмена високого рівня, цукри - повільний та рафінований крохмаль, розділене харчування та повторні перекуси протягом дня. до того, що ніхто не знає, як прикрасити свою тарілку.
Ймовірно, виходячи з принципу, що красивий малюнок кращий за довгу промову, бельгійські творці харчової піраміди хотіли синтезувати основні поняття, що направляють до оптимального харчування (рис. 1). Хоча деякі з цих порад хороші, інші, навпаки, на жаль, можуть бути неправильно витлумачені, особливо людьми із зайвою вагою.
Тож давайте відкриємо коридори та кімнати цієї знаменитої піраміди і, як застереження, цитуємо професора Апфельбаума, французького дієтолога, який під час співбесіди заявив: «Якщо поточний медичний дискурс короткий, прогресивний та блискучий (рекомендації, діагностика, лікування, лікування), мова харчування довга, складна і нудна. "
Рис. 1: «класична» харчова піраміда
Для кого призначена ця піраміда? ?
Поки вона виставлена на стінах шкіл та в громадських місцях, харчова піраміда в принципі призначена для кожного.
Хоча деякі презентації є виключно наочними, інші згадують «порції», рекомендовані для різних категорій їжі (крохмалі, м’ясо, овочі тощо). Слід визнати, що в цьому випадку стандарти ВООЗ, що рекомендують розподіл поживних речовин за формулою: 55% вуглеводів, 30% ліпідів та 15% білків, майже повністю дотримуються.
Однак ці рекомендації не здаються нам адекватними для великої кількості осіб, які, в принципі, є серед основних цілей цієї інформації: понад 60% дорослих бельгійців мають індекс маси тіла (ІМТ) більше 25; 30% хлопчиків та 20% дівчат на кінець початкової школи мають надлишкову вагу.
Вода, основа піраміди
Нижню камеру харчової піраміди займає вода. що не є їжею.
Але ця штучність, очевидно, використовується як шкала і передбачає, що різні категорії їжі, що зустрічаються на шляху до вершини піраміди, повинні споживатися кількісно все менше і менше.
Крохмальна камера
Повідомлення чітке: давайте їсти вдосталь «повільних цукрів», представлених як однорідна харчова сім’я, що далеко не так.
Щоб пояснити це, давайте розглянемо концепцію глікемічного індексу (ГІ), відому вже двадцять років, але все ще занадто часто неправильно сприйману.
Глікемічний індекс вуглеводів, як правило, вважається хорошим відображенням секреції інсуліну підшлунковою залозою у відповідь на підвищення рівня цукру в крові, спричинене цією їжею. Однак, залежно від кількості споживаної їжі, деякі вуглеводні продукти можуть спричинити значну секрецію інсуліну, незважаючи на відносно низький ГІ.
Візьмемо приклад з макаронних виробів. Їх GI 57 отримують після прийому дуже скромної порції порівняно із загально спожитою кількістю: 70 грамів (зважених у сирому вигляді), тобто ледве третину тарілки супу після варіння. Ця порція дійсно забезпечує 50 грамів вуглеводів, необхідних для тесту, і представляє для особи вагою 70 кілограмів вуглеводне навантаження 0,7 г на кілограм ваги.
Вживання загальної порції (що відповідає тарілці з супом, приблизно 200 грам сирих макаронних виробів або 140 грамів вуглеводів) не спричинить значного підвищення рівня цукру в крові у здорових осіб. Однак це еквівалентно споживанню вуглеводів 2 г на кілограм ваги і, ймовірно, спричинить пропорційну реакцію інсуліну більшу, ніж спричинену пероральним навантаженням 50 г чистої глюкози. І навпаки, шматочок цукру 5 грамів (ГІ = 72), що означає споживання вуглеводів 0,07 г на кілограм ваги, призведе лише до низької секреції інсуліну.
Рис. 4: у нецукрових діабетиків зростання глікемії, під час розрахунку якого встановлюються глікемічні індекси, порівняно мало відрізняється залежно від вуглеводного навантаження
Рис. 5: відповідь на інсулін, на відміну від підвищення рівня цукру в крові, відносно пропорційний вуглеводному навантаженню (поверхня зростання інсулінемії збільшується більш ніж удвічі після всмоктування 1 г вуглеводів на кілограм маси тіла порівняно з тим, що спостерігається після прийому 500 мг на кілограм)
Ми в основі однієї з таємниць піраміди: більшість рекомендованих «повільних цукрів» насправді відносно або сильно інсуліногенні вуглеводи. Давайте мимохідь нагадаємо, що інсулін спричиняє збільшення ваги, оскільки він стимулює синтез та зберігання жирів та уповільнює їх горіння.
Коментарі, що супроводжують харчову піраміду, рекомендують щоденне споживання від 9 до 17 порцій, що відповідає, як мінімум, 9 скибочкам білого хліба (або 18 сухарів) або, щонайбільше, щоденному споживанню 7 скибочок білого хліба та жахлива тарілка макаронів (200 г перед випічкою). Досить звернутися до глікемічних індексів і шляхом простого розрахунку вивести з них інсулінове навантаження, щоб зрозуміти, що така дієтична основа зовсім не підходить для пацієнтів із зайвою вагою. !
Крім того, IDF (Міжнародна федерація діабету) оцінює у 5,1% кількість діабетиків типу 2 серед дорослого населення в усьому світі та у 8% - кількість осіб з порушеннями толерантності до глюкози (у тому числі 70% захворіють на діабет).
Те саме міркування стосується діабетиків 1 типу: достатньо буде зазначити, наскільки можна зменшити дози медикаментозного інсуліну, зменшивши раціон вуглеводів, що вимагає великого попиту на інсулін.
Не забуваймо також тих, у кого є метаболічний синдром (або синдром X), поєднання надмірної ваги, інсулінорезистентності, високого кров’яного тиску та порушень ліпідного обміну. Згідно з дослідженням, проведеним в рамках оцінки результатів, отриманих у Бельгії в рамках клініки Just Weight, 44% людей із зайвою вагою мають гіперінсулінізм.
Це, безсумнівно, багато людей, принаймні, яким рекомендувати велике споживання відносно, або навіть дуже інсуліногенних крохмалистих продуктів, зовсім не підходить. !
Плодоовочева кімната
На прохання Всесвітнього фонду з вивчення раку та Американського інституту досліджень раку комітет міжнародних експертів опублікував у 1997 р. Об’ємну доповідь, яка в глобальному масштабі оцінює існуючі зв’язки між різними типами раку, дієтою та іншими пов'язані фактори (маса тіла) та не дієтичні фактори ризику (куріння, інфекції, вплив канцерогенів). Вони прийшли до висновку, що ми могли б зменшити глобально на 30-40% усіх видів раку лише завдяки ефективній профілактиці їжі, в якій ми майже систематично виявляємо важливість споживання овочів та фруктів, традиційно пов'язаних з їхніми чеснотами.
Тим не менше, у всіх мовах світу існує етимологічна різниця між фруктами та овочами, заснована на солодкому смаку чи ні, тоді як ботаніка вважає, що помідори, перець, кабачки, баклажани та гарбузи - це фрукти.
Ця різниця важлива і повертає нас до інсуліну.
У народній свідомості фрукти увінчані всіма перевагами: джерелом життя та вітамінами, вони мають репутацію "не роблять товстими". Ця продумана ідея повинна бути кваліфікована відповідно до споживаних кількостей.
По суті, всі фрукти містять суміш у різних пропорціях трьох простих вуглеводів: фруктози, глюкози та сахарози.