Яєчня у досконалості. s остаточно соковитий; вершковий
Як можна відкрити таку бочку з, здавалося б, банальною темою на кшталт “яєчня”, той чи інший подумає, коли він/вона прокрутить вниз і помітить, що це не просто легкий це лише черговий рецепт, але наступне стосується вдосконалення яєчні. Так чому? Тому що я думаю, що страва - лише тому, що вона є однією з основних основ кухні - не повинна готуватися просто безголово. Ймовірно, щонайменше 100 яєчня готується в Німеччині таким чином, що значно нижче оптимуму. І якщо ви зможете досягти оптимуму за допомогою кількох простих прийомів та шлейфів думок, це справді дратує, якщо ви не повністю використаєте кулінарний потенціал, який лежить у кожній яєчні. Вам хочеться з завтрашнього дня приготувати свою яєчню революційно, геніально? Тоді стежте за оновленнями зараз.
Яєчня: дві варіації - одна рекомендація
Я надихнувся на цю статтю в книзі Джеймса Кенджі-Лопеса-Альта «Харчова лабораторія». Шедевр кухонних основ, в якому яєчня також детально опрацьована. Я перекладу для вас основні висновки та порівняю їх зі своїм досвідом тут. Кенджі-Лопес розрізняє дві основні переваги у пошуках ідеальної яєчні. Він каже: Одні хочуть, щоб це було якомога пухнастішим і твердішим, а інші якомога більш кремовим і соковитим. Для нього шлях до ідеального варіанту зрозумілий з самого початку - яйця повинні бути вершковими та соковитими. І я також явно віддаю перевагу цій версії. Тож мова йде про них тут. Щоб зрозуміти, як виготовляється соковита яєчня, потрібно також зрозуміти, як виготовляється пухнаста суха яєчня. Тож я продовжуватиму перехресні посилання. Давайте подбаємо про важливі питання.
Що робить яєчню сухою і пухнастою?
Давайте спершу прояснимо одне: яєчня, яка вийшла з каструлі пухнастою, втратила багато рідини. Чому? Щоб вона стала особливо пухнастою (що мені абсолютно не подобається), вам слід нагріти яєчну суміш на сковороді. Вода між білками в яйці випаровується, і водяна пара розсмоктується в невеликі кишені повітря в яєчні. Якщо ви майже не рухаєте яєчню під час нагрівання, утворюється особливо велика кількість таких повітряних включень і випаровується особливо велика кількість води. Якщо довести це до крайності, ви отримаєте яєчню, схожу на губку. Легкий, сухий, з безліччю отворів. Зазвичай це відбувається, коли ви повністю вмикаєте плиту і складаєте яєчню лише 3-4 рази. Все це відбувається досить швидко, а потім - з моєї точки зору - це також досить бідна яєчня. Тож ми пам’ятаємо: соковита яєчня - це температура, швидкість та багато рухів.
Запорука соковитої яєчні
Тож давайте зробимо все по-іншому: збиті яйця кладемо в каструлю на повільний вогонь - я б сказав, 3/10. Навряд чи якась вода випаровується, оскільки вода в яйці навіть не нагрівається до цього моменту. Тепер його постійно помішують лопаткою (з дерева або пластику). Чому? Таким чином, нечисленні бульбашки повітря в застояній яєчні негайно знищуються. Таким чином, денатуруючі білки лежать поруч - маса залишається щільною і соковитою. Ми пам’ятаємо: слабкий нагрів і постійний рух на сковороді - це перший крок до радості яєчні.
Молоко або вершки в яєчні?
Питання виправдане, адже тисячі рецептів яєчні пропонують вбивати в яєчну суміш молоко або вершки. Але до чого саме це призводить? І вершки, і молоко містять, крім жиру, перш за все воду. І ми щойно дізналися, що вода веде до пухких і пухнастих, але сухих яєць. Що відбувається з жиром з молока та вершків? Частинки жиру розміщені між білками і тим самим гарантують, що вони не занадто злипаються. Це бажано, оскільки він тримає яєчню ніжною та кремовою та не стає надто твердим. Примітка: жир бажаний - вода ні. Отже, вершки - це менше з двох зол - але це також перешкода для надсоковитої яєчні. Принаймні поки що.
Масло - секретна хитрість
Кенджі-Лопес дотримується точно цієї логіки (жир: так, вода: ні) і рекомендує додавати холодне масло до омлету в процесі приготування. Він досягає кремоподібного ефекту, і в той же час холодне масло знову знижує температуру яєчної суміші і дозволяє їй затвердіти ще повільніше - повністю без утворення парових кишень.
Коли засолюють яєчну масу?
Ну, якщо я доторкнуся - це буде першим імпульсом. Але це не ідеально, і будьте обережні - тепер воно хімічне, але цінне: Ваша яєчня буде ідеальною, якщо посолити суміш за 15 хвилин до нагрівання. Чому? Яєчні жовтки, зокрема, складаються з крихітних куль, що складаються з білка, жиру та води. Коли білки нагріваються, вони притягуються і тиснуть один на одного, витісняючи воду. В результаті на тарілці пізніше буде збиратися невелике озеро води. Коли сіль встигає розчинитися і розподілитись рівномірно в суміші, молекули солі зменшують саме це небажане залучення білків. Таким чином вони не наближаються одна до одної - це призводить до м’якшої яєчні з меншими втратами води або зовсім без них. Тож ми пам’ятаємо: додайте сіль за 15 хвилин до нагрівання!
Як він, нарешті, вершковий?
Якщо ви дотримались усіх вищезазначених пунктів, у вас вже повинна бути грізна яєчня. Кенджі-Лопес, котрий завжди досконало стежить за останніми відсотками, має ще одну пропозицію: більше жиру! І він має на увазі це дуже серйозно: з самого початку він додає два жовтки (які містять багато жиру), а також масло, згадане під час приготування, а в кінці часу приготування додає шматочок вершків або крем-фрейш . Окрім фактора вершковості та смаку, останнє додавання також має функцію негайного закінчення процесу приготування. Холодний крем охолоджує яєчню, щоб вона більше не застоювалася. Потім крем обережно складають і яєчню можна подавати негайно. Важливо знати: якщо ви дістаєте яєчню з каструлі і не відразу охолоджуєте їх кремом або чимось подібним, вони продовжуватимуть готуватися на тарілці протягом декількох хвилин. Ви завжди повинні це враховувати.
Ось і ми!
Підсумуємо: Рано посолити, ще два жовтки, низьку температуру, багато перемішати, трохи вершкового масла і кінчик вершків в кінці - це вирішальні фактори для дійсно надзвичайно кремової яєчні. Це насправді дуже багатий варіант, який винагороджує вас унікальною текстурою, великою кількістю смаку та соковитості. Звичайно, ви можете пропустити окремі кроки - для трохи менше жиру, це логічно. Але не кажіть, що я вас не повідомляв! Мені цікаво, як ти про це думаєш. Напишіть мені коментар - я з нетерпінням чекаю вашої думки.