Яйця Бернарда Лоазо в рецепті меурети - кухня мадам Фігаро
- Друкувати
Яєчні меурети - це традиційна страва бургундської кухні, що готується з яєць-пашот і соусу з меурет. Бернард Луазо подає свій рецепт.
Виробництво
- Час приготування: 50 хв
- Час приготування: 1 год 50 хв
- Складність: Важка
- Тип страви: Блюдо
- Калорії/людина: 676
Інгредієнти
- 8 ст. Ложок екстра-свіжих яєць-пашот
- 4 моркви
- 20 мл спиртового оцту
- Свіжомелений перець
- 120 г напівсоленої грудки
- 1 с. до с. подрібнений цибуля-лук
- 1 с. до с. олія
- 2 цибулі-шалоту
- 50 мл червоного вина
- 4 цибулини
- 100 г вершкового масла
- сіль
Підготовка рецепта
Приготування цибульного компоту
Очистіть і дрібно наріжте цибулю.
Варіть їх на вершковому маслі приблизно 20-25 хвилин, поки вони не стануть м’якими. Зливаємо на друшляк і відкладаємо.
Приготування соусу з червоного вина
Вилийте вино в середню каструлю і доведіть його до кипіння.
Як тільки воно почне закипати, зніміть каструлю з вогню і заправте фламеном вино, щоб спалити спирт. Поставте сковороду назад на вогонь і дайте вину зменшитись наполовину.
Подрібніть лук-цибулю-шалот, додайте їх до винного зменшення і знову дайте зменшити наполовину. Зменшення повинно бути сиропистим.
Приготування моркви
Очистіть і помийте моркву. Варіть їх у підсоленій воді 30 хвилин.
Злийте їх і помістіть у блендер, щоб вони вийшли до дуже гладкого пюре.
Включіть зменшення вина в пюре. Ретельно перемішайте і додайте 50 г вершкового масла під час збивання.
Смакуйте та коригуйте приправу, якщо це необхідно. Перейдіть на прекрасну китайську і зігрівайте.
Приготування бекону
Нарізану напівсолену грудку нарізати на лардони. Тушкуйте їх на сковороді з маслом протягом 5 хвилин. Потім покладіть їх на абсорбуючий папір, щоб знежирити.
Приготування яєць-пашот
Нагрійте 2 каструлі, наповнені 2 літрами несолоної води. В одну з них додайте оцет і закип’ятіть.
Послідовно розбивайте кожне яйце на рамекін, щоб перевірити його свіжість: біле має бути густим.
Акуратно вилийте яйця по одному в центр каструлі з оцтовою водою (там, де вода закипає найбільше), негайно зменште вогонь і продовжуйте кип’ятити рідину.
Готуйте приблизно 3 хвилини, обов’язково перевіряючи варіння: для цього візьміть шумівкою яйце і обережно натисніть пальцем на яйце, щоб переконатися, що білок згорнувся і що жовток залишається дуже кремовим.
Негайно промийте яйця, швидко зануривши їх за допомогою шумівки в іншу каструлю з гарячою водою.
Обріжте яйця-пашот, щоб надати їм правильної форми: виріжте білі клаптики, які звисають по обидва боки від яєць-пашотів. Покладіть яйця на паперові рушники або на кухонний рушник, щоб зцідити їх.
Оздоблення та одягання
Розподіліть соус на дні кожної конфорки, по центру розкладіть шар цибульного компоту і покладіть на нього 2 яйця та трохи бекону. Посипте подрібненим цибулею цибулею.