Яйця форелі замість ікри - WELT
Навіть зіркові кухарі все частіше використовують ікру місцевої прісноводної риби
Яйця, які Бернхард Айхнер воліє їсти, такі ж маленькі, як головки шпильки. Їх колір від оранжевого до червонуватого. Якщо ви їх вкусите, вони лопнуть у роті, як крихітні вибухи. Смак також має певну вибухову силу: це чистий рибний аромат. Це подобається не всім. Але деякі цілком залежні від цих яєць. Вони є рибними яйцями.
Айхнер, у ставках якого поблизу Кірспе плавають тисячі форелі, вже 13 років їсть їхні яйця на сніданок на хліб. "Я ще не втомився від цього, до того ж він такий здоровий".
Яйця риб, також звані ікрою, вважаються афродизіаком і містять багато білка, вітамінів, мінералів та йоду. І це не повинні бути яйця осетрових, які продаються за високими цінами як справжня ікра. Через жахливі ціни на дику ікру, яйця інших видів риб користуються попитом як ніколи раніше. Рибники в Гессені і Мекленбурзі вирощують сибірського річкового осетра і продають свою ікру. Інші, як Ейхнер, використовують ікру форелі як ще дешевший замінник.
Особливо гарною ікрою є завжди та, яка виробляється якомога акуратніше. Це означає: Рибу слід відгодовувати повільно, плавати не надто щільними запасами, жити без хімікатів та антибіотиків, якщо це можливо, і забивати їх за найкращих умов. Ікру потрібно витягувати з вбитої риби якомога швидше та обережніше. "Не кожен може це зробити", - каже Айхнер, клацаючи язиком і засунувши в рот ложку форелевих яєць. "У кожного свої хитрощі та секрети", - каже він зі сміхом.
Робота з ікрою на кухні менш загадкова. Можливі варіанти використання майже такі ж численні, як і кількість з’їдених яєць. Деякі поціновувачі їдять його в чистому вигляді, лише з невеликою кількістю хліба, або змішаному з розкришеним укрутую курячим яйцем. Інші в кінці додають ікру до тонких рибних заготовок. Він чудово поєднується зі свіжими весняними супами на травах з вершками, тартаром з коронками з морським гребінцем або карпаччо з тріскою.
Той, хто довгий час займався переробкою ікри домашньої прісноводної риби, - це шестизірковий шеф-кухар Йоахім Вісслер з Бергіша Гладбаха. Він поєднує його в авантюрному звучанні, але неперевершеному витворі на смак. Наприклад, зі свинячим підборіддям, що вже є класикою у кухні Вісслера (див. Рецепт у коробці). Вибачте, свинячий підборіддя? Звідки це взяти? Пересічному м’яснику, мабуть, доведеться пройти такий наказ. "Якщо у вас є проблеми зі свининою, ви можете перейти на некурений, свіжий свинячий живіт", - говорить Вісслер.
Роками, як і інші провідні кухарі, Вісслер готував лише осетрову ікру. Він дістався до ікринки через знайомство двох австрійців. Багато років тому вони вечеряли з ним, а потім передали йому склянку ікри. "Я був абсолютно в захваті. Це було сенсаційно, на відміну від будь-якого яйця з вугіллям, яке я коли-небудь пробував", - каже Вісслер.
Сьогодні чоловіки постачають Вісслером ікру - а нещодавно і цілу. На додаток до свого рибного ресторану у східній Австрії, вони мають рибну ферму з кількома ставками. Тварин годують якомога доцільніше, і ви можете це скуштувати. До речі, багато виробників вугрів не вбивають тварин для виробництва яєць. Їм знеболюють, ікру ретельно витирають, потім вони повертаються у воду.
Ті, хто насолоджується ікрою з вугілля або інших місцевих видів риб, корисні для свого гаманця та природи: адже чотири види осетрових риб Каспію та Чорного моря, які є важливими для виробництва ікри, майже винищені через нещадний перелов та браконьєрство. Севруга, білуга та два осетрові Осієри більше не можуть бути законно виловлені або лише у дуже малих кількостях.
Ціни відповідно високі, кілограм найкращих імперіалів Osietra з Ірану коштує близько 4000 євро - адже попит незмінний. "На сьогоднішній день ви майже не можете використовувати ікру осетрових риб як кухаря, хто повинен за це платити? Жоден гість не витрачає 100 євро, коли отримує за неї чайну ложку", - говорить Вісслер.
Тож зірковий кухар також радий, що є замінники ікри. Найвідоміша - "німецька ікра" від морського зайця, іноді також від тріски, з фактично рожевим або жовтуватим зерном, забарвленим у червоний або чорний колір. Але насолода досить скромна через сильне засолювання та сильний рибний аромат. Ось чому його в основному використовують лише для прикраси. З іншого боку, кета-ікра кеталевого лосося з великими зернами оранжевого кольору - справжній аромат. Вона лопається в роті, як міні-капсула, є однією з найкращих ікр за всю історію, а також доступна за ціною 140 євро за кіло. Його слід зберігати добре охолодженим від виробництва до споживання, оскільки він дуже легко псується.
Ікра форелі з її прекрасним зерном є менш проблематичною, але рівною за смаком та ціною. Він також часто забарвлений у чорний колір. Наприклад, ікра від сига (кілограма: 240 євро), прісноводної риби, яка трапляється в озерах Мекленбурга, досі використовується рідко. Невелике зерно світлого кольору теж приносить велике задоволення, як і щуча ікра. Перевага цих двох видів риб полягає в тому, що їх можна розводити у ставках, але вони все ще поширені в природі в Північному Рейні-Вестфалії. Або рибалки щороку додають достатньо молодої риби, щоб компенсувати вивезення дорослих тварин для виробництва козулі.
Особливим делікатесом місцевого походження є оселедцева ікра «Авруга» (170 євро/кіло), яку використовують тризіркові кухарі, такі як Гельмут Тільтгес з Ейфеля. Роздрібна торгівля делікатесами Хайнсберга "Gourmet-Versand" продає всі згадані види ікри та відправляє їх свіжими додому поштою, як це робить "Bos Food" у Мірбуші.
Але крім риби, у інших тварин також надзвичайно смачні яйця. Наприклад, Йоахім Вісслер використовує ікру сепії, вид кальмарів, і подає її до сирих маринованих гребінців. Римська равлик доставляє красиві блідо-жовті яйця. Багато років тому це були найкращі продавці у найкращій гастрономії як прикраси, але знову вийшли з моди.
* Адреси для покупок: Gourmet-Versand, тел. 02452/1 59 57 18; Bos Food, тел. 02132/13 90