Яйця як їжа - критичні питання - Дослідження
РЕГІНА БАРТЕЛ, позаштатна наукова журналістка, Сайк
Наука та інновації для сталого птахівництва (WING),
Ганноверський університет ветеринарної медицини
Ключові слова: Ei; Якість; Несучки; Конструкція яєць; Інгредієнти; Харчування; Декларація; Код виробника
Будь то яєчня або яєчний салат, будь то у тісті для макухи чи макаронних виробів, як 4-хвилинне яйце або яєчний білок, запечений до жорсткої безе: яйця є в меню людей у багатьох формах. Яйця є регулярною частиною їх раціону не тільки для змішаних страв, але і для багатьох вегетаріанців. «Яйце - цінна, але відносно дорога їжа», - навчала Шарлотта Вілвок-Білефельд у шкільній книзі з домашнього господарства в 1956 році і задавала такі завдання, як: «Підрахуйте, скільки ще яєць може домогосподарка принести своїй родині, якщо у неї 125 яєць по 0,21 DM кожного літа замість того, щоб платити 0,30 DM за яйце взимку? »Яйця настільки ж природні, як і всюдисущі в харчуванні більшості людей у Європі сьогодні. Завдяки значному збільшенню показників несучості в селекції, оптимізованому годуванню та сучасним формам утримання, що включають управління світлом у стійлах, яке пристосоване до особливих потреб курей-несучок, яйце зараз є недорогим продуктом харчування, який доступний цілий рік. Але як виготовляються яйця, яке їх використання в меню і що знижує їх якість?
Як виготовляється яйце?
Птахи відкладають яйця з метою розмноження. Зародок розвивається поза організмом матері в захищеному середовищі яйцеклітини. З еволюційної точки зору це надзвичайно практично. Наприклад, це дозволяє одночасно інкубувати та доглядати кількох курчат. Крім того, здатність матері до польоту не погіршується надовго від маси яйця. Якщо хижаки розграбують кладку, можна відкласти нові яйця.
У той час як дикі птахи відкладають лише кілька яєць протягом сезону розмноження, курку розводять протягом тривалих періодів несучості. На сьогоднішній день реалістично близько 290 яєць на курку на рік. 50 років тому продуктивність несучості у окремої кури часто була навіть не вдвічі нижчою і змінювалася від сезону до сезону. Це спричинило згадані вище коливання споживчих цін на яйця. Взимку пропозиція була нижчою, а ціна вищою.
Коли курці виповнилося близько трьох місяців, залежно від породи, вона має від 1500 до 2500 фолікулярних систем, з яких пізніше можуть утворюватися яйця. Не всі з них переростуть в яйця. Приблизно у 5 місяців курка починає нести яйця. У курей розвивається лише одна функціональна маткова труба. Тут формується яйцеклітина, коли зрілий фолікул від’єднується від яєчника у вигляді готового жовтка. Потрібно майже 25 годин, щоб фолікул став готовим до відкладання яйцем. Коли жовткова кулька вивільняється з яєчника в маткову трубу, яєчний білок спочатку прикріплюється до жовтка, що займає більше 4 годин. У цей час обертання яйцеклітини під час формування яєць створює дещо твердіші градні шнури в білку. Відтепер вони тримають жовток у центральному положенні, яке призначене для забезпечення рівномірного температурного впливу на ембріон пізніше в процесі інкубації.
У подальшому процесі формування яйцеклітини яйце рухається через маткову трубу, а потім проходить через вузьку маткову трубу. Внутрішня і зовнішня оболонка оболонки сформована, вміщуючи жовток і яєчний білок. Яйцеклітина рухається далі у напрямку до матки і тепер отримує свою тверду оболонку у вигляді відкладень кальцію. Однак до цього яйце все ще поглинає воду, так що шкурка шкаралупи згладжується в міру збільшення обсягу. Виробництво оболонки займає від 12 до 14 годин. Яйце отримує свій колір лише в останній третині цього часу. Пігментні відкладення в структурі вапна призводять до "ступеня підрум'янення" яйця. Колір яйця типовий для породи, але варіюється від курки до курки. Спектр широкий, від білих яєць без пігментів до шоколадно-коричневої шкаралупи. У районі племінного розведення домашньої птиці є також породи курей, які несуть зелені яйця і коливаються між м’ятою та оливково-зеленим, але трапляються також червонуваті та навіть синюшні варіанти. Як правило, в якості столових яєць віддають перевагу білим і світло-коричневим яйцям. Кури несуть приблизно однаковий колір яєць протягом усього життя.
Рисунок 1: Різні кольори яєчної шкаралупи від запасу різних та змішаних порід курей.
(Фото: Р. Бартель)
В кінці формування яєць кутикула формується і розміщується на вапняній оболонці. Він захищає яйце від проникнення бактерій через пористий вапняний матеріал шкаралупи. Потім готове яйце досягає прямої кишки, клоаки, через матку курки. Яйце не контактує з калом та кишковими бактеріями. Для відкладання яєць отвір піхви повертається назовні через клоаку, і яйце, якщо це можливо, поміщають у гніздо. Забруднення відбувається лише після процесу несучості, наприклад, якщо курка відклала яйце поза гнізда або гніздо не чисте.
Наступна овуляція відбувається лише через 30 хвилин після відкладання яйцеклітини. Це дозволяє курці зберігати збиток приблизно одного яйця на день. Сучасні кури-несучки можуть нести яйце щодня більше 100 днів без перерви в несучості. Після такої так званої індивідуальної послідовності несучості кури роблять перерву на один день, а потім починають наступну послідовність несучості.
У природі кури відкладають яйця до досягнення певного розміру кладки. Незалежно від того, чи всі ці яйця запліднені, вони почнуть інкубувати їх. У заплідненому яйці пташеня може розвиватися із зародкового диска під час розплоду. Оскільки в сучасному утриманні курей-несучок майже не існує півнів, що утримуються з курами, яйця, вироблені для споживання, не запліднені. Запліднене чи ні - для споживача немає різниці між смаками та смаком, тому курям не потрібен півень у своєму середовищі для виробництва яєць. Тим не менше, за межами племінних ферм ви можете випадково побачити півнів, які туляться навколо зграй несучок. Окремі півні не служать мотивацією зграй курей-несучок, але мають заспокійливий вплив на загальну популяцію навіть при великій кількості тварин. Вони попереджають z. Б. у вільному вигулі від наближення хижаків, і вони збагачують середовище, з яким кури можуть взаємодіяти. Утримуючи півнів, хочеться також досягти того, щоб пробіг на вільному вигулі використовувався більш рівномірно, при якому кури заохочуються "захистом" півнів відходити далі від курника.
Структура, інгредієнти та склад
Ззовні яйце складається з кутикули, яєчної шкаралупи, двох шкурок шкаралупи, яєчного білка та жовтка з жовтковою оболонкою, зародкового диска та граду. Вапняна шкаралупа не використовується в харчуванні людини, вона становить близько 10% від ваги яєць. Приблизно дві третини решти 90% складають яєчний білок, а третину - жовток. Склад жовтка та яєчного білка дуже різний: 50% жовтка та 87% яєчного білка - це вода. Вміст білка в жовтку становить близько 16%, яєчний білок містить 11,1% білка. Жири містяться майже виключно в жовтку, з якого вони складають майже 32%, тоді як яєчний білок містить значно менше одного відсотка жиру. Вміст вуглеводів низький - менше одного відсотка в обох речовинах. Мінерали становлять 1,7% в яєчних жовтках і 0,7% в яєчному білку.
Таблиця 1: Склад жовтка та яєчного білка.
Таблиця 2: Харчовий стіл з інгредієнтами (куряче яйце)
Тому калорійність компонентів яєць дуже різна: якщо ви споживаєте по 100 грамів, ви споживаєте 1459 кілоджоулів для яєчних жовтків та 202 кілоджоулі для яєчних білків. Отже, середня теплотворна здатність 100 грам їстівного яйця становить 648 кілоджоулів (що еквівалентно 156 ккал).
Оскільки яйце розроблене природою як запас їжі для курча, що розвивається, воно містить усі вітаміни, мінерали та незамінні амінокислоти, необхідні для розвитку кісток, сполучної тканини та органів птиці - тут курка. Це робить яйця привабливою здобиччю для хижаків у природі.
Щодо цінності яйця для споживання людиною, то слід зазначити, що яйце містить білок з найвищою біологічною цінністю. Він також містить усі відповідні мінерали та майже всі вітаміни та/або їх попередники. Вітамін С - виняток, він виникає лише тоді, коли яйце інкубується.
Вміст вітамінів та поживних речовин в яйцях частково залежить від того, що їсть курка. Інгредієнти можна просувати шляхом годування, наприклад Б. збільшити вміст омега-3 жирних кислот.
Навпаки, вміст холестерину, здається, не мінливий: близько 200 мг холестерину міститься в курячому яйці. Селекція також не може вплинути на це: вміст холестерину в яйцях не може бути ефективно знижений за допомогою генетики. Холестерин належить до яйця, оскільки він необхідний для розвитку пташеняти. Холестерин відіграє роль у різних обмінних процесах. Він є попередником різних гормонів, а також жовчної кислоти, а також частиною плазматичних мембран клітин тварин.
В основному холестерин виробляє сам організм. Прийом холестерину з їжею обмежений. Надлишок холестерину виводиться з сечею. Однак цей інгредієнт протягом десятиліть був суперечливим для споживання людиною - а разом із ним і яйцем.
Однак ці висновки вже давно вважаються застарілими. Відповідно до сучасних знань, споживання яєць безпечно для здорових людей. Німецьке товариство харчування рекомендує споживати 2-3 яйця на тиждень людям з генетичною схильністю до порушень ліпідного обміну.
Небажані інгредієнти
Яйця можуть містити речовини, які там не потрібні. Це в деяких випадках робить яйце непридатним для споживання людиною. Споживачі також не оцінюють нешкідливі відхилення смаку та запаху. Такі зміни відбуваються, наприклад, коли яйця поглинають запахи навколишнього середовища або корм не збалансований.
У коричневих курей було явище, що їхні яйця іноді мали рибний запах після годування кормом ріпаковим шротом. Цей запах можна пояснити генетичним дефектом, при якому активність ферменту триметиламіноксидази сильно обмежена. В результаті зниження активності ферментів кури з цим генетичним дефектом не можуть розщеплювати речовину, відповідальну за запах. Завдяки інтенсивним дослідницьким та селекційним роботам, вченим з Lohmann Tierzucht GmbH та Інституту розведення тварин в Маріензе вдалося знайти генетичну причину цього дефекту та використати маркерну селекцію для його виведення. На додаток до бактеріального забруднення, шкаралупа яєць також може бути заселена грибками. Якщо яєчна шкаралупа заросте, на яйці з’являться плями цвілі і запах затхлості.
Хімічний вплив
Кури можуть ковтати речовини під час годування, матеріалів, що знаходяться в їх середовищі, або за допомогою ліків, які відкладаються в яйці під час формування яєць. Лікарські засоби для тварин, які використовуються в популяції курей-несучок, тестуються, щоб визначити, чи залишають вони залишки в м’ясі чи яйцях. При вживанні наркотиків серед поголів'я худоби часто застосовуються так звані періоди очікування, під час яких оброблених тварин не можна забивати для споживання або продавати їх продукцію. У такому випадку яйця викидають протягом певної кількості днів після обробки.
Також через ризик залишку залишків, деякі ветеринарні препарати не схвалені для несучості. Наприклад, у Німеччині не існує дозволеного препарату для курей-несучок від кокцидіозу, поширеного захворювання кишечника у курей. На сьогодні профілактика вакцинацією є найбезпечнішим методом збереження здорових тварин та без яєць. Корм може призвести до забруднення небажаними речовинами, такими як діоксини або ПХБ.
Бактеріальне навантаження
Пориста оболонка вапна може бути прохідною для бактерій. Тому мити яйця не слід. На відміну від США, миття яєць, що надходять на ринок, заборонено в Європейському Союзі. Вода та механічне стирання руйнують верхній захисний шар яйцеклітини та полегшують бактеріям проходження приблизно через 10 000 пір оболонки вапна. Усередині яйця є чудовою поживною базою для багатьох бактерій. Споживаючи сирі або не повністю приготовані свіжі яєчні продукти, люди можуть заразитися бактеріальними інфекціями від заражених яєць.
Однак регулярні дослідження показують, що забруднення яєць сальмонелою в Німеччині є відносно низьким. При належній гігієні кухні ризик захворювання сальмонелою від вживання яєць досить низький. Крім того, інтенсивні профілактичні заходи у стадах курей-несучок сприяли значному зменшенню поширеності сальмонел у несучок протягом останніх років.
Декларація та заняття
Регламенти ЄС та їх застосування в окремих державах-членах визначають, які етикетки повинні бути на яйцях, коли вони розміщуються на ринку. За допомогою упаковки та штампа на яйцях споживач може зрозуміти, звідки береться його яйце та як воно зберігалося. Так званий код виробника складається з номера типу господарства, коду країни та індивідуального номера господарства. Це означає, що кожне окреме яйце можна простежити до стайні, в якій воно було відкладено. Кожне яйце, яке продається сирим у шкаралупі, потребує коду виробника. Звільнення стосується лише невеликих ферм/господарств, які продають яйця кінцевим споживачам на фермі. Той, хто приносить яйця на місцевий щотижневий ринок, повинен маркувати їх кодом виробника.
Перша цифра коду виробника позначає тип вирощування яєць, 0 означає яйця, отримані в органічному виробництві, 1 означає, що яйця походять із вирощування на вільному вигулі, а 2 - яйця з вирощування на вільному вигулі. Яйця невеликих груп та яйця, що перебувають у клітці, позначені цифрою 3. Звичайне управління клітками заборонено в Європейському Союзі з 2012 року (у Німеччині з 2009 року). Нові, так звані збагачені системи кліток, засновані на утриманні в невеликих групах до 80 тварин, у яких кури знаходять окунів, подряпини та приміщення для пильного купання. Етикетка 3 також базується на затвердженій формі вирощування тварин, яка відповідає Положенню про добробут тварин та сільськогосподарських тварин.
Рисунок 2: Позначення яєць (джерело: Wilke, WING)
Наступні літери в коді виробника виділені дефісами та вказують, в якій державі-члені ЄС було відкладено яйце, наприклад B. NL для Нідерландів, DE для Німеччини, BE для Бельгії, CZ для Чехії та ін. За ідентифікацією країни походження йде номер компанії. Це складається з трьох відомостей. Перші дві цифри вказують на федеральний штат, в якому були відкладені яйця, після чого чотири цифри для ферми та одна для стайні. Таким чином, можна точно диференціювати на відповідних фермах, з яких стадо походить яйце.
Крім того, яйця класу А не повинні мати сторонніх запахів. Клас В - це яйця, які призначені для промислової переробки, включаючи яйця з 22-го дня після дати несучості. Що також слід написати на коробці для яєць: скільки в ній яєць та номер фасувальної станції. Як і код виробника, номер пакувальної станції містить код країни, цифри федеральної держави та номер установи. Таким чином можна визначити компанію, де сортували та упаковували яйця. Ці цифри також можна простежити по всьому ЄС.
Рисунок 3 a і b: Етикетки на упаковці для яєць. (Фото: Р. Бартель)
Мінімальний термін зберігання яєць - 28 днів. Виробник або роздрібний продавець може продати їх кінцевим споживачам лише протягом 21 дня з дати укладання. Яйця повинні бути упаковані до 3-го дня. Не пізніше 18-го дня охолодження в діапазоні температур від 5 до 8 ° C є обов’язковим.
Якщо коробки немає - наприклад, яйця Б. пропонуються вільно в кіоску на ринку - обов’язкова інформація також може бути розкрита споживачеві на вивісці або за допомогою супровідного аркуша паперу. Тут також мають бути відстежувані клас якості та ваги, тип вирощування, дата останнього та код виробника.
література
Брейд, Вільфрід: Виробництво яєць та розведення курей у колишній ГДР та нових федеральних землях, звіти про сільське господарство - журнал аграрної політики та сільського господарства, серпень 2014 р., ISSN 2196-5099, Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства (видавець).
Брейд, Вільфрід; Флаховський, Герхард; Шрадер, Ларс (редактор) (2008): Розведення курей та вирощування яєць - рекомендації для практики, Інститут Йоганна Генріха фон Тюнена у співпраці з Нижньосаксонською сільськогосподарською палатою, Федеральне міністерство продовольства, сільського господарства та захисту споживачів, Брауншвейг, ISSN: 0376-0723, ISBN: 978-3-86576-047-0
Німецький дослідницький інститут харчової хімії (DFA), Гархінг (Hrsg.) (2009): Харчовий стіл для практики, 4-е видання., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Штутгарт.
Lobitz, R. et al, aid (2014): Eier, aid Infodienst, Bonn, ISBN 978-3-8308-1111-4, 14-е видання
Редманн, штат Техас; Бер, К.-П .; Реец, Г.: Розмноження та Брут у Зігманна, О.; Neumann, U. (2012): Збірник хвороб птиці; 7-е видання, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH.
Villwock-Bielefeld, Charlotte (1956): Наша їжа, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Гамбург.