Яйця Звідки береться колір, скільки білка в DER SPIEGEL
Білий, бежевий, коричневий: Як колір потрапляє в чашу?
Фото: imago/blickwinkel
Якщо розмова застряє через Великодній сніданок - цього року не проблема. Оскільки ви можете взяти на себе керівництво і - досить непомітно, тому що кожен лущить яйця - задати тему: яйце саме по собі. Озбройтеся тут найважливішими фактами, якими ви можете блищати - всі вам подякують.
Чи здорові яйця?
Довгий час вони мали погану репутацію: холестерин, калорії, діоксин та сальмонела. Окрім високоякісного білка, яйця містять важливі вітаміни, мінерали, йод та лецитин, які, як кажуть, покращують пам’ять та зміцнюють нерви. Через холестерин, який присутній лише в жовтку, Німецьке товариство харчування рекомендує не їсти більше трьох яєць на тиждень. Однак реальність інша: у середньому в цій країні кожен з’їдає більше 235 яєць на рік, це чотири з половиною яйця на тиждень. Однак організм здорових людей підтримує постійний рівень холестерину - незалежно від кількості, що вживається.
Це білок, який просто складається з білка?
Ні, не виключно. Тонкий яєчний білок - також розмовно відомий як білок - містить 90 відсотків води. Решта - це вітаміни, мінерали та білки, які ще називають білками. Однак вміст білка в яєчному білку (близько десяти відсотків) нижчий, ніж у яєчному жовтку (близько 15 відсотків).
Темно-жовтий жовток особливо поживний?
Колір жовтка коливається від світло-жовтого до насичено-помаранчевого, залежно від того, як годують курку. Однак це нічого не змінює з точки зору смаку, свіжості, харчової цінності та якості. Для темного яєчного жовтка, який часто особливо цінується споживачами, виробники іноді змішують природні барвники - так звані каротиноїди - у зелений корм.
Чому жовток при довгому варінні переходить у зеленуватий і синюватий колір?
Зміна кольору є результатом хімічної реакції. При тривалих високих температурах залізо, зв’язане з жовтком, розчиняється і мігрує до краю жовтка. У той же час сірка виділяється в яєчному білку при його кип’ятінні. Так утворюється сірководень. Він рухається у напрямку до яєчного жовтка та реагує із залізом, утворюючи сульфід заліза на межі між двома компонентами яйця. В результаті виходить зелено-блакитний край жовтка, який продовжує рости в жовток із часом приготування.
Чому б не їсти яйця срібними ложками?
Для цього також є хімічна причина: сірководень з яєчного білка реагує зі сріблом, утворюючи сульфід срібла, який стає чорною ложкою. Крім того, виробляється смердюча сірка.
Бурі кури несуть коричневі яйця?
Ні, немає зв'язку між оперенням та кольором яєць. Для того, щоб можна було зробити висновок про колір шкаралупи за зовнішнім виглядом курчат, вам слід уважніше розглянути. На клаптях шкіри під вухом, так звані вушні диски. Якщо у чистокровних курей вони білі, це, як правило, також їх яйця. Якщо вони мають червоні вушні диски, оболонка зазвичай бура.
А як забарвлення потрапляє в чашу?
Це генетично. Яйця можуть бути білими, коричневими, зеленуватими або червонуватими - залежно від того, які кольорові пігменти зберігаються у вапняній шкаралупі. Вони походять із спеціальних залоз курки, які відповідають за утворення шкаралупи. Червоні пігменти походять з крові, жовті - з жовчі. Якщо вони змішуються, результат бурий. Кури, які несуть білі яйця, не виробляють барвника.
Чи корисні яйця корисніші - або більш органічні, ніж білі?
Варіанти не відрізняються за складом поживних речовин. Той факт, що в основному є коричневі органічні яйця, в основному пов’язаний із звичками споживачів: вони зазвичай пов’язують білі шкаралупи з управлінням клітками. Птахівницька галузь відповідає цьому припущенню, оскільки переважно коричневі яйця випускаються на ринок, тоді як білі яйця частіше можна знайти в пекарнях, великих кухнях та харчових компаніях. Загалом, у Німеччині і так менше білих екземплярів - сім з десяти яєць мають коричневий колір, за даними Центральної асоціації німецької птахофабрики. Наприклад, у багатьох скандинавських країнах справа інакша, де покупці віддають перевагу білим яйцям, повідомляє асоціація.
І, нарешті, розумна цитата:
"Всім відомо, що хто б це не був, яйце здорове і бадьоре". (Вільгельм Буш)