Як? ’Або’ Що; відкрити; яйце, зварене круто - Science et Avenir
Опубліковано 27.01.2015 о 9:00, оновлено 25.03.2016 о 13:56
Хіміки розробили методику відновлення первісного складу яйця, яке варили двадцять хвилин. Але з писанками це не працює.
Хімік Стефан Кудлачек, якому вдалося «розварити» яйце.
ХІМІЯ. Якщо ви покладете яйце в каструлю з киплячою водою при температурі 100 ° C, у підсумку ви отримаєте… зварене круто яйце. Але якщо ви помістите це круте яйце в каструлю з льодом при -100 ° C, у вас зовсім не вийде сире яйце ... Просто заморожене яйце, зварене круто! Тому приготування їжі - це незворотний процес? "Ні! Ми винайшли метод" зварити "яйце!", Тріумфально оголошує Грегорі Вайс, професор хімії та молекулярної біології в Університеті Каліфорнії (США) та Університеті Фліндерса (Австралія). Але, скажемо відразу, цей метод не дуже смачний, оскільки він полягає насамперед у покритті їжі ... сечовиною, основними органічними відходами, які ми виводимо із сечею. З точки зору хімії, приготування яйця складається з перестановки білків, що його складають, білків переставляється перед жовтком. Це явище відбувається між 60 і 70 ° C. В основному білки розкриваються і злипаються, щоб надати вареному яйцю тверду, але м’яку консистенцію. Тому дослідники знайшли метод "відокремити аглютиновані білки і дозволити їм відновити початкову конформацію".
І зварене круто яйце знову стало сирим.
Вони почали з яйця, звареного всмятку, яке добре нагрівали протягом 20 хвилин при 90 ° С, щоб переконатися, що воно було ідеально твердим. Потім білий розчиняли в сечовині, яка має властивість розплутувати певні білки (лізоцими). На цьому етапі, коли білки відокремилися один від одного, яйце знову стає рідким. Але вони все ще не набули початкової форми. Ось чому хіміки потім помістили розчин в апарат, який змусив їх обертатися на високій швидкості, метою якого було піддавати їх зсувним напругам у плівці товщиною ледь мікрона (одна сота волосина): таким чином білки розтягувались і, коли їх звільнили, вони повернулись до своєї початкової конформації. Трансформація, яка займає лише кілька хвилин.
Фішка хіміка
Однак спонукання американських хіміків не було (лише) кулінарним. "Насправді нас насправді не цікавить поведінка яєць, зізнається Грегорі Вайс. Ми особливо хотіли показати ефективність нашого методу. Оскільки це може бути дуже ефективним рішенням для очищення скляних пробірок, в яких накопичилися липкі білки. " Це часто трапляється в хімічних лабораторіях, коли працюють з білками та намагаються надати їм молекулярну форму, придатну для промислового застосування. Але ці форми важко освоїти, і експерименти часто провалюються. Тому техніка дослідників дозволить швидко повернутися до нової спроби. Він також успішно тестується на білках, крім лізоцимів.
Що стосується "розвареного" яйця, його неможливо проковтнути сирим знову! Якщо він рідкий і лізоцими повернулись до початкової конформації, інші компоненти дійсно розчиняються в процесі ... і сечовина робить його неїстівним.