Як досягти успіху у своєму різотто
Ваш браузер не може відображати цей відеотег.
З перловий рис в жирі, який потім потроху готують у бульйон додається по ходу: ось найпростіше визначення різотто, відомого італійського приготування, яке вже було майже у всьому світі. Вершковий зовні, al dente в глибині душі справжнє різотто не важко приготувати за умови, що ви добре знаєте його секрети.
Звідки береться різотто? ?
Типовий італійський делікатес, Різотто історично пов'язане з рисовими полями Росії По рівнина де з 15 століття італійці розробили кілька специфічних сортів рису із штаму азіатського рису, "японіка".
Спочатку підготовлений як селянське блюдо на півночі італійського півострова (П'ємонт, Ломбардія та Венето), перш ніж дістатися до решти території, він перетнув кордони, щоб протягом п'ятнадцяти років приносити щастя гурманам та "модним" ресторанам з усього світу.
Гарніроване різотто подається в Італії як закваска "primo piatto"Коли його досить просто готують з сиром або шафраном, він, з іншого боку, служить акомпанементом для м'яса, риби або яєць. різотто алла міланесе (з шафраном), наприклад, традиційно супроводжує osso-buco.
Занотовувати:
Щодо словникового запасу, італійці говорять "різотто"в однині"різотті"у множині.
Зверніть увагу, що італійці зазвичай використовують спеціальну дерев’яну ложку з отвором, щоб запобігти злипанню рису на ній. Розумна !
Вибір правильного рису для вашого різотто
Ви повинні вибрати a круглозерний рис, бажано італійський, оскільки він дуже добре вбирає рідину, не деформуючись і набагато стійкіший до приготування, ніж довгозернистий рис. Очевидно, що це не перетворюється на кашу.
До того ж це так багатий крохмалем який виділяється під час варіння, що дозволяє отримати вершкова текстура (але не липкий, як деякі азіатські сорти). Отже, ви зрозуміли, що це не потрібно ніколи не промивайте рис для різотто, тому що це змусило б його точно втратити свій крохмаль.
Найвідоміший рис різотто:
• Арборіо: це найпоширеніший, загалом зустрічається в супермаркетах. Він пухкий і ніжний.
• Карнаролі: ідеально підходить для різотто, які вимагають тривалого варіння (наприклад, з м’ясом).
Якщо ви знайдете такий, ви також можете спробувати:
• Роми: він знаходиться в органічному контурі під маркою Markal. Ален Дюкасс рекомендує його для ризотто з морепродуктів (Méditerranées. Cuisine de l'essentiel, Hachette, 1996).
• Vialone nano: дуже ніжний, він ідеально підходить для короткого приготування. Його плавність чудова.
Увага : рис є пористим інгредієнтом, зберігайте його в герметичній тарі, можливо, ароматизовану деякими сушеними травами.
Чим смакувати ваш різотто ?
Він виправляє аромати і дозволяє рисовим зернам на початку варіння розщепитися, щоб виділити свій крохмаль. Ви можете вибрати:
• олія;
• вершкове масло;
• кістковий мозок для дуже шикарної версії різотто.
Залежно від наповнення, не соромтеся спробувати комбінації з трьох.
ВиноБілий і сухий, це не важливо, але воно надає рису приємного смаку, коли він вперше стає «мокрим». У виняткових випадках ми можемо використовувати червоне вино, наприклад для "різотто аль Бароло", п’ємонтський рецепт.
Бульйон
Пташиний бульйон зазвичай використовують для «м’ясних» різотто (курки, панчета, крапинки, телячих або бараниних солодких хлібців), овочевого бульйону для овочевих різотто (горох, спаржа, патисони.) І фуме-де риби для морських різотто (ракоподібні, молюски). . Що б це не було, воно перш за все повинно бути використано кипіння. Доданий за допомогою ковша, потроху він дозволяє рису набухати в процесі варіння.
Пармезан
Він присутній не у всіх традиційних рецептах, але в більшості з них. Купити "Парміджано Реджано"і натріть його в останній момент. Щоб трохи змінити смак, залишаючись у повноцінних ароматах, ви також можете використовувати Pecorino.
3 заповіді різотто
1) Різотто потрібно готувати в останню хвилину під страхом перетворення в кашу.
Однак ви можете скористатися підказкою ресторатора, яку Джеймі Олівер відкрив у своєму чудовому кухарі (доступний на Amazon): готуйте різотто до половини варіння, розкладайте його тонким шаром у великому змащеному змащеному деко і, коли він повністю охолоне., помістіть його в герметичний контейнер і тримайте в прохолоді. Вам просто доведеться розігріти рис у невеликому бульйоні і закінчити варіння звичайним способом.
2) Секрет: доводиться регулярно помішувати. Можна навіть використовувати спеціальну ложку з отвором у центрі, щоб запобігти злипанню зерен.
3) Не викидайте залишки: якщо сам різотто дуже розчаровує при повторному нагріванні, його можна використовувати як основу для приготування вареники або дещо паніровані пиріжки (на 100 г різотто додайте 1 яйце і, можливо, тертий пармезан; обкачайте великі котлети, пропустіть їх в борошні, збитих яйцях, потім панірувальних сухарях і нарешті підрум'яніть їх на оливковій олії).
Навіть краще: набийте кубики моцарели всередину цих куль, і ви отримаєте "постачальники по телефону", знепритомніти від задоволення !
Різотто поетапно
Ваш браузер не може відображати цей відеотег.
Отже, різотто - це складові та три заповіді. Але вони також є жести, які слід спостерігати по порядку щоб бути впевненим, що не помилився. ось робочий режим для основного рецепта.
звичайні пропорції на 4 особи
• 50 г жиру
• 2 цибулини (цибуля не є необхідною, але присутня в традиційних різотто)
• 300 г рису для різотто
• 10 мл сухого білого вина
• приблизно 1,5 літра бульйону (завжди плануйте трохи більше бульйону, ніж рекомендовано в рецепті, на випадок, якщо ваше різотто буде занадто компактним після варіння)
• 50 г пармезану
Звичайно, ці пропорції повинні бути адаптовані до обраного гарніру.
1) У каструлі зварити бульйону і тремтіти.
2) У сотейнику з товстим дном розігрійте жиру. Розтопіть трохицибуля дуже дрібно нарізані, на повільному вогні і без фарбування.
3) Додайте рис і зроби це перлина на середньому вогні, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, принаймні одну хвилину. Рисові зерна повинні бути рівномірно покриті жиром, але не прилипаючи. Ця операція, яка називається "тостатура", надасть рису захисний конверт, який запобіжить його розриву, коли він мокрий.
4) Деглазувати с вино.
5) Коли вино випарується, додайте ковш суп за черпаком до повного вбирання рідини (приблизно 20 хвилин часу готування). Щоб перевірити, чи рис добре приготований, спробуйте на смак !
6) Додайте гарнір:
• Якщо це свіжотертий пармезан, додайте все це відразу з додатковим жиром (нарізане кубиками масло, оливкова олія, шматочки кісткового мозку або навіть, на цьому етапі, маскарпоне). Під час цієї операції не припиняйте швидко і енергійно помішувати (італійською мовою цей останній жест називається "mantecare", тобто" зв’язати при освітленні ").
Якщо рис тоді все ще занадто щільний, можна додати трохи бульйону. Дійсно, різотто може бути більш-менш вершковим або рідким за смаком. Венеціанці це цінують, наприклад, у формі "all'onda": вона повинна легко "текти" по плиті і утворювати хвилі.
• Якщо це гарнір, що складається з різних інгредієнтів, додайте їх або під час варіння рису, або в кінці варіння, обережно розмішуючи, щоб не розчавити зерна рису. Все залежить від обраних начинок, їх консистенції, можливого попереднього приготування.
Для послуги, якщо ви хочете дотримуватися чистих італійських традицій, ви повинні пред'явити гаряче різотто і розташовані в куполі, в порожнисті пластини попередньо розігрітий. Насолоджуйтесь виделкою або навіть ложкою, штовхаючи зерна, рухаючись до зовнішніх країв тарілки (краї встигають трохи охолонути, поки центр залишається гарячим).
В Італії є сотні варіацій різотто
Пікантні різотто
Для тестування в традиційний варіант:
• Різотто "alla milanese", тобто з шафраном, додаючи свіжотертий пармезан наприкінці варіння. Італійський шеф-кухар Гуальтьєро Маркесі прикрашає його квадратом із золотих листочків, але вдома шафрану буде цілком достатньо. !
• Різотто зі спаржею ("spàgitt").
• Чорне різотто з кальмаром чорнилом.
• Різотто з птиці.
• Різотто з порею.
• Різотто з горгонзолою (можна додати кілька листя шпинату, які щойно «впали», щоб пом’якшити повноцінний смак сиру).
• Різотто з шавлією та ковбасним м’ясом.
• Різотто з білими грибами ("гриби гриби").
• Весняне овочеве різотто.
Для невеликих різотто більш оригінальний:
Але також. солодкі різотто
Різотто - це перш за все a режим приготування. Чому б за цих умов не пристосувати його до солодких рецептів? • Кокосове різотто
• Шоколадно-фісташкове різотто
Звіт, зроблений Anaïk (блог Le confit, c'est pas gras).
Наш вибір книг для нескінченного різотто:
- Різотто, Лаура Заван (доступна на Amazon за 7,60 євро)
- Моє різотто!, Лаура Заван та Марі-П'єр Морель (доступно на Amazon від 4 €)