Як Франція повернула собі хліб
У 18 столітті англійці стали віддавати перевагу цукру, а італійцям макаронам. Але у Франції хліб залишається священною їжею, виробництво якої виправдовує поневолення пекарів та їх учнів. Смак хорошого хліба, однак, майже зник після війни, коли промислова продукція завоювала країну. Зараз нове покоління пекарів винаходить професію за допомогою смачно хрустких багетів з горіховим смаком.
У Парижі 18 століття життя підмайстра пекаря було недалеко від пекла. Ви були рабом, в рівній мірі підпорядковувалися своєму начальнику та складним вимогам бродіння закваски.
"День" роботи розпочався близько опівночі. Одягаючи незручну грубу білизну зі старих мішків з борошном, ви мали замісити щось на зразок 100 фунтів тіста одночасно, використовуючи лише руки - і ноги у відчаї. Це замішування відбувалося не один раз, а кілька разів на ніч, як правило, у вологому погребі, занадто темному, щоб ви не бачили, що ви робите, і такому гарячому, що тісто іноді провисало, перш ніж воно навіть піднялося. Учень, який відповідав за заміс, називався "скиглити" - нитиком - через зливні кров шуми, які він видавав під час роботи.
Коли вам нарешті дозволили трохи відпочити, іноді вранці, вам доводилося робити це в пекельній спеці пекарні. Через три години вам довелося знову прокинутися, щоб подбати про освіжання закваски, яку, як і новонароджену дитину, потрібно годувати цілодобово. У 1788 році журналіст Луї-Себастьян Мерсьє розповів, як йому здаються мітрони в поганому самопочутті. На відміну від хлопчиків-м’ясників, міцних і рудоволосих, вони були бідними жучками, вкритими борошном, переможеними та блідими, тулились у дверях.
Вся ця біда була потрібна, щоб задовольнити паніманію французів. Хліб означав для них набагато більше, ніж для будь-якої іншої нації. Це було не лише засобом існування, це було також священною їжею та справою держави. Господар причастя був святим, але так само був і щоденний білий хліб із закваски. Перегортати буханець хліба було погано і схоже на святотатство. Перед їжею було прийнято робити хлібний знак на короваї кінчиком ножа. У 1789 р. Енциклопедія зазначила, що у Франції "більшість людей [вірять], що вони б голодували, якби не було хліба" - навіть тоді, коли була доступна інша їжа.
Каплан, який, мабуть, знає про французький хліб більше, ніж хтось інший, можливо, недостатньо підкреслює, що відрізняє французький підхід до вуглеводів від підходу сусідніх країн. Близько 1789 року італійці обміняли хрусткість хліба на слизьку пасту. Через Ла-Манш британці відмовились від хліба заради цукру, споживання якого зросло у вісім разів протягом 18 століття, досягаючи 8 кілограмів на рік на людину. З усіма цими калоріями хліб вже не здавався таким життєво важливим; Тим більше, що його часто змінювали додаванням квасцов, хімічного в’яжучого речовини, що виробляє пористу білу крихту з неякісного борошна. У Франції хліб все ще був відносно чистим - і необхідним. Життя без нього було немислиме. Вираз "втрата смаку хліба" був синонімом смерті.
Наприкінці XIX століття середньостатистичні французи все ще споживали майже 1 кілограм хліба на день. І саме слово мало для нього надзвичайно суворі та точні відтінки - воно, мабуть, мало гарну скоринку та стільникову крихту, замішане з білого борошна, результат довгого, складного процесу бродіння та варіння. Все споживання має свою ціну. Британський смак солодкого породив колонії цукрів-рабів; Захоплення Францією хліба породило жорстоке життя пекаря.
У 18 столітті реміснику загрожували всі боки - його клієнти, які, залежно від нього, залежали до життя, часто ставилися до нього з підозрою, навіть необгрунтованою ненавистю; мельниками, яких пекар розглядав як злодіїв і мерзотників, які брали частину пшениці, яку він дав їм подрібнити; державою, яка жорстоко регулювала ціну та вагу хліба, інколи встановлюючи неможливі стандарти. Один із них вимагав, щоб усі хлібці мали певну вагу, ігноруючи той факт, що однакова кількість тіста утворює хлібці різної ваги після випікання. Нарешті, йому загрожували конкуренти, бо, як би не була нещасна робота з випічки хліба, всі хотіли продати якомога більше.
Паличка біліша від білої
Раніше Каплан написав довідник з історії пекарів за епохи Ансієна (1). Повернення доброго хліба розглядає частину тієї самої історії, але з іншої точки зору. Це чудова комбінація полемічного духу та ерудиції (зіпсованої лише невдалим покажчиком), яка прагне пояснити, як чудовий хліб 18-го та 19-го століть і початку 20-го століття зміг поступитися місцем із 1960-х років тим, хто пригнічує промислові товари. Щоб потім побачити, що вони, в свою чергу, були щасливо витіснені новим поколінням паличок, куль і інших ремісничих сволочей.
Каплан визнає, що це меланхолійне прагнення французів до "доброго хліба минулого" часто є предметом ностальгії. Цей тип бажаного мислення та мрій може виявитись непродуктивним. Саме такий вид жалю уможливлив зневаження післявоєнної палички. Під час конфлікту єдиним хлібом, який міг отримати звичайний громадянин, був важкий, грубий і липкий (коричневий хліб), сумнівної якості і, відверто, неапетитний. В результаті ностальгія за білим хлібом призвела до розробки після війни нового процесу отримання пухкого і дуже білого хліба, легкого і привабливого, але "вимитого", спотвореного і в основному несмачного.
Цей новий біліший за білий багет був гротескною імітацією старого довоєнного білого хліба, але це не завадило споживачам купувати його; вони забули смак хорошого хліба. Вдячні, що їм більше не довелося їсти "хліб позбавлення", французи спочатку не були формалізовані більш ніж пухкою крихтою, непослідовною скоринкою або тим фактом, що багет був менш черствим протягом дня. Зрештою пекарі зреклися перед механізованим хлібом, якому так довго опиралася Франція.
Це безкоштовно !
Бродіння закваски, душа хліборобства
Декілька факторів визначають ідеальний коровай старого французького хліба, анатомію якого Каплан детально описує: вибір борошна, ніжний ритм замішування, формування шматочків тіста перед випіканням - це має відбуватися, коли тісто знаходиться на пік екзальтації ”, щоб використати вираз 18 століття. Але найголовніше було те, що тісто повинно бродити з натуральної закваски. Як і виноробство, французьке виготовлення хліба залежало від тонкого балансу в процесі бродіння. Фармацевт Антуан Парментьє зафіксував це в 1778 році, і саме це зробило хлібопечення таким «болісним поневоленням». Початкова закваска, яку називали "шеф-кухарем", створена виключно із штамів природних дріжджів, присутніх в атмосфері, потребувала майже постійного оновлення та сприяла надзвичайній повільності, з якою піднімався французький хліб. На противагу цьому випічка британських пивних дріжджів (отримана в результаті переробки побічних продуктів пивоваріння, пізніше названих пивними дріжджами) була настільки ж швидкою, як і легкою.
Бродіння закваски було «душею хліборобства». Він розробив чудово складні квіткові аромати крихти і полегшив жування скоринки. Це було просто серцевим, що цієї гастрономічної досконалості можна було досягти лише ціною недосипання та поту піків. Каплан мимохідь припускає, що цей піт, "збагачуючи (або заражаючи) тісто", мав бути додатковим інгредієнтом доіндустріального хліба ...
Любителі хліба починали впадати у відчай від пекарів, які, як зазначив у 1992 році господар їжі Жан-П'єр Коффе, виробляли багети "без радості, без емоцій, без апетиту". Споживання різко впало - з 900 грамів на голову на день на початку 20 століття воно впало до 150 грамів. Статус пекаря також зазнав краху. Більше не ремісничих, гордих, незалежних способів. Торгівля стала основною кар’єрою для дудів - кліше називало пекарів "великими, сильними і дурними". Ті, хто пробився собі в повоєнні роки, стали свідками "деградації" професії. Як пише Каплан, "Погано навчені та погано консультовані пекарі росли в певній мірі аномії, відчайдушно чіпляючись до борошномельних виробів, різних виробників та інших постачальників ефективних добавок, сподіваючись вижити. "
Національна преса неодноразово звучала перед смертю за французький хліб; передчасно, як це буде показано нижче, оскільки тепер можна придбати вищу ремісничу якість де завгодно в Парижі; хрусткий хліб, який видає аромат меду або пряників і не втрачає своєї привабливості за кілька годин. Хороший хліб повернувся, як сказано в назві Каплана. Зрештою, символічне відступлення було надто великим в очах французів. Тому держава, яку пекарі довго розглядали як тиранічну силу, поспішила їм на допомогу. Указ Раффаріна 1993 року та поправка 1998 року нарешті надали пекареві власне юридичне визнання. Згідно з коментарем самого Жана-П'єра Раффаріна (тодішнього міністра торгівлі), "справжнім пекарям було принизливо бачити продавців хліба, виготовлених в інших місцях, прикидаючись пекарями". З законом 1998 року стало незаконним вивішувати на магазині вивіску «хлібобулочні вироби», якщо там не працювали професіонали, «які самі замішують тісто, квасять його та формують». Жоден продукт не повинен був бути «замороженим або замороженим» на жодному етапі виробництва. "
Цей закон дав колосальний поштовх ремісничій галузі. Тим часом з середини 90-х років нове покоління пекарів відновило свою гідність у цій професії. Їхнім наставником був Лайонел Пойан, який ніколи не припиняв випікати хліб з цілісністю, практикуючи те, що він називав "ретро-інновацією", розробляючи нові технології виробництва, поважаючи давні традиції.
Хлібом Poilâne par excellence був коровай, чудова квашена кулька. Нові ретро-новатори, такі як Ерік Кайзер та Домінік Сайброн, зосередили свої зусилля на новому винаході багета, зокрема пропонуючи способи бродіння без добавок та використовуючи промислові змішувачі, але встановлені на повільній швидкості. Один з найкращих розділів книги Каплана - про цих нових „незгодних” пекарів, які поєднують любов до старих шляхів із знаннями сучасної науки. Кайзер навіть винайшов щось таке, що Парментьє уявляв лише у 18 столітті: ідеальну закваску з гастрономічної точки зору, але що не обов'язково зводить пекаря до рабства. “Ферменто-сурен” - це рідка закваска, яка забезпечує постійний потік надійного закваски, що надає багеті Кайзера “приємних” якостей - добре приготовленої скоринки та горіхової крихти на смак.
Хоч би якою ностальгією хтось відчував хліб 18 століття, той, що готують Кайсер та його сучасники, є кращим. Це, мабуть, найсмачніша Франція, яку коли-небудь пробувала на смак, бо її роблять чоловіки та жінки, які думають і не пожертвували собою заради тиранії тіста. Як підсумовує Каплан, “наприкінці дня варто пам’ятати, що хороший хліб залежить перш за все від якості людей, які його виготовляють. "
Ця стаття з'явилася в Літературна добавка Times від 8 червня 2007 р. Її переклав Бернард Лупіас.
Примітки
1 | Les Ventres de Paris. Електропостачання та постачання у Франції Ancien Régime, Fayard, 1988.
Щоб прочитати більше статей, підпишіться на тестову пропозицію від 4,50 € на один місяць