Як я готую дріжджову воду і як я використовую дріжджову воду Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно

Дріжджова вода - це суміш води та диких дріжджів. Ці дріжджі «збираються» з різних джерел і спеціально розмножуються у воді. Потім воду можна використовувати як замінник дріжджів у будь-якому рецепті хліба та печива. Нижче ви знайдете коротку версію виробництва та використання.

Тема детальніше описана в Книзі випічки хліба № 4 із фотоінструкціями, прикладами розрахунків, подальшими варіантами виробництва та догляду, а також експериментами.

Виробництво дріжджової води

250 г води (15-30 ° C)
50 г органічних султанів (не сірчаних) або приблизно 20 г живих квітів (їстівні)
25 г рідкого солоду (неактивний) або рафінованого цукру/столового цукру (сахарози)

Налийте воду над султанами або квітами в чисту, вузьку і високу посудину (наприклад, пляшку з пасою). Додайте солод або цукор і перемішуйте довгою ложкою до повного розчинення солоду або цукру (альтернативно: струсіть). Накрийте посудину фольгою або нещільно прикріпленою кришкою і залиште стояти 2–5 днів при 18–26 ° С. Акуратно струшуйте воду 1-2 рази на день. Як тільки можна спостерігати сильне утворення бульбашок на ланцюжках, що перлять вгору (подібно до барботажної мінеральної води), виконайте крок 2.

250 г води (15-30 ° C)
25–250 г дріжджової води (18–26 ° C)
25 г рідкого солоду (неактивного) або рафінованого цукру (сахарози)

Збовтайте суміш з кроку 1, а потім відокремте її від плодів або квітів за допомогою тонкого сита. Видаліть потрібну кількість рідини і рівномірно змішайте з іншими інгредієнтами. Накрийте кришкою і залиште дозрівати на 3–12 годин при 18–26 ° C, поки не спостерігатимуться сильні бульбашки та осідання. Між тим обережно струсіть 1-2 рази. Потім зберігати при температурі 3–5 ° C.

Султани та квіти працюють найбільш ефективно на моєму досвіді. Однак можна використовувати і інші сухофрукти або свіжі фрукти. Він також дуже добре працює з немитим органічним яблуком, нарізаним на шматочки (включаючи серцевину). Після рідкого солоду сахароза є найефективнішим джерелом цукру. Тростинний цукор, мед та інші види цукру значно затримують бродіння.

Стигла дріжджова вода пахне в першу чергу використовуваними джерелами дріжджів, а по-друге, як злегка ферментований, свіжий і фруктовий лимонад. Не повинно бути ніяких неприємних ароматів, щоб відчути запах, який би закрутив ваш ніс. Якщо так: перезапустіть! Крім того, значення рН повинно було опуститися нижче 4,2 наскільки це можливо під час першого підходу (тест-смужки рН з аптеки), щоб потенційно небажані мікроорганізми були безумовно усунені. Якщо ні: нехай дозріє довше.

Освіжити дріжджову воду

Потім дріжджову воду, яку використовують для випічки, доповнюють такою ж кількістю прісної води і десятою частиною солоду/цукру і доводять до зрілості, як описано вище. Потім пляшку повертають у холодильник, поки вона не буде використана знову (може зберігатися до 6 місяців і більше, не оновлюючись!). Плоди або квіти використовуються лише для «збору» дріжджів. Після цього вони більше не потрібні, оскільки дріжджі потім розмножуються незалежно від джерела дріжджів. Якщо ви хочете, щоб смак фруктів/квітів мав хліб після першого використання дріжджової води, ви повинні додавати відповідні фрукти/квітки при кожному освіжанні.

250 г прісної води (15–30 ° C)
25–500 г старої дріжджової води (5 ° C) (решта після останнього використання)
25 г рідкого солоду (неактивного) або рафінованого цукру (сахарози) (= 10% кількості прісної води)

Для випікання використовуйте дріжджову воду

Дріжджову воду можна використовувати безпосередньо як замінник пекарських дріжджів в основному тісті або у формі попереднього тіста. У порівнянні зі звичайним хлібним тістом із хлібопекарськими дріжджами, існує багато відмінностей у термінах та смаку. Я вважаю за краще готувати попереднє тісто, яке потім використовується як замінник дріжджів у основному тісті. Тоді дріжджі активніші, використовуються для нового харчового борошна, і я додаю хлібу менше солодкості.

Якщо попереднє тісто для дріжджової води у значенні закваски розглядається як закваска і постійно подається, створюється дуже м’яка закваска.

Варіант А: рецепт дріжджового хліба вже має попереднє тісто
Вся кількість води в попередньому тісті обмінюється на струснуту дріжджову воду, а свіжі дріжджі вилучаються з рецепта. Час дозрівання при кімнатній температурі становить приблизно 8-12 годин при 20 ° C (тепліше = швидше). Якщо попереднє тісто має дозрівати довше, потрібно замінити менше води на дріжджову.
Потім стигле попереднє тісто змішують і замішують з іншими інгредієнтами згідно з рецептом, тільки без свіжих дріжджів. Час дозрівання основного тіста довший. Це відрізняється від рецепту до рецепту, і його потрібно спробувати «на вигляд» у перший раз і записати. Чим більше цукру і жиру в основному тісті, тим довший час дозрівання.

Варіант Б: рецепт дріжджового хліба працює без попереднього тіста
Або всю основну воду для тіста замінюють дріжджовою водою, і зрілість основного тіста спостерігається «на вигляд», поки не будуть досягнуті ті ж обсяги, що й у попередньому варіанті свіжих дріжджів. Або попереднє тісто з дріжджовою водою виготовляється з 15-30% основного тістового борошна. Потім кількість основного борошна та води потрібно відняти від основних інгредієнтів тіста. Я віддаю перевагу твердому попередньому тісту, щоб не сприяти деградації клею. З 1 кг борошна, обробленого за рецептом, я б, наприклад, змішав 300 г борошна і 150-180 г дріжджової води і дав йому дозріти до подвоєного об’єму протягом 8-12 годин при кімнатній температурі. Попереднє тісто потрапляє в основне тісто, яке потім має задовольнятись на 300 г менше борошна та на 150-180 г менше води. Час дозрівання потрібно знову регулювати "на вигляд".

Попереднє тісто для дріжджової води та тіста також можуть дозрівати в холодильнику, але потім набагато довший час. Це також дуже залежить від активності дріжджів, і його потрібно випробувати на власній дріжджовій воді.

Зразок рецепта - дріжджовий водяний хліб

275 г пшеничного борошна 550
138 г струшеної дріжджової води

Змішайте попередньо тісто інгредієнти вручну, щоб сформувати тверде тісто, і дайте дозріти 8-12 годин при кімнатній температурі (20–22 ° C). Об’єм тіста за цей час повинен приблизно подвоїтися.

ціле попереднє тісто
413 г пшеничного борошна 550
310 г води (15 ° C)
14 г солі

Вимішуйте всі інгредієнти протягом 5 хвилин на найнижчому рівні і ще 5–8 хвилин на другому рівні до утворення гладкого, розтяжного тіста.

Дайте тісту відпочити в змащеній олією мисці або сковороді при кімнатній температурі (приблизно 20–22 ° C) протягом 2,5 годин. Він повинен майже подвоїтися в розмірі. У першу годину розтягніть і складіть через 30 і 60 хвилин.

Нехай тісто плавно ковзає по присипаній борошном робочій поверхні і так само акуратно згортає його, щоб газ бродіння залишався в тісті, але все одно створював тверду шкіру.

Залиште дозрівати на 1 годину при кімнатній температурі у кошику для бродіння кінцем вниз.

Випікайте на пару до насиченого кольору кінчиком догори при 250 ° C, падаючи до 220 ° C.

Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.