Як керувати запасом їжі у ресторані Lightspeed HQ

прочитані хвилини

Поділіться

Відстеження запасів є важливою частиною управління ресторанами. Управління продовольчими запасами має бути ефективним, щоб служба працювала безперебійно, а недостатня увага до неї може мати фінансовий вплив. За даними FoodPrint, втрачається до 10% запасів продуктів харчування, які ресторан купує, а це означає, що 10% його витрат на харчування не принесуть доходу.

Для ресторану суворий контроль за запасами їжі допомагає максимізувати рентабельність інвестицій закупованих інгредієнтів та продуктів. У секторі, де витрати високі, а норма прибутку помітно обмежена, кожен євро має значення.

Ця стаття знайомить вас з основами управління запасами їжі ресторану: саме управління, часто використовувана термінологія, деякі поради щодо відстеження вашої інвентаризації та правильні інструменти для цього.

Що таке управління запасами продуктів харчування ?
Термінологія, що часто використовується для інвентаризації ресторанів
Поради щодо інвентаризації продуктів харчування ресторанів

Відкрийте наш ресурсний центр COVID-19

Отримайте необхідну інформацію та ресурси, щоб бути в курсі подій та керувати своїм рестораном.

1. Що таке управління запасами продуктів харчування ?

Управління продовольчими запасами полягає у відстеженні характеру та кількості запасів, що постійно підтримуються у вашому ресторані. Ця інформація дозволяє ресторану раціоналізувати придбання запасів (тобто не купувати занадто багато або занадто мало), мінімізувати втрати запасів через крадіжки, відходи чи відходи та максимізувати прибутковість.

Ресторатор, який правильно володіє управлінням запасами, завжди має таку інформацію:

Характер та кількість придбаних запасів
Кількість запасів, що використовуються щодня
Кількість невикористаних запасів на кінець кожного дня

Запаси їжі для запобігання втрат

Відстеження використання, фінансової вартості та загального рівня запасів має важливе значення для того, щоб ресторан знав точне використання своїх інвестицій в запаси їжі. За допомогою цих даних ресторан може підвищити собівартість проданих товарів і максимізувати прибуток від кожного продажу.

Це ще не все: розуміння взаємозв’язку між запасами, які ви купуєте, та вашими продажами допомагає визначити, який запас ви втрачаєте з однієї або кількох з наступних причин:

Вилита або загублена продукція
Помилки співробітників
Харчування персоналу
Рейси
Безкоштовне харчування пропонується нещасним клієнтам

2. Часто вживана термінологія для ресторанних запасів

Той, хто хоче опанувати управління запасами їжі в ресторані, повинен знати таку термінологію:

Доступні запаси
Фондовий потік
Використання запасів
Відхилення запасів

Доступні запаси

Наявний запас - це кількість запасів (або його фінансова вартість), яку ресторан зберігає на місці. Для моніторингу наявних запасів переконайтеся, що ви вибрали одну одиницю виміру (фінансову вартість або фізичну кількість) і не відхиляєтесь від неї.

Фондовий потік

Потік запасів відноситься до суми запасів, використаних протягом певного періоду (виражених у фінансовій вартості або фізичній кількості). Ви можете розрахувати потік товарних запасів, використовуючи дані звітів про продажі з вашої системи оплати щодня, щотижня або щомісяця.

Використання запасів

Використання запасів відповідає кількості наявних запасів (вираженої у фінансовій вартості), поділеній на середній потік протягом даного періоду.

Наприклад, якщо у вас є 70 фунтів яловичого фаршу і ви плануєте використовувати 10 фунтів на день, у вас є сім днів використання запасів.

Відхилення запасів

Розрив запасів - це різниця між вартістю вашого товару та вартістю кількості використання.

Скажімо, ви за тиждень вживали пива вартістю 500 доларів, але у звіті каси говориться, що ви продали лише 450 доларів. Ваша різниця в запасах складає -50 євро, а значить, бракує 50 євро пива.

3. Поради щодо інвентаризації продуктів харчування ресторану

Тепер, коли ви знаєте деякі основні терміни та концепції управління запасами ресторанів, ось кілька порад щодо точного та послідовного проведення інвентаризації ресторанів.

Організуйте свій запас їжі

Якщо ваш схован не організований належним чином, інвентаризація буде складною. Існує більше ризику подвійних помилок підрахунку, а отже, надмірних або недостатніх замовлень, ніж за умови належного зберігання резерву.

Ось декілька порад щодо впорядкування та чіткої організації вашого резерву, комори та холодної протягом усього року:

Групуйте свої предмети за категоріями продуктів
Позначте свої полички

Визначити команду, відповідальну за запаси

Що стосується запасів, постійність є важливою якістю. Призначте у своїй команді кількох людей, які завжди будуть дбати про інвентар. Ці ж співробітники також нестимуть відповідальність за отримання замовлень та оновлення облікових записів.

Коли ви сформували свою команду, вам потрібно скласти графік інвентаризації. Переконайтеся, що команда проводить свої інвентаризації в ті самі дні та в той же час. Ми рекомендуємо робити інвентаризацію на початку та в кінці кожного дня.

Створіть аркуш споживання запасів

Метою таблиці споживання запасів є відстеження кількості предмета, що використовується за день, витрачених і втрачених кількостей та витрат на запаси.

Щоденне відстеження споживання запасів дозволяє вам краще зрозуміти, як запаси потрапляють у ваш ресторан та з нього, а також замовляти поповнення з більшою точністю.

Звіт про споживання запасів, звичайно, буде відрізнятися залежно від ресторану та того, що він продає, але він, як правило, включає наступне:

Імена інгредієнтів
Одиниці виміру
Використані суми
Вартість одиниці інгредієнта
Загальні витрати
Початок запасу
Кінець запасу
Щоденна норма споживання
Суми збитків
Витрати на збитки

Навчіть своїх працівників запасам

Це правило особливо стосується ресторанів, що працюють більше ніж в одному закладі. Управління запасами не повинно бути відповідальністю однієї особи. Керівники, керівники команд та інший персонал повинні мати можливість проводити інвентаризацію, щоб переконатись, що хтось із інвентаризаційної групи не доступний.

Персонал кімнати та персонал кухні та підготовки також можуть брати участь в управлінні запасами. Наприклад, якщо продукт пролито, загублено або пошкоджено, вони повинні негайно повідомити менеджера, щоб він записав його у таблицю споживання запасів.

Щоденний моніторинг ваших продажів

Щоденний моніторинг продажів та рівня запасів дозволяє ресторану краще реагувати на зміни в режимі реального часу. Наприклад, якщо ви продали набагато більше пункту меню, ніж очікувалося, і у вас закінчилися певні інгредієнти, ви можете порекомендувати деякі з них, щоб задовольнити попит, не тимчасово вилучаючи пункт меню.

Зберігайте додаткові запаси

Для інгредієнтів з великим споживанням може бути доцільним підтримувати постійний запас, щоб задовольнити будь-які потреби.

Наприклад, якщо ви продаєте гамбургери, корисно зберегти додатковий запас картоплі фрі, який дозволить вам впоратися з раптовим напливом клієнтів. Однак обов’язково слідкуйте за свіжістю цих додаткових запасів та поновлюйте їх за потреби. Щоб уникнути марнотратства, ви можете використовувати додатковий невикористаний інвентар для приготування їжі персоналу.

Використовуйте правильну технологію для вашого ресторану

Само собою зрозуміло, що відстеження запасів та продажів може зайняти занадто багато часу, якщо це зробити без відповідних інструментів. Завдяки Lightspeed ресторатори можуть легко знайти велику кількість інформації у своїх щоденних, тижневих, щомісячних та річних звітах про продажі та ефективно управляти своїми запасами. Щоб скористатися ще більш детальними функціями управління запасами, ви можете встановити деякі чудові інтеграції, такі як:

Візьміть на себе ініціативу, керуючи запасами вашого ресторану

Хоча управління запасами є, мабуть, одним із найменш привабливих видів діяльності ресторану, але воно також є одним із найважливіших у забезпеченні фінансового здоров'я бізнесу.

Зараз саме час серйозно поставитися до управління запасами. Відстежуйте це точно, щоб переконатися, що кожен витрачений долар насправді використовується для продажу.