Як курити м’ясо

  • Вибирайте курця відповідно до ваших потреб
  • Ретельно вибирайте паливо
  • Виберіть шматочки м’яса для копчення
  • Крок 1: Підготуйте м’ясо до копчення
  • 2-й крок: Підготуйте коптильню
  • Крок 3: Помістіть м’ясо в коптильню
  • Крок 4: Коптити м’ясо
  • Крок 5: Вийміть м’ясо з курця і з’їжте його

курити

Завантажте цей безкоштовний аркуш у форматі PDF

  • Написано професіоналами
  • Покрокова підтримка
  • Перелік обладнання при необхідності
Завантажте файл

Так курити м’ясо давно став методом збереження вибору для м’яса, сьогодні ми використовуємо цей стародавній процес завдяки органолептичним якостям, які воно породжує: м’яка, ніжна, тануча і делікатна запашна м’якоть. Ось від приготування копчення до дегустації копченої їжі, ось усі прості кроки для ідеально копченого м’яса за один раз.

Вибирайте курця відповідно до ваших потреб

Вибирайте курця відповідно до того, як ви хочете, щоб його використовувати. Треба враховувати три критерії.

Перший критерій: місткість коптильні

  • з курці за столом, горизонталі, що мають невелику ємність;
  • з вертикальні коптильні які дозволяють горизонтальне або вертикальне куріння (з висячими продуктами). Ці курці можуть мати велику потужність, особливо якщо мова йде про курців, які курсують у кабінеті.

Другий критерій: тип куріння

  • Деякі коптильні можуть холодний дим, тобто при температурі нижче 25 ° С. Таким чином, їжу коптять, сушать, але не готують. Шинка, бекон, копчений бекон, бекон, сушене м’ясо виготовляються в коптильні цього типу.
  • Деякі номери для паління гарячий дим, при температурі понад 55 ° C. Це дозволяє, крім куріння, готувати м’ясо. Вони більше підходять для великих шматків копченостей, таких як первинне ребро, великих шматків птиці.
  • Деякі коптильні є змішані.

Примітка: м’ясо гарячого копчення зберігає менше часу, ніж м’ясо холодного копчення.

Третій критерій: компроміс між практичністю та смаком

Існує 4 типи курців. Кожен має свої особливості.

  • традиційна коптильня на дровах - це коптильня, яка дозволяє отримувати найароматніше м’ясо. Паливом, що використовується, є дерево, різних якостей, вибраних відповідно до бажаного смаку. Недолік полягає в постійній увазі, оскільки мова йде про регулярне постачання коптильні деревиною для підтримки постійної температури копчення.
  • коптильня на деревному вугіллі також дозволяє отримати смачне м’ясо. Паливо, яке використовується переважно деревне, але також деревина. Перевага курця деревного вугілля в порівнянні з курцем деревини полягає в тому, що він вимагає менше уваги, оскільки вугілля довше нагрівається і дозволяє підтримувати постійну температуру легше, ніж деревина одна.
  • газова коптильня вимагає невеликого нагляду. В якості палива можна використовувати деревину або деревне вугілля. Досить прочитати за вказівками курця, як їх вводити і в якій кількості. З іншого боку, копчене м'ясо не має таких органолептичних показників, як м'ясо, копчене в коптильні з деревини або деревного вугілля.
  • електрична коптильня має ті ж переваги та недоліки, що і курець газу.

Примітка: курці повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі, єдиного металу, який не виділяє частинок важких металів, небезпечних для здоров'я.

Ретельно вибирайте паливо

Що стосується деревини, дуже важливо ретельно підбирати паливо. Від цього залежить смак вашого копченого м’яса.

  • чіпси для гарячого копчення;
  • тирса для холодного копчення.

Якщо ви використовуєте рекультивовану деревину, не використовуйте зелену або мокру деревину для копчення м’яса.

Залежно від смаку, який ви хочете отримати:

  • Для ваших штук яловичина, вибирайте мескіт для шматочків, які вимагають короткого часу сушіння, оскільки він надає дуже присутній смак. Дуб ідеально підходить для приміщень, які вимагають тривалого часу копчення, оскільки його смак більш тонкий. Гікорій або американський білий волоський горіх мають інтенсивність смаку між мескітом та дубом. Вишня, слива також можуть підійти.
  • Для м'яса свинина, віддайте перевагу яблуку, клену, вишні або ясену.
  • Для птиця, яблуко і клен особливо підходять.
  • На всі шматки м’яса, знайте, що вільха дуже подобається любителям копченого м’яса. Чарівність і клен також, але в меншій мірі.

Ви також можете створювати суміші з дерева. Ви повинні використовувати свою фантазію. Досвід вам допоможе. Існують конкретні готові суміші для копчення різного м’яса.

Примітка: тріска або деревне вугілля, які ти використовуєш, повинні бути натуральними та не проходити жодної попередньої обробки. Оброблена деревна тріска, швидше за все, містить токсини, які можуть мігрувати на ваші м’ясні шматки і які можуть бути небезпечними для вашого здоров’я.

Виберіть шматочки м’яса для копчення

Перед курінням м’ясо повинно бути свіжим і не замороженим, розмороженим або витриматим кілька днів у холодильнику. Технічно кажучи, усі шматки м’яса можна коптити, зі смаком кажучи, деякі шматки є більш придатними, ніж інші. Мова йде про:

  • грубого ребра або свинини;
  • яловичий або свинячий черевце;
  • шинка і решітка зі свинини;
  • качина грудка;
  • курячі стегна і гомілки.

Примітка: для гарячого копчення, чим товщі і товщі шматок, чим довший час копчення, тим кращий результат.

1. Підготувати м’ясо до копчення

Цей крок є необов’язковим, але рекомендується. Готувати м’ясо можна кількома способами.

Соління

засолювання потрібно в середньому 30 г солі/кг м’яса.

  • Використовуйте нітритну сіль, яка дозволяє м’ясу зберігати приємний колір після копчення.
  • Залиште час засолювання приблизно 1 день на см товщини м’яса, трохи більше для дуже жирних шматочків: 30 годин на сантиметр товщини. Сіль уповільнює бактеріологічну та мікробну активність.
  • М’ясо доведеться кілька разів занурити у воду, щоб промити (кількість разів залежить від кінцевого солоного смаку, який ви хочете отримати), потім висушити паперовим рушником, потім покласти на решітку або повісити в провітрюваному місці перед копченням.

Приношення

мокре розсолення виготовляється із сумішшю нітритної солі + води. Цей розсіл ідеально підходить для домашньої птиці, шинки.

  • Потрібна принаймні ціла ніч розсілення в холодильнику.
  • У середньому 100 г нітритної солі на 1 л води, на 2 кг м’яса.
  • Перед курінням м’ясо потрібно один раз промити водою, потім висушити паперовим рушником, а потім покласти на решітку або повісити у провітрюваному місці.

Маринад

маринад: переважно для великих шматочків м’яса гарячого копчення, яке потім потрібно маринувати протягом ночі в обраному вами маринаді в холодильнику. Дрібні насічки в м’ясі дозволяють маринаду добре проникати в м’ясо. Перед курінням м’ясо слід просушити паперовим рушником.

Проста приправа

проста приправа: сіль і перець, деякі трави або спеції, безпосередньо перед копченням.

Примітка: Виймайте м’ясо з холодильника принаймні за годину до копчення. Це дозволяє його соку циркулювати по шматку м’яса.

2. Підготувати курця

Правильно розмістіть паливо:

  • Якщо ви виберете тирса, ідеально підходить для холодного копчення:
    • Помістіть U-подібну тирсу в передбачене для цього місце.
    • Освітліть початок U за допомогою запальнички з тирси або електричного опору. Це дозволяє поступово споживати тирсу і не нагрівати курця. Є набори для холодного диму, якщо вас турбує поганий контроль температури.
  • Якщо ви вирішите деревна тріска, ідеально підходить для гаряче копчення:
    • Попередньо змочіть найменший з них.
    • Потім утрамбуйте чіпси у передбаченому для цього місці.
    • Запаліть їх за допомогою запальнички з тирси або електричного опору.

Курець повинен мати низьку температуру, щоб отримати м'ясо для копчення: від 21 ° C до 25 ° C, незалежно від типу копчення, який ви хочете досягти: гарячого або холодного. Для перевірки температури використовуйте термометр духовки.

Важливо: для курця деревини та деревного вугілля зачекайте, поки полум'я більше не буде, перш ніж розміщувати їжу. Покладіть вуглинку збоку курця перед тим, як вводити м’ясо.

Підказка смаку: ви можете змішувати стружку або тирсу зі спеціями або ароматичними травами, щоб посилити смак.

3. Помістіть м’ясо в коптильню

М’ясо повинно повністю контактувати з димом. Для того:

  • Покладіть м’ясо безпосередньо на стійку курця або підвісьте (залежно від курця, який у вас є), так вся поверхня коптильні буде контактувати з димом.
  • Розташуйте кожен шматок м’яса один від одного.
  • Помістіть жирну частину м’яса догори в горизонтальну коптильню.

Важливо: кухонне начиння, яке використовується для обробки або зберігання сирого м’яса, не слід використовувати згодом з гігієнічних міркувань.

4. Коптити м’ясо

Випадок 1: холодне копчення

  • Пропуск на куріння триває від 8 до 12 годин.
  • Температура ні в якому разі не повинна перевищувати 25 ° C. Зробіть кілька пропусків для куріння, щоб посилити смак куріння страви, але обов’язково дотримуйтесь періоду відпочинку не менше 2 днів між кожним пропуском у курця.
  • Після кожного проходження смакуйте м’ясо, щоб визначити, чи будете ви робити ще один прохід чи ні.

Примітка: витирайте вологу з поверхні продуктів холодного копчення після кожного пропущення.

Випадок 2: гаряче копчення

  • Один пропуск для куріння, який триває більш-менш залежно від шматка, який потрібно викурити: від 3 годин до 24 годин.
  • М’ясо можна зволожувати під час варіння.
  • Ви також можете накрити його папером для випікання під час копчення, щоб сконцентрувати смаки.

Куріння закінчується, коли м’ясо рожеве і внутрішня температура м’яса достатня:

  • Для домашньої птиці: 73 ° C мінімум.
  • Для свинини та фаршу: не менше 71 ° C.
  • Для шматочків яловичини: мінімум 63 ° C.

Примітка: вода дозволяє краще зберігати тепло. У деяких коптильнях стандартно встановлений контейнер для води. Якщо у вас ні, просто поставте в коптильню ємність з нержавіючої сталі з водою.

5. Вийміть м’ясо з курця і з’їжте його

Видаліть м’ясо з курця, використовуючи чистий, просочений посуд.

Куріння продовжує термін придатності м’яса завдяки засолюванню, сушенню, варінню, бактеріологічній та бактеріостатичній дії диму та шкірки, що утворюється на поверхні та запобігає потраплянню патогенних мікроорганізмів. Однак, м’ясо гарячого копчення зберігає менше часу, ніж м’ясо холодного копчення і слід швидко споживати. М’ясо холодного копчення можна сушити кілька днів перед тим, як його з’їсти.

порада: навіть якщо традиція диктує, що курця ніколи не миють, з гігієнічних міркувань ми радимо очистити його водою та господарським милом після використання.