Як лосось залишається свіжим влітку Hamburger Abendblatt
У теплу пору року в меню також є риба. Однак слід врахувати кілька речей.
Фото: Бертольд Фабріціус/Бертольд Фабріціус/Pressebild.de/Бертольд Фабріціус
Гамбург. Лососева форель смачно пахне. Їх блідо-рожеве м’ясо має чудово ароматний смак. Будь то в ресторані, вдома чи на грилі - форель є популярною харчовою рибою навіть у теплу пору року. Так само, як калкан або морський лящ. Але як зберегти морського ляща свіжим у тіні при температурі понад 30 градусів влітку?
"Страви зі свіжоприготовленою рибою забезпечують легку дієту, яка містить усі цінні поживні речовини", - говорить Пітер Кох-Бодес, Федеральний голова Асоціації риб. Споживач повинен купувати, готувати та споживати свіжу рибу в той же день, особливо в дуже спекотні дні. "Якщо рибу купують у суботу і зберігають у прохолодному місці, ви все ще можете їсти її в неділю". Однак холодильник не повинен бути теплішим від 5 до 6 градусів.
Купуючи, споживач повинен переконатися, що риба в магазині "перебуває під льодом, але її не потрібно повністю покривати. Найкращим і найбільш гігієнічним є зберігання під талим льодом, оскільки це змиває мікроорганізми", - каже Кох-Бодес, який, як власник традиційної бременської риби оптової та роздрібної торгівлі Bode, також постачає рибні магазини та ресторани.
У Carls an der Elbphilharmonie риба - основна увага в меню, особливо влітку, коли приблизно три чверті рецептів складаються з риби. З 130 гостей увечері близько 70 їдять рибні страви. Популярні тріска, Сен-П'єр, Лу де Мер, сардини, краснопірка, філе форелі, пікша, калкат, тунець і риба-меч. На день замовляється близько 20-30 кг риби.
Як Мішель Рінкерт, шеф-кухар компанії Carls, планує покупку? "Ми замовляємо не багато одразу, а все рідше і частіше. Основною вимогою є довіра до постачальника. Я працюю не лише з одним, а головним чином з трьома постачальниками риби в Гамбурзі, щоб вирішити будь-які вузькі місця при доставці спеціальних сортів Для мене важливо, щоб постачальники могли отримувати свіжу рибу безпосередньо з Франції ". Це стосується, перш за все, сардин, які попередньо замовляються та надходять безпосередньо з Франції протягом трьох-чотирьох днів.
Перш ніж Ринкерт приймає товари, він уважно їх перевіряє. "Я перевіряю рибу очима та носом, бо вигляд і запах повинні бути правильними". Якісні особливості: Якщо риба слизька, пахне морем, має блискучі та повні очі, а зябра червоні (а не коричневі). Окрім Рінкерта, команда з чотирьох співробітників Carls опікується рибою, закуповує, зберігає та готує. Сюди не входять закуски та салати. Якщо риба продана до обіду, Рінкерту доводиться швидко замовляти більше на вечір. Тоді Х.Д. Петерсен або свіжий рай Гедекен. Спілкування та координація повинні працювати. Хоча він висловлює побажання щодо того, яку рибу він хотів би запропонувати своїм гостям, він також бере рекомендації своїх постачальників. "І іноді йдеться лише про те, яка риба зараз доступна і яка закупівельна ціна", - говорить Рінкерт.
Дораде, калкан, морський окунь та судак приїжджають до Карлсу щодня, іноді кілька разів на день, на вантажівці. Їх відразу поміщають у холодильник риби ресторану з холодильника. Тут риба зберігається при температурі від одного до максимум двох градусів, поки не буде оброблена. Рінкерт: "Дуже важливо, щоб холодний ланцюг ніколи не переривався".
Споживачам бажано купувати свіжу рибу лише в кінці всієї покупки, а не на початку, особливо в спекотні дні. Для транспортування підходять прохолодні коробки, а також ізольовані пакети з супермаркету або охолоджувальні прокладки, спеціальні термоконтейнери, наповнені желе або водою. "Стара стара газета це теж робить", - каже рибний фахівець Кох-Бодес.
Загалом, зберігання риби не найкраще, в ідеалі воно обробляється безпосередньо. "Тому ми все частіше купуємо сорти, такі як морський лящ або риба-меч, і ми можемо запропонувати його як поточну щоденну рекомендацію", - говорить Рінкерт. "Ми також подбаємо про те, щоб замовляти сезонну рибу лише для того, щоб захистити відповідні місця проживання".
Посібник Грінпіс вивчив 70 видів, 250 рибних запасів та 40 аквакультур та пропонує підказки щодо того, які рибні запаси схильні до ризику. "Ви можете їсти коропа і судака, не вагаючись. Для пангасіуса або форелі слід віддати перевагу рибі з органічної аквакультури", - рекомендує Айріс Менн, морський біолог з Грінпісу. "Що стосується інших видів риб, споживачі повинні уважніше розглянути, з яких запасів риба вийшла і як їх виловили. Щодо тріски, у Баренцевому морі все ще є запаси, які перебувають у хорошому стані". Мішель Рінкерт також критично ставиться до проблеми перелову риби. "Я став обережним щодо тунця".
На думку дієтолога Дороті Кемпельманн, діти і вагітні жінки не повинні їсти тунця, оскільки він може бути забруднений важкими металами. "Рибні пальці безпечні для дітей, інакше вони, як правило, приймають страви, де риба трохи захована, наприклад, у соусі з макаронних виробів з лосося або як рибні котлети". Рибу рекомендують людям похилого віку, оскільки її, як правило, легко пережовувати.
На запитання, яка риба найздоровіша, Кемпельманн відповів: "І риби з низьким вмістом жиру, і з високим вмістом жиру є здоровими. Такі види жиру, як лосось, скумбрія, оселедець або навіть тунець, мають багато корисних мононенасичених і поліненасичених жирних кислот, які благотворно впливають на ліпіди крові. і тим самим впливати на профілактику кальцифікацій судин ". Нежирними сортами є окунь, форель, щука, палтус, тріска, пікша, камбала та судак. Також слід бути обережними при паніруванні жиру. Тип препарату надає подальший вплив. Нежирні форми приготування, такі як варіння в духовці, приготування на пару або приготування на грилі, кращі перед запіканням.
Головний шеф-кухар Carls Рінкерт бажано подавати рибу як суп, смажену, пашотну або смажену на грилі. "Іспанська тріска на шафрановому рисі дуже смачна. Я вважаю за краще поєднувати морського ляща з оливками, зеленню, свіжими помідорами та овочами, такими як кабачки або кріп - і часнику не повинно бути".