Як ми готуємо з каперсами
Каперси (Capparis Spinosa) надають стравам вишуканого екзотичного вигляду. Тонкий смак і ніжний аромат каперсів не підкреслюється, якщо їх покласти цілком у їжу, а якщо їх порізати або подрібнити, щоб їх смак поширився завдяки їжі, яка стає повною смаку.
(Стаття Марії Векас)
Стародавні греки та римляни вважали каперс більше пряністю, ніж овочем. Відомий грецький лікар Діоскорид, автор книги "Про медичну справу", рекомендує припарки з листям капер проти набряків шкіри. Візантійці подавали його на скибці хліба з оливковою олією, оцтом та медом. Ось чому, мабуть, капер також був відомий як "еворектон", що означає рослину аперитив, і використовувався у соусах до рибних та м'ясних страв.
У середні віки каперські настої вважали афродизіаками та злегка загальнозміцнюючими засобами.
Найціннішими частинами каперсу є менші бруньки, які збирають вранці, перед цвітінням, з травня по червень. Вони цвітуть вранці, а опівдні в’януть. Каперси більші, і їх збирають починаючи з серпня.
Дика каперса зустрічається по всьому середземноморському басейну, а у Франції, Іспанії, Італії, Алжирі, Кіпрі та Греції капер вирощують систематично. Це невеликий колючий чагарник, який росте переважно біля стін, скель, біля узбережжя чи голої землі. Лише жаркий і сухий клімат цих країн сприяє розвитку каперсів.
Каперси використовували ще з біблійних часів для приготування соусів та страв з овочів та риби. У сучасній гастрономії каперси в основному використовують для приготування соусів: соус тартар, соус ремулад, італійський томатний соус.
Завдяки своєму пікантному смаку каперси використовуються для смаку та кольору у багатьох популярних стравах Італії та Іспанії. Найчастіше використовується в салатах з помідорами та овочами. Їх також готують з гороховим пюре або додають у томатні соуси з кількома родзинками.
В Італії каперси найчастіше використовують для виготовлення макаронних виробів, особливо з анчоусами, томатним соусом та часником. Вони також використовуються в стравах з курки або кроликів, салатах або навіть у піці. У Великобританії каперський соус зазвичай готують з відварною бараниною або рибними стравами. У Північній та Східній Європі каперси зазвичай використовують з рибою, а у Франції - з телячим язиком.
Ось кілька рецептів з каперсами:
Рибний каперський соус
інгредієнти:
30 гр. несолоне масло
1½ чайну ложку каперсів промити в холодній воді
1 столова ложка лимонного соку
½ чайна ложка свіжої тертої цедри лимона
морська сіль за смаком
свіжий мелений чорний перець за смаком;
Підготовка:
Покладіть каперси ввечері в миску з холодною водою, а потім злийте. Нагрійте масло в каструлі на середньому вогні. Додайте натерту цедру лимона, лимонний сік, каперси, сіль і перець. Перемішати і кип’ятити разом 2-3 хвилини.
Паштет з тунця з каперсами
інгредієнти:
320 гр. тунець (консервований в олії),
150 гр. вершкового масла,
сік lamiae,
каперси,
паприка,
свіжий мелений чорний перець;
Підготовка:
Покладіть тунець, масло, лимонний сік, паприку та перець у кухонний комбайн. Дуже добре перемішайте склад, щоб він став пастою, потім додайте каперси (за смаком). Досить перемішати, щоб трохи розчавити каперси. Добре, щоб шматочки залишалися дрібними, а також не ставали макаронами. Подавати з пікантним печивом або скибочками тостів.
Піца з сардинами, моцарелою та каперсами
інгредієнти:
1 піца зверху, 4 філе сардин з банки, 1 столова ложка каперсів, лимонний сік, 3-4 столові ложки повного томатного соусу, 1 моцарела (100 г), 1 столова ложка подрібненої петрушки;
Підготовка:
Сардини розрізають уздовж і маринують у декількох ложках олії та лимонного соку. Залиште на 15 хвилин. Злити олію. Зверху змастіть томатним соусом, потім додайте сардини, каперси, дрібно нарізану моцарелу, трохи соусу на сардинах і петрушці. Випікайте в духовці 7-8 хвилин.